Пишуться та смакують здоровіше пшениці
Спельта, еммер, лишай: зерно наших предків знову затребуване. Вона повинна бути здоровішою та засвоюванішою, ніж наша пшениця, яку критикували останньою. Але чи це правда?
Хіба булочки одного дня вб’ють нас? Алергія, ожиріння, синдром подразненого кишечника, аутоімунні захворювання, запалення щитовидної залози - кожен, хто користується Інтернет-форумами, щоб дізнатись про наслідки споживання пшениці, лякається. Хліб, макарони та піца тепер демонізовані в численних путівниках. За словами американського спеціаліста з кардіології Вільяма Девіса, автора бестселера "Пшенична цибулина - чому пшениця робить вас товстим і хворим", сучасна форма нашого зерна є наркотиком, що викликає звикання. Багато людей шукають альтернативи. Наприклад, старовинне зерно. Спельта вже закріпилася, туди йдуть еммер та лимец.
Ейнкорн, спельта, еммер або лісове багаторічне жито походять з епохи, коли людство почало займатися фермерським господарством. Найдавнішим свідченням давнього зерна є 9000 років. Зовсім недавно рослини, які давно зникли, знову з’явилися. Можливо, ще й тому, що багато людей із посиленням непереносимості їжі шукають альтернативи. Навіть великі компанії та роздрібні магазини, такі як дискаунтери Aldi та Lidl, потрапляють на борт і додають до свого асортименту хліб та борошно з спельти. Але чи насправді зерно наших предків краще і терпиміше?
Клейковина, остаточне зло?
Серйозні дослідники не втомлюються підкреслювати, що переважна більшість висновків, зроблених противниками пшениці, не є науково обґрунтованими. Незважаючи на це, зерно зараз є великою проблемою. Глютен, клейкий білок деяких видів зернових, багато критиків вважають абсолютним злом. Насправді, за даними Німецького товариства целіакії, кількість тих, хто страждає на так звану целіакію, справжню непереносимість, становить лише один відсоток населення. Однак відчувається, що набагато більше людей скаржиться на проблеми з травленням після вживання пшеничного хліба. Звідки це береться?
Вчені встановили іншу причину, а не глютен. "У злаках є група цукру, яка вражає людей з проблемами подразненого кишечника", - пояснює Фрідріх Лонгін з Державного інституту селекції рослин в Університеті Хогенхайма. Підозрюється, що ці так звані кормові карти викликають появу газів і спазмів у людей з чутливими кишковими шляхами. Італійські дослідники вже показали, що цілеспрямоване скорочення продуктів із високим вмістом Fodmap забезпечує полегшення для постраждалих.
На хороший хліб потрібен час
Однак стародавні зерна є лише частиною цієї альтернативної дієти в обмеженій мірі.Дослідники з Університету Хоенгейма виявили високі показники кормової карти для листя, еммеру та ко. Вміст в лійку навіть перевищував вміст пшениці. Тож дивно, що багато шанувальників давнього зерна наголошують, що вони, як правило, краще переносять старі види зерна. Але дослідники також мають на це готову відповідь: "Чим довше тісто для хліба відпочиває, тим менша їх частка цукрових сполук, які з часом розпадаються", - пояснює Лонгін. Іншими словами: чим більше часу пекар дає свій хліб, тим він переварюється для споживачів з чутливим кишечником.
Зігфрід Бреннейс знав, що хороший хліб потребує періоду відпочинку ще до того, як вперше почув про кормові карти. Якість для майстра-пекаря Оденвальда важлива, адже він вже багато років є капітаном німецької національної збірної пекарів. Уродженець Бадена мав справу із старовинним зерном ще змалку. Він передає свої знання колегам, і в наш час виходить його книга “Urgetreide”. На даний момент спрага знань з цього питання є великою у цій галузі, говорить Бреннейс .
Туга за "ностальгією і природністю"
Що він дає своїм колегам на шляху: у старому зерні є можливість - особливо для маленького пекаря-ремісника, який нещодавно відстав. "Тіста м'якші, а отже, складніші в роботі", - пояснює Бреннейс. Тому для промисловості та великих пекарів давнє зерно не таке вже цікаве, тим більше, що спочатку потрібно отримати сировину. Оригінальні сорти зерна приносять фермеру менший урожай із більшими зусиллями при обробітку. Спочатку пекарі повинні переконати фермерів у перевагах, а потім глибше заглибитися в їх кишені. Вчений Хогенхейма Фрідріх Лонгін оцінює ситуацію: "У Німеччині спельта росте на загальній площі 80 000, пшениця - на 3 000 000 гектарах", - говорить дослідник. Вам навіть не доведеться говорити про еммер чи лишай.
Ціни в пекарні відповідно високі. Тому Бреннейс не вважає, що борошно, виготовлене із давнього зерна, може найближчим часом замінити жито та пшеницю. Але це буде працювати в ніші. "Все більше споживачів прагне ностальгії та природності", - каже майстер-пекар. І ця група готова платити більше грошей.
Харчова цінність значно вища
І за ці гроші, зрештою, також є якісний та здоровий продукт. Пекарі та споживачі захоплюються старовинними зерновими продуктами. Вони мають сильний смак і, як правило, соковитіші за хліб із звичайних зерен. Вони також довше залишалися свіжими. "Я дуже ціную хліб з лісового жита, аромат особливо інтенсивний через високу частку шкірки", - говорить Бренней .
Окрім карток, вчений Лонгін може також повідомити багато позитивних речей про властивості здоров'я. У екзорі є до десяти разів більше каротиноїдів, ніж у пшениці, які позитивно впливають на зір та нервову систему. Частка мінеральних речовин також удвічі більша, і вітамін Е, який він містить, також радує. Лонгін не розглядає давнє зерно як чудодійну їжу: "Це цінність, але наша звичайна пшениця ніколи не замінить старі сорти".