Популярні хибні уявлення (і факти) про ресторани з зірками Мішлена; Труа Етуалес
Існує багато думок, історій і перш за все одне про зіркові ресторани, зіркових кухарів та зірок Мішлена: помилки. Зокрема, коли нові ресторани в Німеччині отримують зірки, ЗМІ регулярно переповнюють напівзнаннями у своїх репортажах. Але навіть кухарі та ресторатори, включаючи відомих кухарів, часто мають значні прогалини у своїх знаннях у цій галузі.
Тему не важко зрозуміти.
Путівник Мішлен - це путівник по готелях та ресторанах, який французький виробник шин Michelin вперше опублікував у 1900 році. Готель чи ресторан, зазначений у путівнику Мішлена, в основному є готелем чи рестораном, рекомендованим редакцією. Michelin рекомендує готелі та ресторани в кожному діапазоні цін.
На додаток до цієї простої рекомендації, Путівник Мішлен передбачає низку спеціальних нагород, у тому числі знаменитих Зірки (які більше схожі на квітку, яку також по-французьки називають макарон). Зірки відзначають ресторани, які пропонують "кухню вище середнього". Нагорода з однією зіркою означає: "Кухня, повна вишуканості - варто зупинитися!". Дві зірки означають: "Найвища кухня - варто обійти!". І три зірки означають: "Унікальна кухня - варта поїздки!".
Окрім зірок, є й інші позначення, особливо ті Категорії комфорту, виходячи з чого видно, чи це z. B. ресторан із нормальним комфортом або дуже розкішний ресторан. Потім є "Біб-гурман"Для ресторанів з особливо привабливим співвідношенням ціни та якості та"Готель Bib«Для готелів з недорогими цінами. Є також символи для особливо привабливих винних карт, або для прекрасного виду, або для того, чи є місце для парковки, чи приймаються оплати карткою та багато іншого. Ніщо з цього не має нічого спільного з зірками.
Зараз існують путівники Мішлен для різних регіонів світу, від Сан-Франциско до Німеччини та Токіо. Книги можна придбати в книгарнях. Більшість із них перевидаються щороку, і саме в цей момент виникає багато помилок та труднощів у розумінні. Тому що путівник Мішлена - це не що інше, як книга. Ви можете придбати його, торкнутися його та переглянути його. Дуже багато людей, які говорять про зірки, зоряні ресторани та «зіркових кухарів», ніколи не тримали в руках путівника Мішлена, а потім формують свої думки на основі чуток і домислів.
Помилка 1: Зірки нагороджуються
Ця помилка заснована на нерозумінні того, що Michelin є установою або галузевою асоціацією, яка відрізняє ресторани. це не так. Путівник Мішлен - це (готельний та) ресторанний путівник для гостей, а не для кухарів та рестораторів.
У Michelin працюють анонімні тестери ресторанів, так звані інспектори. Якщо інспектор відвідав певний будинок, він потім занотує свій досвід і оцінює їх. Однак перевірений ресторан нічого не дізнався про свій рейтинг. Лише коли виходить нове видання путівника Мішлена, кухар або ресторатор може дізнатися, як оцінювали його будинок, а саме, шукаючи книгу сам.
В окремих випадках, незадовго до публікації нового видання керівництва Мішлен, кухар отримує дзвінок від головного редактора, щоб дізнатися, наприклад, про оновлення. Також перед публікацією більшості путівників Мішелінів проводяться прес-конференції, на яких запрошують обраних, особливо високо прикрашених кухарів, щоб відсвяткувати нагороду свого ресторану. Однак винагорода у сенсі надсилання призу, події чи передачі не існує. Ресторан отримав "зірку", коли символ зірки надрукований поруч із назвою ресторану в путівнику Мішлена, а книга доступна в книгарнях.
→ Для більшості амбітних кухарів та рестораторів дні, що передують даті публікації останнього путівника Мішлен, особливо захоплюючі. Шеф-кухарі, які вже давно працюють над створенням зірки для свого ресторану, або кухарі з ресторанів, які вже отримали зірковий рейтинг, які сподіваються, що їхній ресторан і надалі буде нагороджуватись або навіть удосконалюватися: вони всі з великим хвилюванням чекають нових результатів. У соціальних мережах - також на сторінці цього блогу у Facebook - обмінюються багатьма чутками та шукають інформацію.
Помилка 2: Зірки можна повернути
Оскільки зірки - це лише нагорода, надрукована в Путівнику Мішлена, їх не можна повернути. Зірки в книзі, а не в ресторані. Тому немає можливості повернення.Хоча є неодноразові історії - навіть від самих кухарів - про нібито "повернених зірок" або про ресторани, які "відмовились" від своєї нагороди, скасувати нагороду, надруковану один раз, звичайно не представляється можливим. Michelin також не передбачає процесу, при якому ресторан був би переоцінений до публікації нової редакції путівника Мішлен, що, однак, було б необхідною умовою для видалення однієї або кількох зірок. Проте кухар може свідомо змінити стиль кухні або якість на кухні, лише наступного року його оцінюватимуть по-іншому. У будь-якому випадку, ресторан нагороджується зірками або рекомендований у Путівнику Мішлена до тих пір, поки редактори Мішлен вважають, що він заслуговує на цю нагороду - в найкоротші терміни, протягом одного року або до його закриття.
→ Японський ресторан темпури 7chome Kyoboshi в Токіо був нагороджений двома, а пізніше навіть трьома зірками Мішлен протягом багатьох років, але загадково зник з червоного путівника з видання 2015 року. Він і сьогодні готує на стабільно високому рівні. Нібито шеф-кухар попросив Мішлена вилучити з путівника, оскільки з часу оцінки трьох зірок нова аудиторія ресторанів з-за кордону викликає у нього все більші проблеми з короткочасними скасуваннями або іншою неввічливістю. Отже, "видалення" у сенсі прохання (або прохання) до Мішлен не заходити до ресторану і, отже, не тестувати його для майбутнього видання, цілком мислиме - особливо в Японії, де деякі ресторани мають дуже вибіркову політику щодо гостей може працювати.
Помилка 3: Щоб бути нагородженим зіркою, ресторан повинен бути розкішним і пропонувати ідеальне обслуговування.
Погане уявлення про те, що комфорт, сервіс чи обладнання ресторану включені до рейтингу зірок, зберігається. Насправді ж зірки в путівнику Мішлен присуджуються лише за кухонні вистави.
Існує незліченна кількість типів ресторанів, кухня яких була відзначена зірками Мішлена: англійські паби, лавки китайської кухні, суші-ресторани, стейк-хауси, бістро, аж до класичних ресторанів та розкішних будинків.
Тим не менше, Путівник Мішлен оцінює атмосферу, обслуговування та комфорт ресторану. Однак для цього існує окрема категорія, яка представлена символом схрещених столових приборів. Один набір столових приборів вказує на ресторан із “стандартним комфортом”, три столові прибори - на “дуже комфортний” ресторан. Найвища категорія - це п'ять схрещених столових приборів для ресторану з "великою розкішшю та традиціями". Якщо категорія комфорту позначена червоним кольором, це також "особливо приємна" атмосфера у відповідній категорії комфорту. І тут також застосовується таке: категорія комфорту не присвоюється ресторану, швидше Michelin виконує тут описову функцію.
Категорія комфорту дуже допомагає при виборі ресторану, оскільки це - і лише це - показує, що це за гастрономія. Якщо ви хочете відсвяткувати святковий вечір, то скоріше обрати ресторан із чотирма-п’ятьма червоними столовими приборами; якщо ви хочете смачно поїсти в невимушеній обстановці, ресторанів з одним або двома столовими приборами цілком достатньо. Якість кухні не має нічого спільного з категорією комфорту. Є дуже розкішні ресторани з незірковою кухнею, а є дуже прості ресторани з тризірковою кухнею - і все між ними.
→ Той факт, що термін “ресторан зірок” часто асоціюється з розкішною гастрономією, є особливо німецьким явищем. У цій країні помітний зв’язок між їжею чудової якості та вишуканою атмосферою набагато частіше, ніж в інших країнах. Наприклад, у путівнику Мішлена Німеччина 2016, є лише дуже мало ресторанів із “стандартним комфортом”, кухня яких була відзначена зірками, в т.ч. Б. "Le Moissonnier" у Кельні, а також "Nobelhart & Schmutzig" або "Rutz" у Берліні. Ресторани з більш простою атмосферою та чудовою кухнею роблять виходи особливо вдалими.
Причини, чому рівняння зіркова кухня = розкішний ресторан так часто є правильним у Німеччині, не мають нічого спільного з путівником Мішлена та зірками, а з аудиторією німецького ресторану. З одного боку, гість у цій країні покладає великі сподівання на гастрономію ("прекрасний вечір з усіма обробками"), але з іншого боку, вони демонструють, здавалося б, доброчесну ощадливість, коли справа стосується якості їжі ( "Не завжди це повинна бути зіркова кухня", але 26 євро за королівську креветку сумнівного походження в італійському ресторані за рогом - це нормально). Має бути навпаки: гастрономія повинна бути простою, але їжа завжди повинна бути якісною.
Незважаючи на те, що останнім часом у Німеччині відбувається розпушення найкращої кухні, цей розвиток відбувається дуже повільно і, як не дивно, часто судомно. Більшість країн, зокрема США, Англія та скандинавські країни, вже давно стали набагато ширшими з точки зору гастрономії та пропонують чудові страви (зібрані зірками) у простих ресторанах на кожен день.
Помилка 4: "Зоряні кухарі" і "візьми зірки з собою"
Поки часто говорять про зіркових кухарів - завдяки незліченним телевізійним кулінарним шоу - не шеф-кухарі нагороджуються зірками Путівника Мішлена, а лише ресторани. Це теж має характер книги: про кухарів зазвичай там навіть не згадують. Путівник Мішлен є і залишатиметься путівником по ресторанах, а не бізнес-каталогом для імен кухонного персоналу.
Отже, зірковий кухар - це шеф-кухар, який працює у ресторані, якому було присвоєно принаймні одну зірку у поточному путівнику Мішлена. Це не повинен бути головний кухар, врешті-решт, результат гарної кухні - це спільні зусилля. Якщо ресторан закривається або втрачає зірки, зоряного кухаря там уже немає. Навіть якщо шеф-кухар залишає ресторан із зірками, призначення зоряного кухаря для нього вже не підходить.
→ Яскравим прикладом некоректної подачі цієї теми засобами масової інформації було відкриття ресторану Кевіна Фелінга The Table у 2015 році в Гамбурзі. Ще до перевидання Путівника Мішлен ЗМІ регулярно читали, що Гамбург незабаром матиме «шестизіркового шеф-кухаря», маючи на увазі, що з цієї причини в Гамбурзі незабаром можна буде харчуватися на тризірковому рівні. Зовсім не було точно, чи справді новий ресторан Фелінга отримає цю нагороду від путівника Мішлен. Це було дуже ймовірно, оскільки Фелінг оголосив, що хоче залишатися вірним своєму кухонному стилю, але той факт, що в Гамбурзі зараз є тризірковий ресторан, був продемонстрований лише після переоцінки ресторану керівництвом Мішлена - а не раніше.
Помилка 5: Популярні телевізійні кухарі - найкращі в країні
Сцена найкращих кухарів - не телевізійна студія, а їх ресторан. При всій повазі до кухарів, які співають, шматують, жартують і борються, які регулярно виходять на німецьке телебачення, найкращими кухарями можна надзвичайно рідко захоплюватися на телебаченні - і то майже лише в документальних фільмах, а не як звичайний головний герой кулінарної програми.
Найкращі кухарі Німеччини - тобто шеф-кухарі з ресторанів, яким було присвоєно дві-три зірки (не потрібно далі малювати коло) - зазвичай не мають часу (а також не бажають) пояснювати телевізійній аудиторії, який смак коріандру.
Помилка 6: Зоряні ресторани жорсткі та тісні
Як описано вище, будь-який тип ресторану може бути нагороджений зірками. Паби, азіатські лавки, стейк-хауси, розкішні храми. Не існує особливого типу “ресторану із зірками”. Тому не можна робити загальних тверджень щодо атмосфери чи обслуговування ресторану, кухня якого була удостоєна однієї або декількох зірок. Керівництво Мішлен висловлюється щодо атмосфери в ресторані категорії комфорту, а не зірок.
Але навіть у висококласних ресторанах, тобто в тих, які керівництво Мішлен класифікує з чотирма чи п’ятьма столовими приборами, речі часто бувають зовсім не тісними. Тісний та жорсткий сервіс, як правило, є наслідком невизначеності та необізнаності, але, зокрема, у розкішних ресторанах часто працюють дуже добре підготовлений та професійний персонал, який часто змушує вас почуватись як вдома.
→ З моєї точки зору, ви також зобов'язані співпрацювати як гість, якщо хочете провести спокійний вечір у ресторані. Якщо ви як гість відкриті, вирішуєте будь-які проблеми об'єктивно і не надаєте великого значення офіційності, ви будете вдячні у більшості ресторанів.
Помилка 7: Зоряні ресторани дорогі
Про це немає сумнівів - перш за все, ви повинні бути достатньо щасливими, щоб мати можливість взагалі дозволити собі їжу. Але тоді для всіх, хто має цю удачу на своєму боці, морозиво стає рідшим, щоб назвати найкращу кухню дорогою. У Сінгапурі є ресторан з однією зіркою, що є своєрідною вуличною закускою, у Шанхаї є ресторан із двома зірками, де за кілька євро можна отримати цілу їжу, а також просто зіркову "Пляму свиню" в Нью-Йорку пропонує дуже хорошу їжу за невеликі гроші: є безліч прикладів того, що дуже хороша кухня не повинна бути дорогою.
Але більшість зіркових ресторанів насправді дорожчі за ці винятки і зазвичай коштують дорожче, ніж "італійські за рогом". Не дивно: високий рівень використання товарів та продуктів також повинен відображатися на цінах. Однак, якщо порівняти кулінарний досвід більшості зіркових ресторанів з досвідом горезвісного італійського району, швидко стає зрозуміло, який ресторан справді дорогий. Перш за все, саме ті ресторани приносять високий прибуток із нижчою вартістю товарів, особливо системного харчування.
По правді кажучи, у зіркових ресторанах ви зазвичай отримуєте відмінне харчування з хорошим співвідношенням ціни та якості. Той, хто цікавиться смачною їжею, повинен час від часу пригощатись інвестицією у найкращий ресторан - і, наприклад, воліє відмовитися від "звичайних" відвідувань ресторанів.
Зоряні ресторани - це не марнотратний виріст гастрономії, а навпаки, це єдиний спосіб отримати уявлення про те, як в ідеалі можна готувати їжу. Якщо вам пощастить, ви переживете лише чудові моменти завдяки їжі, на яку зможете потягнутись протягом усього життя.