Порада - фокус-покус ”- DER SPIEGEL 52005
про суперечливі дієтичні рекомендації, небезпеку фруктів та овочів та сумнівний характер "індексу маси тіла" як показника ожиріння
Стаття у форматі PDF
51-річний Удо Полммер є науковим керівником Європейського інституту харчових та харчових наук. Він написав кілька бестселерів, серед яких "Їжте і вмирайте. Хімія в нашій їжі" та "Вітайте, їжа! Хворі здоровим харчуванням".
Шпігель: Пане Полммер, довідники з дієти та здорового харчування досягають високих обсягів продажів. Чи ми боїмося, що їжа нудить нас?
Поллмер: Так. Цей страх є двигуном величезного ринку. Той, хто вважає, що вони чинять гріхи в їжі, є готовим до будь-якої індульгенції. Ринок вітамінних таблеток свідчить про глибоку незахищеність людей. Але немає сенсу вкидати будь-які поживні речовини, які зараз в моді. Тіло зазвичай дуже добре допомагає собі. Для цього йому потрібна корисна їжа.
Шпігель: Здоровий і корисний - це не повинно взаємовиключно.
Поллмер: Здоровим може бути лише те, що засвоюється. Неперетравлена їжа - наприклад, цільна пшениця або сирі овочі - нездорова. Апетит - це не підступний спокусник, а своєрідний показник вашого тіла.
Шпігель: Як пов’язані засвоюваність та смак?
Поллмер: Про зворотній зв’язок між кишковим мозку та апетитом. Шлунково-кишковий тракт не є кошлатою водосточною трубою, а контролює процес травлення. Для цього він повинен знати, що потрібно організму. Коли я сказав десять років тому, що в кишечнику повинен бути такий контроль, мозок, з мене сміялися. Сьогодні ця річ офіційно називається "кишковий мозок" або "ентеральна нервова система".
Шпігель: Як ви собі це уявляєте?
Поллмер: Людський організм постійно відновлюється. Кожні кілька днів або пн-
майже всі клітини оновлюються, деякі навіть протягом декількох годин. Клітина людського тіла нескінченно складніша, ніж, скажімо, машина. Щоб зібрати автомобіль, я не можу просто перекинути компоненти - листовий метал, вихлоп, кермо - за заводські ворота. Швидше, мені потрібна інтелектуальна система, яка не тільки збирає все правильно, але й знає, скільки кермів ще є на складі і які деталі потрібно перевпорядковувати, коли. Тіло також повинно бути проінформоване про те, що в ньому відбувається, аж до молекулярного рівня, щоб мати можливість постійно регенерувати. Він повинен розпізнати склад їжі, щоб доставити потрібні поживні речовини в потрібне місце в організмі. Йому потрібна система управління товарами. Свої побажання він висловлює через апетит. Тіло запам'ятовує фізіологічні ефекти їжі і поєднує це зі смаком.
Шпігель: якщо ви хочете схуднути, вам потрібно придушити апетит?
Поллмер: Уявіть, що після напруженого дня ви повертаєтесь додому, прагнете до холодильника і хочете зробити сховище. У цей момент казкова хрещена мама приходить від дієтолога і каже: Зупинись, друже, це нездорово! Тоді вона вручає тобі яблуко. У вас більше немає апетиту до сала? Зазвичай ви споживаєте дуже великий. Їжа - це бажання, як сексуальність.
Шпігель: Але поради щодо здорового харчування не можна просто відкинути?
Поллмер: Чому існує нова супер дієта кожні кілька тижнів? Тому що це робить вас стрункими? Чому кожні кілька років з’являються нові рекомендації щодо харчування? Чому харчові потреби людини в першу чергу залежать від паспорта? Оцінивши всі наукові дослідження, чому шведські експерти приходять до висновку, що алкоголь - це диявол, тоді як французи з тих самих досліджень роблять висновок, що це найкраще антивікове ліки?
Шпігель: Ви всерйоз вистоюєте вищезазначені поради?
Полмер: Залишилось майже нічого, що вже не було заборонено, а потім рекомендовано ще раз, оскільки воно було "здоровим". Невдаха 2004 року - це залізо. Зараз підвищене споживання заліза вважається настільки ризикованим, що Німецьке товариство з харчування (DGE) вважає, що подальші дослідження більше не є етично виправданими. Переможець 2004 року - кава. До цього часу він був «злодієм води», тепер йому дозволено захищати від діабету. Ви пам’ятаєте часи, коли м’ясо було частинкою життєвих сил і коли експерти з питань харчування заперечували вегетаріанство? На той час нам ще потрібен був травний тракт куниці. Потім з’явилася хвиля ядра для тих, хто має купюри та страви. І сьогодні нам потрібен рубчик корови; але ми все ще такі самі люди, як і тоді. Це все фокус-покус!
Шпігель: Це справді бентежить. Роками проповідувалося: їжте багато вуглеводів і уникайте жиру. Зараз з Америки надходять прямо протилежні рекомендації: їжа з низьким вмістом вуглеводів («низьковуглеводна») є популярною.
Полмер: Наслідок передбачуваного відмови нежирного. Коли експертам у США стало зрозуміло, що їхня кампанія з низьким вмістом жиру може бути причиною ожиріння та діабету, вони відразу порадили з низьким вмістом вуглеводів.
Шпігель: Чи не це було єдиним можливим наслідком?
Поллмер: Чому не низький рівень білка? Наслідком буде залишити своїх спокійних людей у спокої та виконати домашнє завдання. Для чого потрібні загальні рекомендації? У всіх різні, у кожного різний обмін речовин. Жоден швець не придумав би проголосити "здоровий розмір взуття" для всіх. Але в харчуванні, яке значною мірою визначається індивідуальними потребами, ми створюємо норми для світу. Але страх з’їсти неправильно, захворіти від їжі, скоїти гріхи в їжі шкодить здоров’ю більше, ніж нічні вечірки. Не алкоголь, а страх сприяє метаболічному синдрому.
Шпігель: До цього часу ми вважали, що це пов’язано із занадто високим індексом маси тіла (ІМТ), що визначається вагою тіла відносно розміру тіла в квадраті.
Поллмер: Чудовий орієнтир! Якби м’ясник придумав обчислити вміст жиру у свині на основі її ваги та довжини тіла від тулуба до хвоста, він був би звільнений без попередження за клінічну дурість. Ідея єдиного ІМТ як показника "надмірної ваги" абсурдна з огляду на різні конституції. Але якщо ви повторюєте це досить часто, дурниці переходять у звичку, і ніхто цього не помічає.
Шпігель: Будь ласка, насолоджуйтесь своєю роллю як жахливого?
Поллмер: Я належу до тієї екзотичної меншини, яка має розкіш сказати: якщо людство працює не так, як хоче теорія, то ми повинні змінити теорію. Інші впродовж десятиліть намагаються змінити людство без успіху.
Шпігель: І тому ви постійно базікаєтесь з експертами з питань харчування?
Поллмер: Оскільки деякі рекомендації також можуть призвести до смерті.
Шпігель: Хіба це не сильно?
Поллмер: Скористайтесь порадою, щоб щось пити. Наслідками іноді є отруєння водою. Це призводить до набряку мозку та легенів. Смерть була не тільки серед спортсменів; вони потіють сіль і в той же час перевантажують себе водою. Це страждають маленькі діти, які постійно смокчуть пляшку яблучного соку. Інші жертви - молоді жінки, які вважають, що вони можуть краще дотримуватися дієти, якщо постійно потягувати склянку води.
Шпігель: Але не може бути неправдою випити рекомендовану кількість?
Поллмер: Відповідно до рекомендацій, нам слід пити навіть до того, як ми відчуємо спрагу. Ви ходите в туалет раніше, ніж вам потрібно? Чому у світі Господь Бог дав людям спрагу на їхньому шляху? Якщо ми не обманюємо себе дієтами з низьким вмістом солі, ця система працює досить добре. Але якщо ви думаєте, що вам навіть слід диктувати, скільки ви п’єте, я покірно запитаю, чи вважається огірок, який становить приблизно 97 відсотків води, рідиною? Фруктові соки або газовані напої забезпечують максимум 90 відсотків. Основним компонентом більшості продуктів харчування є вода. Потіштеся, якщо хочете заздалегідь визначити зарплату за кожен укус, щоб ваш загальний баланс знову був правильним. І за яким столом ви можете знайти власну спрагу?
Шпігель: Гаразд, але навіть містер Полмлер не буде заперечувати проти такої перевіреної поради їсти багато фруктів.
Поллмер: Навіть це не можуть однаково добре терпіти всі люди. З розтину ми знаємо, що навіть яблука можуть призвести до смерті. Кожна рослина оточена природним шаром воску. Не кожен обмін речовин може впоратися з цим воском, і тоді ви знайдете печінку, повну натурального яблучного воску. Подібні смерті були від цикорію. Ніщо з цього не є проблемою, якщо ви залишаєте яблуко там, де вам не подобається. Тому той чи інший лущить його. Деякі можуть з’їсти його пеньком і черешком без наслідків.
Шпігель: За такими рідкісними винятками ви не можете підірвати ідею здорових фруктів та овочів!
Поллмер: "Здорова" сьогодні має такий самий статус, як і "свята" в минулому. Протягом тисячоліття фрукти та овочі були символами «нездорового» у західній медицині. Великий Гален, особистий лікар римського імператора Марка Ауреля, запевнив, що його батько міг дожити лише до 100 років, оскільки можна довести, що він не їв ніяких фруктів.
Шпігель: Ви хочете поставити сучасну науку під сумнів такими історіями?
Поллмер: Яке відношення до дієтології мають наука? Це скоріше застерігає від занадто великої кількості сирих овочів та зерен. Рослини виробляють антитіла проти тварин, щоб їх не їли. Ось чому більшість людей відчувають значні проблеми з травленням, коли їдять сирі зерна та іншу сиру їжу. Американські токсикологи нещодавно піддали комерційним овочам тести, які пестициди, як правило, повинні пройти, щоб їх затвердити. Результат виявився не дуже позитивним: брокколі або сою не дозволяли навіть використовувати як пестициди. Тому що вони виявились мутагенними або розгорнули небажані гормональні ефекти.
Шпігель: Що це за речовини?
Поллмер: Наприклад, індол-3-карбінол, речовина, яка входить до складу брокколі як природна захисна речовина. Він сприяє розвитку раку, використовуючи той самий механізм, що і сумнозвісний токсин Севезо, діоксин. Ось чому токсикологи закликають додати цей природний інгредієнт до діоксинового балансу. Однак вам не доведеться обходитися без овочів, оскільки кулінарія руйнує багато небажаних природних речовин. Але якщо діти не люблять брокколі, це може бути дружньою ознакою того, що цей овоч для них не так підходить.
Шпігель: Ви навіть заперечуєте, що фрукти та овочі захищають від раку.
Поллмер: Що я із задоволенням підтверджую за закритими дверима. У 1998 р. DGE видав рекомендацію їсти фрукти чи овочі п’ять разів на день. "З наукової точки зору" в 1999 р. Було заявлено, що "користь безперечна", а фрукти та овочі "ідеально підходять для профілактики раку, серцево-судинних захворювань та інших харчових розладів". При цьому вона посилалася на звіт Всесвітнього фонду дослідження раку. У таблиці перелічено численні типи раку, а також кількість досліджень, в яких принаймні один тип фруктів або овочів був пов'язаний з меншим рівнем раку. З 196 аналізів 144 показали захисний ефект. Ага, вважає читач: три з чотирьох досліджень показують, що фрукти та овочі захищають.
Шпігель: Вам здавалося спростувати спростування тези?
Поллмер: Ну, якщо я підрахував десять видів овочів проти десяти видів раку, я прокатував сто разів. Зараз існує простий метод з’ясувати, чи був результат результатом катання кубиків чи ні: Ви просто перевіряєте, скільки досліджень той самий овоч захищав від одного і того ж раку - і ось ось: Не було 2 з 196 аналізів, які проводили дав би той самий результат. Це засвідчило, що фрукти та овочі не мають жодного гідного захисного ефекту. Тим часом експерти це також помітили. У 2001 році вони написали: "В даний час немає прямих доказів того, що втручання з овочами та фруктами знижує ризик раку чи інших хронічних захворювань". У наступному реченні визнається, що більше немає навіть доказів захисного ефекту. А в 2004 році вони заявляють, що вся кампанія, як було доведено, не впливає на раціон людей.
Шпігель: Отже, повний відкат?
Поллмер: О боже, кампанія триває так, ніби нічого не сталося. На початку цього року німецькі вчені подали власні дані. Результат: жінки, які їдять багато фруктів та овочів, мають більше раку молочної залози - з будь-якої причини.
SPIEGEL: На що слід довіряти споживачам?
Поллмер: На його тілі, апетиті, голоді, спразі, здоровому глузді. Що думати про пораду, професор Ганс Конрад Бісальський відкрив на щорічній зустрічі дієтологів у 2002 році: "Більшість тверджень, зроблених" науками про харчування ", можна розглядати лише як донаукові висновки". Ласкаво просимо до Середньовіччя. У нас відьми все ще літають по інститутах на мітлах.
Шпігель: Пане Полмере, дякую за це інтерв’ю.