Подорожі та обіди Кулінарні спогади
Починається сумно і несвідомо: «Нічого не думаючи», пише Марсель Пруст у своєму «Пошуку втраченого часу», «але пригнічений похмурим днем і перспективою сумного ранку, я випив ложку чаю з одним Розм'якшений шматочок Мадлен у ньому до губ ». І те, що викликає цей укус у нього, вже дає матеріал для кількох тисяч сторінок. Тому що: раптом пам’ять з’явилася. «Нечуване щастя, яке існувало саме по собі, і причина, яка залишилася мені невідомою, протікало крізь мене». Це інопланетянин, час і простір, що асимілює тут поет. Подорож розпочалась у вузьких стінах власного черепа.
Прозріння першої устриці
Харчування під час подорожей змінило все життя. Якщо вірити американському шеф-кухареві знаменитості Ентоні Бурдену, одна мить смаку визначила все його життя на святі дитинства. Словами «Зараз все було по-іншому», відомий мандрівний кухар описує укус в своїй автобіографії, який штовхнув його життя в одному напрямку.
Це сталося, коли він, який винайшов жанр кулінарних телешоу зі своїм шоу "Без застережень", який сам став поважним кухарем і чудовим автором та авантюристом, коли був на літніх канікулах у Франції, це сталося. Це було літо, коли “Біліший відтінок блідого” Прокола Харума грав у французьких музичних автоматах, і його запросили на устрицю з батьками. Рибак, месьє Сен-Жур, запропонував устриць на тому самому човні. Всі вагалися, його старший брат повністю відмовився. Тільки маленький Ентоні, "у найгордіший момент" свого молодого життя, мужньо підвівся, зухвало посміхнувся і зголосився першим спробувати.
«У цей незабутньо ніжний момент, момент, який для мене набагато живіший за всі інші« перші часи », які мали настати, - пише він, - я досяг усієї слави у світі». Устриця відкриває йому одну «Величезна неправильна форма» черепашка прямо з моря. Усі очі спрямовані на нього. Старший брат здригається від слизького, якось сексуально зарядженого предмета, який все ще капав і, звичайно, все ще був живий, коли маленький хлопчик його пожирав. “Я поклав його в рот, як сказав тепер сяючий месьє Сен-Жур, і потягував його одним укусом і ковтком. На смак вона нагадувала морську воду. для розсолу та м’яса. і якось. на майбутнє ". І маленький Ентоні знає:" Зараз все було інакше. Все ".
Для Бурдена це було посвячення. “Я якось став чоловіком. Я пішов у авантюру, скуштував заборонених фруктів і всього, що послідувало в моєму житті - всієї їжі, тривалої і часто самознищувальної погоні за наступною справою, будь то наркотики чи секс чи будь-яка інша сенсація все прийшло б лише з цього одного моменту ".
Тевтонсько-кулінарний колоніалізм Гете
Ентоні Бурден зумів відтворити той вирішальний момент у своєму житті з кожною устрицею. Він розумів, що між їжею та подорожами існує феноменологічний зв’язок. Пригоди розуму - це і діяльність. Так само, як і для Марселя Пруста, кожна Мадлен могла стати квитком у минуле. У своєму «Берлінському дитинстві близько дев’ятнадцятисот» Вальтер Бенджамін описав спогади про юнацькі кулінарні враження як «незайманість, яку відновили без скарг».
Це не завжди було так само, як подорож навколо іноземного та поїдання іноземного. Наприклад, у своєму “Італійському подорожі” etете висловив пропозиції щодо того, як покращити своєрідну їжу поленти для бідних людей: “Потойбічні німці знову розривають тісто і смажать його на маслі. Французький Тиролець їсть його так, іноді натерши на нього сир ». Віддзеркалення такого тевтонсько-кулінарного колоніалізму жило до не надто далекого минулого. Хто не знає літню пару в багатоповерхівці готелю на Адріатиці, яка взяла з собою заварену каву на перше свято в Італії і почала скаржитися, коли чорний хліб, який вони привезли з собою, був витрачений. Контра-моделлю був передбачуваний космополіт, який у шістдесятих роках лише перевернув виделкою спагеті, навчився любити піцу і не боявся пробувати страви з мідій. Тоді мідії також можна було скуштувати в сирому вигляді на пляжі. Батько подарував мені його під час мого раннього дитячого відпочинку на Адріатиці в Каорле. Я відчував, як відчував маленький Ентоні - лише те, що ніякої світової кар’єри для мене не було.
Італія 1990-х була тайською: вона шукала кулінарних небезпек, включаючи їжу сарани на грилі. І тому з поїздки на Далекий Схід привіз із собою не лише маленьких Будд, але й історії про неймовірно гарячі, барвисті та незрозумілі вуличні страви. Навіть індустрія швидкого харчування на залізничних станціях («Але будь ласка, не будьте занадто гарячою!») Дотримувалася пакетних напрямків відпочинку (Італія, Таїланд), а в деяких випадках і напливу іммігрантів (Італія, Туреччина). Однак іноді швидкі страви зустрічали нас як екзотичних послів іноземних держав. Коли суші завоювали Німеччину в 1990-х, Японія ще не була масовим напрямком подорожей. Тим більше вразило те, що відпочиваючі пізніше виявили, що японська кухня складається переважно з невимовно складних страв, які потім називаються кайсекі і залишаються важкими для розуміння іноземними мовами. Або, як ми пережили (і ніколи не забували) в мисливському ресторані "Окаріба" в Кіото, від страв, які ніколи не поїдуть по всьому світу, - смачно замаринованих личинок бджіл, а потім саке, в якому плаває змія.
Гнилий шматок риби в Ісландії
Навіть їжу, як загрозу для життя, важко експортувати - і це, безумовно, не тільки популярна риба-фуфайка. Наприклад, у Кореї в меню є Санакджі: щупальця восьминога, настільки свіжі, що вони все ще можуть рухатися. Нібито це трапляється знову і знову, що вони всмоктують собі рот і горло під час їжі - і тим самим задихають того, хто їх їсть.
Це не повинно бути надзвичайними стравами, щоб вивести нас у світ: від баварської смаженої свинини до ганзейської капусти, від російської горілки до западного господаря на Господній вечері, їжа та пам’ять про неї - сила порядку, яка створює культури та спільноти. Їжа може стати втіленням як чужого, так і домашнього. До інтерналізованого ландшафту, так би мовити. Добре відома страва - це одне з найсильніших почуттів будинку - «як бути вдома з матерями», тоді як дивна страва - це найпростіший спосіб відчути себе частиною чужого.
Від імені королеви Маргарити
Хоча раніше було важливо бачити собор Святого Петра в Римі, сьогодні багатьом мандрівникам набагато цікавіше спробувати типову римську кухню - яка є бідною кухнею і в основному складається з субпродуктів. Френсіс Бекон писав в одній з перших книг про подорожі, своєму есе "Про подорожі" 1601 р., Що на шляху "слід триматися подалі від товаришів своїх співвітчизників і вечеряти там, де часто відвідувала добра компанія приймаючої нації". Великий мораліст Монтень навіть шкодує у щоденнику поїздки до Італії, що з ним не було кухаря, який міг записати страви, якими він насолоджувався в поїздці. Що він хотів би взяти з собою? Принаймні, не рецепт піци, бо його не існувало в XVII столітті!
Піца, яку ЮНЕСКО в 2017 році оголосила нематеріальною культурною спадщиною світу, таким чином, певною мірою піца, що перелічується, яка стала втіленням району Неаполя, спочатку аж ніяк не була національною стравою. Ймовірно, це творіння дев'ятнадцятого століття, і до того, як воно захопило світ кулінарії, воно було відоме лише у вузькій місцевості навколо Неаполя протягом тривалого часу. В анекдоті, завіреному мармуровою дошкою в «Піцерії Бранді» в Неаполі, але тепер спростованому, говориться, що перша «Піца маргарита» була випечена там 11 червня 1889 року Раффаеле Еспозіто. Він хотів порадувати італійського короля Умберто I та його дружину Маргариту, які пройшли повз його хлібопекарню, і покрили шматочки дріжджового тіста національними кольорами зеленого базиліка, білого моцарели та червоного помідора. Історики з’ясували, що саме королева, як кажуть, замовляла піцу у кількох пекарів - але лише Раффаеле, мабуть, був досить розумним, щоб зберегти замовлення для першої з усіх “Маргарит”.
Через італійських емігрантів піца спочатку подорожувала по всіх «маленьких Італіях» Америки, а звідти по всьому світу і назад до Європи. У Німеччині перша піца нібито була подана 13 жовтня 1937 року під час 7-ї Міжнародної виставки кулінарного мистецтва (IKA) у виставковому залі Франкфурта. В якості пояснення керівник групи «Асоціації фашистських кухарів, Рим» Обіццо Бонетті обрав формулювання: «Тісто для бріош, гранітоване». Перша німецька піцерія, можливо, була відкрита лише в березні 1952 року Ніколіно де Камілло у Вюрцбурзі.
Ложка сільської кокоти
З цього ми вчимось: кулінарна інтернаціоналізація є постколоніальною та останньою. До початку сімдесятих у Німеччині люди навіть не знали про сумно відомий чизбургер. McDonald’s представив його своїм першим німецьким відділенням 4 грудня 1971 року в доолімпійській Баварії, з усіх місць. Нові федеральні держави повинні були почекати до 1990 року на це благословення інтернаціоналізму - це також історія жадібності до блукань, туги, привласнення та колонізації.
Тепер, коли подорожувати поза ганебним польотом та екологічним мисленням стало неможливо, ми все ще маємо тур по каструлі - окрім спогадів про хитромудрі екзотичні страви, окрім репортажів про подорожі, попередньо створених телевізійних шоу та фотографій на наших мобільних телефонах - щоб ми потрапили Для пересування незнайомців. У рибних магазинах досі продаються устриці. Ми можемо перетворити свою кухню в кокпіт, подорожувати по світу з каструлею. Або як Марсель Пруст висловився постапокаліптично озброєним: «Але коли нічого більше не існує з минулого минулого, після падіння людей і падіння речей, тоді залишається лише запах і смак, більш делікатний, але постійний, несуттєвий, постійний і відданий щоб довго пам’ятати, як душі, чекати, сподіватися, переносити незмірну споруду пам’яті над руїнами всього іншого на їхній майже незрозумілій краплинці, не піддаючись ».