Піканья - стільниця
Піканья - виріз
Picanha - також відомий як Tafelspitze в Німеччині. Являє собою жирний смугастий шматок з приємним жировим покривом. Назва Picanha походить від португальської, це дуже популярний шматочок у південноамериканській (гриль) кухні. Традиційно готується на чурраскосі - латиноамериканському способі приготування на грилі. Прочитайте нашу рекомендацію щодо підготовки до цього.
Мокрий вік - дозрівання
Тим часом загальний процес старіння у вакуумі - «мокре старіння». Цей спосіб особливо підходить для шматочків м’яса, які не мають захисного зовнішнього шару жиру, оскільки це запобігає висиханню м’яса. У нас яловичина дозріває не менше 21 дня. Цей процес робить м’ясо більш ніжним, а смак виразнішим.
Телиця симментальська - велика рогата худоба
У нашому ремісничому бізнесі в Тюбінгені ми вирізаємо найкращу яловичину з телиць симментальської (самки великої рогатої худоби, яка ще не отелилася, а тому доставляє особливо якісне та ніжне м’ясо) з регіонального вирощування та забою.
На грилі
Класичний спосіб приготування "Чурраско" для Піканьї сильно відрізняється від нашого "звичайного" приготування стейків.
Перш за все, шматок м’яса ріжуть рівномірно товстими скибочками і посипають крупною сіллю. Через 10 хвилин шматочки кладуть на шпажку. Для цього шматочки слід зігнути так, щоб жирова сторона була зовні. Потім ці шашлики готують на грилі безпосередньо над дуже гарячим вугіллям, бажано з деревного вугілля, одночасно перевертаючи кілька разів. Найкращий спосіб зробити це - використовувати коктейль або, що найкраще, Carson Rodizio. Постійне обертання не дає жиру стікати вниз і захищає шматок м’яса. Коли шматки гарненько рівномірно забарвлені, ви можете зняти шашлик з решітки і нарізати тонкі скибочки піканьї прямо з шпажки. Якщо серцевина все ще дуже сира, ви можете знову покласти шпажку на решітку і почати все спочатку.
Дуже велике занурення, щоб піти з цим є Chimichurri.