Почуття смаку - апетит до смаку Сприйняття смаку у немовлят - смакові зони
Dipl. Oec. трофей. Ліза Фогель
Хоча одні можуть годинами обговорювати, який сорт яблук має найбільший аромат, інші щодня задовольняються чіпсами з ресторану швидкого харчування. Шкода, бо хто його Відчуття смаку школи можуть насолоджуватися різноманітністю нашої їжі набагато краще.
Після цьогорічного багатого врожаю яблук ми знову балуємося вибором. Якщо ви хочете вибрати улюблене яблуко, вам доведеться вибирати між численними сортами яблук. Різноманітність смаків варіюється від соковитих і солодких до твердих, злегка кислих або борошняних, розсипчастих яблук. Залежно від того, чи їдять яблуко в сирому вигляді чи обробляють у торті, вибір дуже різний. Мало хто з них настільки прискіпливий, що підтверджує нинішня харчова ситуація в цій країні.
Німці все частіше вживають фаст-фуд, безалкогольні напої, солодощі та закуски. Як результат, вони не тільки приймають занадто багато жиру та цукру; популярні страви також акуратно збагачені ароматизаторами. Багато згаданих продуктів спеціально пристосовані для цільової групи дітей і відповідно рекламуються. Не зазначається ризик дієти, в якій занадто багато цукру або занадто багато жиру. Навпаки: багато дитячих продуктів навіть представлені як цінний внесок у здорове харчування. І про природний смак не може бути й мови. Це не позбавлено наслідків. Досить багато дітей вже не можуть скуштувати різні види фруктів та овочів; у деяких навіть виникають проблеми з розрізненням солодкого, кислого, гіркого та солоного.
Почуття смаку: від сенсорних клітин до мозку
Але чому смак такий різний? Чому одні люди не можуть вибирати між різними сортами яблук, а інші повністю задоволені стандартним смаком фаст-фуду тощо. Для того, щоб дійти до суті цього питання, варто уважніше розглянути його смак. Наш смак - це складне чуттєве враження, яке складається із смакових (відчуття смаку), нюхових (нюх), гаптичних (відчуття дотику) та оптичних вражень. Навіть шуми під час їжі відіграють певну роль. Наша смакова система локалізована на мові. На тильній стороні мови та по краю язика є близько 3000 смакових сосочків, кожна з яких має від п’яти до десяти смакових рецепторів. Вони, в свою чергу, містять від 40 до 60 сенсорних клітин кожна. Сенсорні клітини сприймають смакові якості їжі і викликають подразник. Цей подразник перетворюється в імпульси і транспортується в різні ділянки мозку через нервові волокна.
Почуття смаку: суміш природженого та вивченого
Сто років тому було визнано, що люди сприймають інший смак за допомогою умами, але лише в 1990-х роках вчені з’ясували, як працює рецептор. Смак умами сигналізує організму про багату білком їжу, точніше про смак солей амінокислоти глутамат. Глутамат - найпоширеніша амінокислота, що міститься в білках, і додається до багатьох оброблених продуктів харчування як підсилювач смаку. Досі незрозуміло, чи існує також сенсор жиру як якості смаку на мові людини. В даний час команда французьких та американських вчених досліджує, чи справді перевагу жиру викликають смакові рецептори, чи лише запах і консистенція жиру.
Почуття також відіграють свою роль
Апетит до потрібної речі?
Почуття смаку розвинулось таким чином, що організм контролює споживання їжі за необхідності.
Світовий однорідний смак робить відчуття смаку в'ялим
Харчова промисловість різко обмежує різноманітність смаків. Кількість готових продуктів, доступних у всьому світі, які мають такий самий смак в Європі та Америці, як і в Азії та Африці, постійно зростає. Саме цієї мети хоче досягти галузь. "Якщо ви залучите до свого товару дворічну дитину і обстрілюєте її рекламою до восьми років, вона залишатиметься вірним споживачем на все життя", - вважає Кевін О`Лірі, колишній керівник освітньої програмної компанії в США.
Тренуйте почуття смаку - навчіться смакувати ще раз
Але до цього не повинно дійти. Однією з можливостей підтримати дітей та підлітків у розвитку власного смаку є смакова або сенсорна підготовка, за допомогою якої навіть притуплені смакові рецептори знову вчаться смакувати. Батьки та школи мають можливість виховувати дітей та молодь споживачами, які цінують високоякісну їжу. Оскільки розвиток смаку сильно залежить від того, з якими продуктами харчування людина контактує протягом свого життя та за яких обставин відбувається вживання їжі. Тому тренінг смаку спрямований на те, щоб діти усвідомлювали та обмірковували свій вибір їжі та свої харчові та питні звички. Діти повинні дізнатися, наскільки різноманітними є смаки різних продуктів, і що існують чіткі відмінності в їх якості.
Можливості натренувати смак такі ж різноманітні та різні, як і наші смаки. Основною вимогою до будь-якого смакового тренування є те, щоб діти могли свідомо сприймати чотири основні смаки. Це можна легко дізнатися за допомогою невеликого експерименту: мед, лимон, сіль і чорний чай наносять на різні ділянки мови ватними паличками і пробують на смак. Таким чином, діти можуть розпізнати основні типи смаку в чистому вигляді та відчути місця сприйняття смаку на мові.
Для чергового експерименту ми повернемося до нашої вихідної точки, різних смаків різних сортів яблук. У цьому смаковому експерименті, який можна провести як з дітьми, так і з дорослими, ви купуєте різні види яблук і пропонуєте учасникам описати смак різних яблук. Чи всі сорти яблук однакові на смак? Який смак яблук? Солодке чи кисле? Як почуваються яблучні клинки на язиці? Твердий, соковитий або розсипчастий? Також можна зіграти свого роду яблучну пам’ять. Для цього вам потрібно спробувати нарізані шматочки яблук і призначити однакові сорти яблук один одному. Для молодих і старших завжди дуже повчально порівнювати свіжоприготовлені страви з готовими стравами. Для цього особливо підходять консервовані овочі на відміну від свіжого або домашнього бананового молока на відміну від покупного продукту.
Почуття смаку: Свідоме сприйняття цього збільшує насолоду
Хоча дедалі більше дітей отримують можливість дізнатись про смак у школі, дорослим, як правило, пропонують лише семінари з оцінки вин чи вибраних смаколиків. Але немає нічого поганого в тому, щоб спробувати описані вище експерименти за затишною вечерею з друзями. Оскільки усвідомлене сприйняття смаку зрештою означає більше задоволення і рано чи пізно призводить до іншого вибору продуктів. Це нам демонструють численні найкращі органічні кухарі, які природно використовують натуральну їжу з міркувань смаку. Готова продукція з однаковою дегустацією дедалі частіше залишається на полицях і зростає бажання самостійно приготувати їжу зі свіжих продуктів. Ось так можуть з’явитися справжні поціновувачі.
Джерело: Фогель, Л.: UGB-ФОРУМ 6/06 с. 273-276