Порада м’ясника щодо успішного шашлику, не витрачаючи зайвих витрат - archyworldys
Різник зірок Уго Десноєр, який базується в 14-му та 16-му округах Парижа, дає нам свої поради щодо вибору потрібних шматків для гриля на мангалі, які не обов'язково є найдорожчими. З ідеальним приготуванням !
Барбекю - одна з великих радість літа. Задоволення від приготування їжі на свіжому повітрі, з близькими оточуючими та магнетизм, який вогонь надає всім оточуючим. Але немає нічого простішого ... ніж пропустити свій мангал. Тож, щоб допомогти вам досягти успіху у своєму, а не у шеф-кухаря, ми попросили великого м’ясника за порадою, за його глибокі знання про м’ясо, все м’ясо та способи реагування на приготування їжі.
Цей м’ясник - Уго Десноє, один із найкращих професіоналів Франції. У своїх магазинах у 14-му та 16-му округах столиці цей колоритний персонаж обслуговує клієнтів району, а також хижаків, які звідусіль приїжджають, щоб дозволити собі вишукані шматки яловичини, телятину, яку годують молоком, виняткових ягнят, птицю та домашні пироги . Він відмовляється говорити про це, але клієнти з району повідомили нам, що серед його шанувальників є Кетрін Деньов, Хосе Гарсія, Карла Бруні або Володимир Косма.
Гюго - це не тільки м’ясник, він також працює ресторатором. У своїй м'ясній крамниці 16 століття він встановив смачний та дружній "м'ясний" стіл, де можна поласувати на місці (краще зарезервувати). 20 липня він також щойно відкрив нову установу в діловому районі Ла-Дефанс, «Grillé Défense», шашлик, натхненний курдською мовою. Але повернемося до нашого барбекю та поради майстра щодо успішного приготування на грилі.
Порада № 1: перед початком роботи добре обладнайтеся
Якою б не була ваша модель барбекю, спочатку біля вас повинна бути обробна дошка. На думку зірки м'ясників (і навпаки), обов’язково розміщувати та ділити шматки м’яса, не відриваючи очей від вогню.
Інше важливе обладнання: маленька чаша, наповнена водою. “Ми занурюємо пальці і посипаємо, як тільки з’являється полум’я, яке є ворогами хорошої кулінарії. »Будьте обережні, якщо занадто щедро поливати вугілля, ви ризикуєте зникнути.
Для деяких видів м’яса також потрібно мати трохи жиру. Деякі використовують рослинне масло. Уго Десноєр воліє - безперечно прояснене масло. Щоб його отримати, просто нагрійте масло на повільному вогні та видаліть піну, яка утворюється на поверхні (казеїн), ложкою, щоб зберегти лише жир. Потім ви можете почистити м’ясо цим освітленим вершковим маслом, перш ніж класти його на мангал.
Тоді у вас завжди повинен бути затискач. За допомогою виделки у вас буде всі шанси пробити м’ясо та ковбаси при поводженні з ними, втрачаючи таким чином сік та хороший природний жир м’яса, а також викликаючи полум’я. «Нещодавно я виявив роликовий затискач, - пояснює Хуго Десноє, - це коштує не сильно, і це чудово. »Дійсно, ця модель, оснащена на своїх кінцях маленькими колесами, дозволяє легко перевертати ковбаски, мергези та інші тавільйони завдяки силі тяжіння.
Нарешті, сплануйте алюмінієву фольгу. Чому ви побачите кілька рядків нижче ...
Порада 2: зачекайте, поки у вас вийдуть вугілля
Часто гостям не вистачає терпіння, і сесія готування починається трохи рано. «Хороші вуглинки повинні бути дуже червоними, - вказує великий м’ясник, - але без полум’я. І не забувайте, протягом усього приготування ви завжди повинні бути присутніми! "
Порада No3: поверніть, поверніть ще раз
Шматки м’яса не люблять, коли на них нападає жар шашлику. “Ви повинні перевертати їх, і перевертати їх знову і знову! », Стверджує Уго Десноєр. Нічого ефективнішого, щоб уникнути теплових ударів, свідомих чи несвідомих.
Порада No4: дайте йому відпочити
Ще одна обов’язкова рекомендація: «Ваші шматки м’яса повинні відпочити перед тим, як їх скуштувати, тому покладіть їх на свою дошку і на кілька хвилин накрийте алюмінієвою фольгою. "Чому? Оскільки кулінарія, як правило, “напружує” м’ясо, червоне чи біле, та концентрує його сік у серці шматка. Теплий відпочинок допомагає їй розслабитися та регідратати, добре розподіляючи сік.
За словами Уго Десноєра, ваш м'ясник може запропонувати вам багато скарбів, які набагато дешевші за багаті та відомі розрізи, такі як первинне ребро, філе або баранина.
ТРИ ІДЕЇ, щоб здивувати ваших гостей
Як аперитив, хай живуть чіпо
Навколо шашлику чиполати - які в деяких регіонах називають "годіво" (хоча останні в принципі виготовляються з телятини, а не зі свинини) - все ще є хітом. Умова, щоб не розчаруватися, за словами Гюго, - купувати їх у м’ясника. Звичайно, він проповідує для своєї парафії, але він має рацію, це день і ніч. Ці Chipos порадують ваших гостей аперитивом, склянка в руці. Хитрість Хьюго Десноє: покладіть ковбаски по краях барбекю і, перш за все, ніколи їх не колойте, вони втратять всю свою м’якість. Всі ці поради стосуються і merguez!
Епіграма, ціла програма
Епіграма - одна з найдешевших штук баранини (менше 3 євро). Нехай воно маринується в оливковій або освітленому вершковому маслі, і добре злийте його, перш ніж класти на решітку. У Уго Десноє є секретний рецепт: він перемагає мергеса, розміщує цей фарс на епіграмі і катає його, щоб сформувати гармату; потім він нарізає цей циліндр скибочками і обсмажує його. Захоплення !
Хвостовик, Бордо і Палерон, блін
Коли ми говоримо про яловичину, смажену на грилі, ми схильні думати про “благородні” (і дорогі) шматки, такі як головне ребро, філе або антрекот. Але є дешевші та дивовижніші деталі, як хвостовик. Вважається шматочком тріє, у ньому є все гарне червоне м’ясо і особливо смачне. Будьте обережні, попереджає Уго Десноєр, "його товщина не рівномірна, тому ви можете зігнути два кінці валу, тонший, який буде готуватися з такою ж швидкістю, як і центральна частина".
Якщо вам подобається м’ясо на кістці, щоб змінити традиційне ребро і трохи полегшити гаманець, спробуйте "Бордо". За жаргоном м’ясників, це перше з низьких ребер, менш дороге і в той же час дуже смачне, принаймні серед хороших м’ясників. “В кінці приготування, радить Уго Десноє, виріжте жир з ребра на вашій дошці на невеликі шматочки. Покладіть ці шматочки жиру на аркуш алюмінієвої фольги і на кілька хвилин поверніть їх на шашлик. Після розплавлення покладіть їх на яловичину, ніби це кістковий мозок. Це винятково! "
Нарешті, ще одне диво, невідоме любителям шашлику: палерон. Зазвичай готується в соусах або довго готується в каструлі, насправді він є одним з найтонших і ароматних відрізів яловичини і процвітає, коли готується на мангалі. За кілограм це коштує половину ціни стейка. Хитрість Хьюго Десноє: оскільки палерон має коротку клітковину, його краще їсти синім, інакше він може бути сухим.