Підтримка курсу шеф-кухаря
Документи
ВСТУПНІ ПОВІДОМЛЕННЯ ЩОДО КУЛІНАРНОГО ВИРОБНИЦТВА Кулінарні технології перетворюють сировину в готову або напівфабрикатну продукцію шляхом послідовних механічних, фізичних, біохімічних або комбінованих операцій. Сукупність операцій, за допомогою яких виробляються види кулінарних заготовок, називається технологічним процесом.
Операції або фази технологічного процесу впорядковуються у природній послідовності, що є основою для реалізації виду підготовки і яка називається технологічною схемою.
Нормальна послідовність усіх операцій, починаючи від сировини і до реалізації препарату, у тісному зв'язку з операцією прийому та зберігання, називається технологічним потоком.
Кількісне прийняття полягає у перевірці шляхом зважування, об'ємного вимірювання та підрахунку відповідно до документів, що супроводжують сировину (повідомлення, що супроводжує товари, рахунок-фактура тощо). Якісний прийом здійснюється відповідно до професійного ДСТА, технічної специфікації, стандарту компанії або опису зразків, що надаються для кожного асортименту сировини (сертифікати якості та відповідності) .У всіх цих документах передбачені органолептичні, фізико-хімічні, бактеріологічні характеристики а також норми щодо транспортування та зберігання кожної сировини. Дозування сировини виконується відповідно до виробничих рецептів та технологічної програми дня (кількість асортиментів та кількість порцій у кожному асортименті) .Ця операція особливо важлива, оскільки її точність залежить від досягнення питомого споживання (кількість порцій та вага на кожна порція) та смакові якості препарату. Це проводиться зважуванням або об’ємним вимірюванням для кожної сировини.
Попередня обробка має на меті перетворення продукту на напівфабрикат, який можна використовувати безпосередньо для кулінарного приготування. Попередня обробка виробів проводиться в спеціальних приміщеннях, які називаються секціями попередньої підготовки продукції, забезпечуються робочими столами, умивальниками, миючими машинами та необхідним посудом.Під час попередньої підготовки продукти миються, сортуються, деталі виймаються. неїстівний, потім очищений, знову промитий і розділений за потреби. Секції попередньої підготовки розташовані в безпосередній близькості від фактичного приміщення для приготування (гаряча, холодна кухня) і відрізняються: овочами, яйцями, м'ясом, рибою.
ТЕРМІЧНІ ОБРОБКИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬСЯ В КУЛІНАРНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ
а) Ошпарювання - це короткий процес, при використанні води при відносно низьких температурах, 80-90 * C, максимум 100 * C, спрямований на пом'якшення та стискання продуктів рослинного походження; видалення небажаного смаку і запаху сирих овочів (капусти, капусти, цвітної капусти); видалення зовнішньої оболонки деяких овочів і фруктів; відбілювання сировини тваринного походження. b) Відбілювання - це легкий і швидкий процес обпалювання шляхом занурення сировини в кип’ячену воду на максимум одну хвилину.
в) Кипіння відбувається при температурах, при яких тиск пари рідини стає рівним атмосферному.
Час приготування залежить від виду продукту, стадії приготування
зрілість, ступінь подрібнення, мета, яку переслідують. Практично кип’ятіння у воді можна досягти за допомогою двох варіантів: введення продуктів у холодну воду з поступовим підвищенням температури або введення продуктів безпосередньо у воду при температурі кипіння.
г) Випаровування (концентрування) використовується в кулінарній технології для концентрування розчинів у нелетких речовинах, усуваючи випаровуванням певну кількість води. Операція застосовується спеціально для часткового видалення води з препаратів (для отримання коштів, есенцій). д) Придушення проводиться у невеликій кількості жиру та однаковій кількості гарячої рідини (води або супу) у закритій посудині. Рідина додається поступово протягом усього процесу нагрівання, не перевищуючи половини загального обсягу, зайнятого препаратом. Процес повільний, його можна зробити в духовці.
f) Подрібнення полягає в обробці продуктів за відсутності води, у дуже невеликій кількості води або в присутності невеликої кількості води та жиру.
g) Смаження - це технологічна операція, яка проводиться за відсутності води і полягає у введенні жирів при температурі кипіння.
Робоча температура коливається між 140-200 * C, нижчою для рослинної сировини (140-150 * C) і вищою для м'яса та риби.
Існує техніка, їжа холодного кипіння вводиться в холодну олію і поступово нагрівається, що дає можливість смажити при температурі 140-150 * C.
h) Смаження здійснюється безпосередньо піддаючи їжу дії калорійного випромінювання або за допомогою металевої пластини. Для запобігання зовнішньому вуглецюванню поверхня, що піддається обробці, постійно змащується жиром.
за допомогою осмосу в кінці операції проводиться засолювання.
i) Випікання, що виконується в спеціальних печах. При випіканні при температурах від 250-350 * C продукт нагрівається ззовні всередину, змінюючи свою форму та об'єм, вода частково випаровується, відбувається карамелізація вуглеводів з поверхні та утворення кірки.
Факторами, що впливають на процес випікання, є: температура випікання, відносна вологість у початковій фазі (75-80%) та час випікання.
j) Гратин - це короткий процес (10-15 хвилин), який застосовується лише для досягнення остаточної структури деяких препаратів.
Формування препарату полягає у поєднанні основних та/або термічно оброблених інгредієнтів, передбачених рецептурою, та однорідності щодо смаку, форми, зовнішнього вигляду.
Фінішна обробка - полягає у приправі та ароматизації кулінарних препаратів різними спеціями, спеціями або іншими допоміжними матеріалами після термічної обробки; він спрямований на підвищення смакових якостей їжі.
Збірка та оздоблення кулінарних заготовок відіграють роль покращення подачі страв та стимулювання апетиту, вони повинні бути представлені якомога естетичніше, у різноманітних формах та кольорах, з фантазією та смаком.
Операція проводиться по-різному, а саме:
Декору, хоча він і є дуже важливим елементом, не повинно бути у великих кількостях, він повинен представляти максимум 15-20% маси заготовки. Слід зазначити, що у кулінарному виробництві використовується лише їстівний декор.
Гаряче зберігання кулінарних препаратів проводиться при температурі не менше 60 * C протягом максимум 6 годин з моменту виготовлення, в марині або на краю плити, в закритому посуді, а зберігання в холодильнику при 0-4 * C максимум 24 години від виробництва, в чистих, продезінфікованих, вентильованих холодильних складах, спеціально призначених для цієї мети.
Порціонування кулінарних заготовок проводиться різанням; окрім суворого дотримання ваги, посуд повинен зберігати задану форму, маючи привабливий зовнішній вигляд. Подання кулінарних заготовок - остання операція в технологічному потоці. На цьому етапі проводиться остаточна швидка, якісна та кількісна перевірка кулінарних препаратів, а також суворий контроль документів на доставку з кулінарного виробництва. Якщо доставка здійснюється поза блоком (в системі громадського харчування), відбувається упаковка.
Процес варіння в тушкованому режимі, у закритому посуді, більше на пару, додаючи трохи жиру, кісткового бульйону або води.
Пташиний процес пропускання через сито або дрібну тканину овочів або фруктів для отримання різних кремів, соусів. Напарене покриття аспіковими або різними соусами із заготовки. Під час приготування млинців, млинців, млинців із сузетою та фламбованими, або персиками з фламбіром, офіціант бере ложку соусом і накриває млинці або персики.
Підрум’янюйте овочі крихітними кубиками зі стороною 1-2 мм.
Брезаре - операція придушення м’яса та овочів у посудині з високими стінками та кришкою (посудина для тушкування). Фіксація - операція фіксації за допомогою затискної голки або зав'язування кінцівок птиці або дичини, щоб зберегти свою красиву і привабливу форму під час смаження та після.