Порада місяця: знесолена тріска в молоці
Опубліковано 04.04.2018, оновлено 02.07.2020
Перш ніж насолоджуватися радощами тріски, її потрібно знесолити! Молоко оптимізує процес, забезпечуючи при цьому м’якість і аромати.
У Франції тріска означає солену, а іноді і сушену тріску (у цьому випадку ми також говоримо про рибну запас), щоб продовжити її збереження. Необхідний делікатес португальської кухні, ключовий інгредієнт південного бренду та прованських айолі, перед приготуванням його потрібно знесолити.
Тріска для знесолення, інструкція із застосування
Для знесолення тріски, як правило, бажано промити її, а потім помістити у велику ємність. з холодною водою, в холодильнику, протягом 24 годин, а то й від 36 до 48 годин для найтовстіших шматків. Воду слід міняти два-три рази на день, а шкіру завжди розміщувати вгору.
Будьте обережні, щоб не продовжувати знесолення занадто довго, що могло б призвести до розмочування м’якоті: найпростіший спосіб - це смак. Фокус, який змінює все, походить від шеф-кухаря Бернарда Луазо, який у своїй книзі Trucs de cuisinier (видання Marabout) запропонував замініть воду через 24 години молоком на половинку зубчика часнику: молоко не тільки пом’якшує м’якоть і робить її м’якшою, але й делікатно передає запахи часнику завдяки молекулам жиру.
Що робити з знесоленою тріскою ?
Після знесолення тріску можна їсти в салатах або сповзати в гарячі страви. У Франції найвідомішим рецептом є бренде - сорт пюре, виготовленого з десольованої тріски, молока та оливкової олії, до якого додають ароматичні речовини (чебрець, лавровий лист тощо), а іноді і картоплю.
Секрет підкреслення його плавності ? Рідкі вершки для заміщення частини молока. Ще простіше - запіканка з тріски з бешамелем просто складається з роздроблення м’якоті тріски в блюді, а потім покриття її мускадним соусом бешамель та тертим сиром: насолода спекти в духовці перед тим, як йти до столу. Нарешті, в Португалії ви не можете протистояти гарній порції бакалхау ком натас (тріска у вершках), яку зазвичай їдять біля кінець року.
Коротше, ми зрозуміємо: тріска ніколи не представляється кращою, ніж коли вона асоціюється з молочними продуктами !