Плов з морепродуктів
Плов з морепродуктів являє собою суміш мідій, листяних хвостів, гребінців, хвостів креветок та грибів. Кожні морепродукти готуються окремо. Начинка пов’язана вершковим американським соусом і представлена в центрі крони рису з плову.
Рецепт плову з морепродуктів
Інгредієнти
Сен-Жак
- 2 кг гребінців (8 штук по 250 г)
- 20 г вершкового масла
- 40 г цибулі-шалоту
- 10 мл білого вина
- 20 мл рибного запасу
- 1 букет гарні
Лангустини
- 800 г лангустину (16 штук по 50 г)
- 2 мл оцту
- QS чебрецю та лаврового листа
Мідії
- 800 г мідій
- 20 г вершкового масла
- 40 г цибулі-шалоту
- 10 мл білого вина
- 20 г петрушки
Креветки
- 160 г очищених креветок
- 250 г ґудзикових грибів
- 50 г вершкового масла
- 0,5 лимона
Завершення гарніру з морепродуктів
- 40г вершкового масла
- QS естрагон
- QS кервеля
- Коньяк QS
- 20 г вершкового масла для змазування
Вершковий американський соус
- 800 г зелених крабів або коржів
- 1 л американського соусу, виготовленого з черепашками лангустів і крабів
- 20 мл вершків
Рисовий плов
Приправа
- Сіль крупного покрову ПМ
- Дрібна сіль PM, свіжомелений перець, кайенський перець
Обладнання
- 1 нарізний ніж
- 1 ріжучий ніж
- 1 обробна дошка
- 1 каструля
- 1 голландська піч
- 1 скімер
- 1 друшляк
| 500 г. | 512 ккал | 42 г. | 28 г. | 54 г. |
Прогресія
Приготуйте ароматичні гарніри
Очистіть і помийте овочі різноманітними ароматними гарнірами (морепродукти, американський соус, рисовий плов). Цибулю-шалот дрібно наріжте. Моркву та цибулю нарізати брунузом. Зробіть прикрашені букети. Потовчіть томати тощо.
Браконьє гребінці
Браконьєр лангустів
Вимийте і потрішуйте лангустини в киплячій підсоленій воді з вмістом 20 г на літр оцту, гілочки чебрецю та лаврового листа. Варіть 1-2 хвилини, коли знову закипить, а потім злийте. Оболонку половини, а решту зарезервуйте для заправки.
Зварити мідії Маріньєр
Мідії зішкребти і почистити. Готуйте їх у Маріньєрі з білим вином, рубаним цибулею-шалотом та перцем. Оболонку і, можливо, обріжте мідії, покладіть їх у контейнер. Відфільтруйте кулінарні соки зверху і відкладіть.
Зварити гриби білими
Очистіть і наріжте гриби. Готуйте їх білими.
Приготуйте американський соус
Зробіть американський соус, додавши трохи соків для приготування з мідій, черепашок та грибів, перш ніж його зменшити. Нанесіть крем, змастіть і тримайте покритим в бейн-марі.
Приготувати рисовий плов
Зробіть рисовий плов на 8 осіб з 400 або 500 г сирого рису.
Завершіть гарнір з морепродуктів
Злийте морські гребінці, хвости скампі, мідії, креветки та гриби. Змішайте морепродукти на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла і швидко запаріть їх на дуже повільному вогні, щоб не пережарити. Полийте шматочком коньяку та додайте 3/4 американського соусу. Відрегулюйте вершковість і приправу.
Розкладіть плов з морепродуктів
Для класичної заправки використовуйте саваринову форму, змащену маслом, для формування крони рису з плову. Злегка утрамбуйте, а потім виверніть на круглий посуд відповідного розміру. Розкладіть морепродукти в центрі і залийте нитку американським соусом навколо рису.
Довірте лангустини і відполіруйте їх, щоб зробити їх блискучими; розмістіть їх навколо рису. Розкладіть гарнір та соус, що залишився, у підливному човні.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.