Подкаст на цукрі - солодка сіль (Подкаст 123)
Більшість з нас їдять його щодня, навіть якщо це не завжди можна впізнати в їжі - ми, звичайно, говоримо про цукор. Цукор підсолоджує наше життя! І навряд чи хтось довго не хотів би обійтися без нього. Є цукор у його нинішньому вигляді, «солодка сіль», як його називали у 18 столітті, але лише протягом 200 років - і це напрочуд пов’язано з Наполеоном Бонапартом. Послухайте наш внесок "Цукор - солодка сіль".
Європа без цукру
Найдавніший спосіб підсолоджування їжі - використання меду. Солодкий сік використовується з кам'яного віку. Приблизно в 7 тисячолітті до нашої ери передбачається початок цілеспрямованого вирощування бджіл в Анатолії. Організоване бджільництво, як ми його знаємо і сьогодні, розвивалося паралельно появі великих культур в Єгипті та Месопотамії близько 2500 р. До н.
У той час, однак, в інших країнах - таких, як Папуа-Нова Гвінея, Індія та арабський світ - ще одне джерело вже давно вважали кінцевим постачальником солодкого: тростинний цукор. Тростинний цукор там відомий щонайменше 8000 років. У Персії гарячий сік з цукрового очерету наливали в невеликі дерев’яні або глиняні шишки ще в 600 р. Н. Е., В яких солодка маса кристалізувалась у хліб із цукру. Цукор потрапляв до Європи у такому вигляді століттями - до тих пір, поки не припиняли постачання з одного дня на другий.
Цукор і Наполеон
Наполеон відповідальний за те, що тростинний цукор раптом був оголошений дефіцитним товаром! І з «солодкої» точки зору ми висловлюємо йому подяку!
Але давайте спершу підемо трохи далі: Ще в 420 р. До н. Е. Грецька література описує цукровий буряк як «універсальну садову рослину». У 15 столітті його культивували у різноманітних сортах по всій Європі. До речі, червоний сорт особливо відомий - його називають «буряком». Той факт, що при відварюванні буряка утворюється цукроподібний сироп, був виявлений давно, але цей факт навряд чи був врахований.
Це був 1747 рік, коли хімік Андреас Сигізмунд Маргграф виявив сахарозу в буряку. Його учень Франц Карл Ахард зробив ці знання корисними.
Німецький вчений розробив техніку, за допомогою якої цукор можна було отримати у дуже великих кількостях із буряка. У 1802 році він побудував перший у світі діючий завод цукрових буряків. Але його продукцію зневажали і відкидали - буряк вважали кормом для тварин - і він зміг утвердитися лише зі значним запізненням і покласти край монополії колоніальних держав. Без Ахарда, який загинув збідненим і забутим у 1821 році, ми могли б і сьогодні підсолодитись тростинним цукром.
Як уже зазначалося, ми завдячуємо Наполеону Бонапарту: без його стратегічної майстерності та без його верховенства в Європі на той час не було б континентальної блокади і, отже, жодного "ембарго на цукровий очерет": економічна блокада була спрямована проти Англії. І ось були імпортери цукру!
Тому розворот у цукровій промисловості може бути датований 21 листопада 1806 р., Коли Наполеон оголосив про континентальну блокаду і тим самим заборонив англійським кораблям заходити в європейські порти. Раптом цукор зник з полиць і відтепер став абсолютним розкішним товаром. Коли Наполеону подарували два хлібці з цукрового буряка, він був настільки захоплений, що негайно ініціював вирощування цукрових буряків і активно підтримав створення заводів з виробництва цукрових буряків. Але навіть після скасування блокади в 1814 р. Уряд Франції продовжував підтримувати вирощування буряків та вдосконалення технологій видобування цукру.
Сьогодні буряк покриває близько 40 відсотків світових потреб у цукрі. А головними виробниками все ще залишаються Франція та Німеччина. Тростинний цукор все ще можна знайти у делікатесному відділі супермаркету, але 90 відсотків цукру, що споживається в Європі, надходить із внутрішнього вирощування.
Цукор та підсолоджувачі
Є альтернативи цукру або сахарозі: з одного боку, існують штучно виготовлені підсолоджувачі, які зазвичай вибирають з дієтичних цілей, оскільки цукор є першокласним джерелом енергії. Найстаріший штучний підсолоджувач - сахарин, який був відкритий ще в 1878 році і в 300-700 разів солодший за цукор.
З іншого боку - наприклад, в Азії - рослини використовуються протягом багатьох століть, що забезпечують інші, «природні» підсолоджувачі, крім сахарози. Ло Хань Го, фрукт, багатий на вітамін С, є однією з гарбузових рослин і використовується в Китаї протягом багатьох поколінь як у лікувальних цілях, так і для підсолоджування страв.
Цукор для розуму
Всім відомий смак цукру - і все ж мало хто знає, що це сахариди. Моносахариди - це загальний термін для фруктози, тобто фруктового цукру, і глюкози, яка відома як виноградний цукор.
Те, що ми знаємо як столовий цукор, - це сахароза - до речі, одна з небагатьох продуктів, яка не повинна мати найдавніший термін, оскільки цукор швидко не йде.
Багато з нас так люблять цукор, особливо коли мова йде про шоколад, - це трохи «блаженства». Шоколадна плитка, наприклад, поєднання вуглеводів і жирів, стимулює роботу ендокринної системи, управління нашими психічними домашніми справами, так би мовити. Ефект трохи «антидепресант». І не тільки це: Добре дозована кількість вуглеводів збільшує здатність реагувати та концентруватися. Цукор позитивно впливає на настрій та працездатність, але він також може викликати звикання. Оскільки він впливає на метаболізм певної речовини в мозку - званої серотоніном. Серотонін - речовина, що передає хороші новини. І наша дієта впливає на те, скільки утворюється серотоніну. Якщо ми їмо цукор, наш організм виділяє інсулін, який, у свою чергу, забезпечує утворення серотоніну в мозку.
Цукор і скрегіт зубами
Але жодного цукрового щастя без «гіркого» присмаку: цукор багатий калоріями. За останні 150 років споживання цукру зросло приблизно в двадцять разів, що суттєво сприяло різкій проблемі надмірної ваги у високорозвинених промислових країнах з точки зору харчових технологій. Лимонади, «енергетичні напої» та так звані «пробіотичні» йогуртові напої, зокрема, мають високий вміст цукру, що може мати серйозні наслідки навіть у ранньому дитинстві - в прямому розумінні цього слова.
Крім того, цукор викликає карієс зубів. Відповідно, слід стримуватися, споживаючи його - або принаймні оформити додаткову стоматологічну страховку.
Однак, згідно сучасних знань, споживання цукру безпосередньо не впливає на діабет. Це або аутоімунна реакція (так званий тип 1), або генетична схильність до інсулінорезистентності (так званий тип 2), яка, однак, може вступити в дію, особливо через надмірну вагу та відсутність фізичних вправ. Це захворювання все частіше діагностується і у молодих людей. Тому варто стежити за такими факторами ризику, як ожиріння - і відповідно вживати цукор економно. Той, хто свідомо і свідомо насолоджується цим, зрештою виграє від цього довше!