Покрови з яловичини Хойо
За допомогою гримас, які деякі сучасники роблять зовсім мимоволі, лише згадуючи це слово, можна було б додати до фізіономії ще один тип: обличчя потроху. - Більшість шпигунів, які все ще продаються в нашому західному світі сьогодні, вирізані з яловичини або телятини, рідше з баранини - лише жуйні мають п’ятидільний шлунок, який зараз прийнято називати потрохом.
До кількох десятиліть тому шкембель був популярний скрізь - і скрізь продавався в спеціалізованих магазинах. Сьогодні ці магазини майже повністю зникли з картини наших міст. Але як шкембе за такий короткий час могло перетворитися з популярного делікатесу на втілення всіх кулінарних фобій? Ви б зрозуміли, якби шкуру продавали в нечищеному стані, як це можна знайти, наприклад, на ринках бідніших країн Азії - сьогодні нам не лише не вистачає часу, щоб впоратися з цими чорними ганчірками на кухні, але і з певним обґрунтуванням Хтивість.
Однак жоден м’ясник у цій країні не продасть своїм клієнтам потроху, яка не була ретельно очищена, очищена та попередньо приготовлена, коротко зроблена майже готовою до вживання. Якщо одного разу на вітрині м’ясної крамниці є потрохи, то ви повинні знати, що на цей шматок кольору слонової кістки було вкладено значно більше людських зусиль, ніж на десять разів дорожчий стейк по сусідству. Трійця, яку ми можемо придбати, є висококультурним продуктом - схожим на ковбасу.
Але: Чому ковбаса є настільки загальноприйнятою їжею - але не тріпцем? Деон Годе («Мова плоті») означає, що шлунок корови «такий великий, як спальний мішок, ми б могли в ньому легко поміститися» - і все-таки корова їсть лише траву. Таким чином, огида до потроху демонструє "невикорінювану провину Хомо Ідена, який вбив нешкідливу тварину без потреби".
Можна погодитися з Годе, але ця провина навряд чи була меншою в часи, коли світ ще їв потрохи. Але, можливо, тривалий час обробки відповідає за дискомфорт, який провокують плями. На відміну від ковбас, вони все ще впізнаються як шлунок тварини, навіть коли вони готові до приготування - в той же час, хтось підозрює, що з цієї частини потрібно було вигнати щось через тривалий процес, який був огидним, можливо, навіть загрозливим. Процес виготовлення цього органу їстівним, який ніколи не видно споживачеві, перетворюється на чорну діру, в якій, мабуть, відбувались дивовижні процеси трансформації - також у своєрідний кінотеатр, на забруднений кров'ю екран уява може проектувати всілякі образи.
Потрохи особливо яскраво нагадують нам, що м'ясо не росте на деревах - і що бувають моменти жорстокості, які нерозривно пов'язані з його генезисом як їжею. Сьогодні виробництво м’яса з усіма його непривабливими сторонами стало чужим для людей, але шматок - це щось на зразок гіперпосилання на бійню. Це полегшує розуміння того, що ви не хочете з ним контактувати.
Комусь може просто не сподобатися желатинова консистенція і власний аромат, який тримається утроби майже у всіх видах препаратів - злегка солодкому, інтимному та таємничо-квітковому цвітінні цієї "прекрасної орхідеї з диким шлунком" (Годе). Але саме ці властивості роблять шкембе для інших "найкращим блюдом" (Семюель Пепіс), найкомфортнішим частуванням у світі - і вони відзначають його, як Мері Хантер, як "ненажерливу клейку славу".
Цей текст вперше з’явився у п’ятницю, 23 жовтня 2015 року, в рамках серії “Мундштуки” (42) у “Neue Zürcher Zeitung”, с. 62.
І лексикон це знає
Як потрохи або потрохи, плями (англ. потрохи; французький. потрохи; проліт. tripa, callos, pancita; курсив. трипа; підборіддя. 的 牛肚 de niú dǔ) - назва тканини шлунку жуйних тварин (Ruminantia). Цей багатокомпонентний шлунок дозволяє багатьом парнокопитним тваринам використовувати вуглеводи, які не засвоюються тваринами з одним шлунком (одношлункові тварини), а саме целюлозу, виготовлену з рослинних волокон.
Дуже точний опис процесу дає Сюзанна Гранц (“Будова та функціонування органів тварин”, у: Юрген Вайс та ін.: “Тваринництво”). У стислому короткому викладі процесу ми будемо посилатися насамперед на цю публікацію.
В активній фазі тварина їсть рослинні волокна (пасеться), грубо їх пережовує і ковтає. У різних передніх шлунках (рубці зі шлунком, листовим шлунком та сітчастим шлунком - див. Також нижче) харчова м’якоть змішується з бактеріями, дріжджами та іншими мікроорганізмами, які змінюють (зброджують) вуглеводи таким чином, що отримані речовини можуть засвоюватися стінкою шлунка . Пульпа переміщується вперед-назад між рубцем та сіткою. Ретикулум сортує дрібні компоненти з маси і направляє їх у листовий шлунок, де вони витискаються між листками. Гази, що утворюються під час бродіння (вуглекислий газ та метан), викидаються шляхом відрижки.
Під час фази спокою (приблизно через 1 годину після їжі) скорочення хлистової тканини та сітчастий шлунок та особливість стравоходу використовуються для переміщення невеликих порцій назад у порожнину рота, що менше ніж на хвилину тонше пережовується (звідси термін «жуйний») і знову проковтнув. Лише в кінці цієї другої фази каша досягає сичуга, де - як і у моношлункових тварин - її значення РН знижується за допомогою соляної кислоти, а ферменти забезпечують перетравлення жирів і білків. Щодня корови переробляють приблизно від 40 до 60 кг їжі протягом 5 - 9 годин - вони вважають за краще лежати, щоб роздумувати.
П’ятидільний шлунок жуйних
рубця (Румен, шлунок ворсинок; англ. рубця, шов; французький. пансе, трава подвійна) - перший і найбільший з трьох передніх шлунків, він функціонує як свого роду ферментаційна камера. Його товста внутрішня стінка лише слабо структурована. Передмістя належить рубцю (Харчування шлунка, англ. товстий шов). Рубець можна приготувати різними способами.
Листя шлунка (Омас, Псалтир, Книга, Календар; англ. омасум, книга, Біблія, листочок; французький. фейле) - це третій лісомах і складається з безлічі «листя», між якими подрібнюється їжа. Ця частина також використовується кулінарною.
Сичуг (Абомас; англ. чорні потрохи, очерет, махорка; французький. кайє, франш-мул) є власне шлунком і подібний до відповідного органу у моногастральних тварин. Тут відбувається ферментативне травлення. Ця частина рідко використовується в кулінарному плані, оскільки містить багато кислот та травних ферментів.
Залежно від рецепту, вигідніші товстіші чи тонші, більш-менш структуровані штробки. Однак навіть у Франції нелегко отримати певний вид штамбу. А у Швейцарії треба бути щасливим, якщо взагалі отримуєш шкембе.
Обробка неочищених штампів
Коли штамб вирізаний з тварини, різні частини все ще містять харчову м’якоть і видають відповідний аромат. Вони не є їстівними для людини, і спочатку їх слід ретельно очистити, звільнити від шкірного сала та інших відкладень, полити і варити протягом декількох годин. Раніше цією важкою роботою в основному займалися спеціалісти, які потім зазвичай продавали результат у власних магазинах, які називались "Triperies" у Франції та "Tripe Shops" в Англії. З середини 19 століття переробка штампів була певною мірою індустріалізована. У той час шкембець також вважався ідеальною їжею для бідних верств населення і, відповідно, особливо рекламувався там, де був робітничий клас. Однією з небагатьох книг, що стосуються надзвичайно цікавої історії потроху, є "Потрохи: найвидатніший посуд" Марджорі Хутіхан. Це насамперед проливає світло на історію потроху в Ланкаширі - але багато чого, ймовірно, подібно розвинулося в інших регіонах Європи.
В Європі нині яловичина або телятина сьогодні продається лише в очищеному та приготованому стані. Навіть різник біля прилавка своєї крамниці, мабуть, доклав цього зусилля сам у рідкісних випадках. Як правило, шкварбець готують на кухню лише у більших бійнях, оскільки його набагато легше обробити спеціальним обладнанням.
Будь-хто в Швейцарії, хто хоче отримати уявлення про те, як виглядає неочищений шкембець, повинен звернутися до турецької м’ясної крамниці, де баранина з ягняти дешева, але, як правило, неочищена (по 1 франку) - детальніше на нашій сторінці штампів ягняти.
Характер і використання
У Європі очищені та заздалегідь приготовлені шкварці продаються або цілими, або смужками. Вони повинні бути від білого до кольору слонової кістки і мати свіжий запах - ви розраховуєте приблизно від 200 до 250 г на людину. Як правило, перед кип’ятінням не потрібно буде знову поливати шкембе - якщо ви підозрюєте річ (або свого м’ясника), можете замочити її в холодній воді на певний час (залежно від рівня недовіри), а потім змити. Також немає необхідності бланшувати потрохи.
Порізану на шматки, шкембе можна варити або тушкувати - зазвичай достатньо 30 - 60 хвилин. Хоча гладкі трюки зазвичай зберігають свою консистенцію навіть після тривалого часу варіння, стільниковий шкембе може розпастися, якщо час приготування занадто довгий. Найкраще, що потрібно зробити, це запитати у свого м’ясника, скільки шпигунів вже було попередньо приготовлено - але чи знає він?
Існує безліч рецептів потроху - особливо в старих кулінарних книгах. З них готують ситні супи або рагу, але їх також можна подати як салат або в желатині.
Потрохи - надзвичайно тонкий та легкий делікатес (без 100 ккал та 2 г жиру на 100 г), набагато ніжніший за майже всі інші частини тварини - і настільки багатий желатином, що їх можна легко переробити в террини. Тим більше вражає, що вони майже повністю зникли з кухні, принаймні в німецькомовних країнах Центральної Європи. Раніше особливо добре оцінювали хорошу засвоюваність шкембе - Роберт Габс і Леопольд Роснер («Appetit-Lexikon», с. 236) пишуть, що шкембе «характеризується своєю поживністю та великою засвоюваністю, і тому займає одне з перших місць на лікарняній кухні взяв би - тільки б їхній смак не був надто м’яким ». А пізніше сказано: "До речі, потрохи перетравлюються настільки казково швидко і ретельно, що о другій годині ви можете бути задоволені цією їжею до найкращого, а о четвертій ви зможете знепритомніти від нового голоду".