Поради щодо поєднання вина та їжі
Для наших бабусь і дідусів все було досить ясно: вони пили біле вино з рибою та білим м’ясом, червоне вино з темним м’ясом та сиром, а також ігристе вино або шампанське в особливих випадках. Ці правила ніколи не порушувались.
Чому також? Дідусь ніколи не міг би подумати взяти з льоху багатий сухий рислінг або об’ємний піно-гри з яловичим філе; йому ніколи б не спало на думку подати червоне з Тоскани з рибалкою з томатним та оливковим соусом. Навіть якби він хотів: він не міг, бо в його часи не було ні великих білих сухих вин, ні кулінарних страв, як ми їх знаємо сьогодні. Але відтоді світ швидко змінився. І світ вина з ним.
Походження вина та їжі
На відміну від дідових часів, колір і походження краплі сьогодні відіграють підлеглу роль; Різноманітність кухонь та виноградників зараз надто велика. Тіло і характер потенційного партнера важливіші для вдалого поєднання вина та їжі. З невеликою сміливістю ви можете знайти багато цікавих сполучень. Ви можете керуватися трьома принципами:
Перше: подобається і подобається приєднуватися. Особливо це стосується походження. Якщо вино та їжа походять з одного регіону, вони часто чудово поєднуються: французька фуа-гра з Сотерном, тосканський сир пекорино з К’янті Класіко або тарт-фламбе з ельзаським рислінгом. Якими б різними не були смакові схеми цих поєднань, багато регіональних відносин складалися протягом століть - і зарекомендували себе.
По-друге, рівність може стосуватися характеру, а не походження. Оскільки важка м’ясна страва з міцними смаками потребує не менш повноцінного супутника. А хрусткий салат зі свіжими інгредієнтами радий мати легкого, пікантного партнера. Чим пишніше блюдо, тим ситнішим і потужнішим може бути вино.
протилежності притягуються
По-третє, обидва партнери часто отримують вигоду, якщо вони привносять подібні смаки до зв'язку. Наприклад, земляні страви з дичини з грибами чудово поєднуються з Піно Нуар, що в свою чергу викликає асоціації з вологим підліском та лісовою землею. Gewürztraminer з відлунням екзотичних фруктів ідеально поєднується з інтенсивно приправленими азіатськими стравами. А Шардоне, які отримали здобні ніжно-плавчі нотки від витримки в невеликих дубових бочках, дуже добре гармонують з масляними соусами всіх видів.
Існує безліч прикладів подібних звуків, принаймні стільки ж, але й протилежних, які легко можна описати за допомогою другого прислів’я: протилежності приваблюють. У випадку з винами та їжею це означає перш за все: солоне і солодке, гаряче і фруктове, кисле і нейтральне, старе і молоде, ігристе і зріле. Наприклад, Альтер-Гауда любить молодий рислінг-ауслес, а червоні вина з фруктово-ягідними ароматами ідеально поєднуються з качиними грудьми та міцним смаженим м'ясом.
У кількох випадках нічого не можна зробити
Можливі поєднання майже нескінченні - і в принципі немає такої їжі, яку не можна було б пити з вином. Лише в кількох випадках насправді нічого не можна зробити: роллмопи, змішані соління, варені яйця та рульки свинини практично неможливо супроводжувати жоден виноградний сік у світі. Вони просто занадто кислі, занадто жирні або занадто жирні для цього. Але для всіх інших проблемних випадків є рішення.
Наприклад, артишоки часто мають металевий смак з гіркими речовинами. Але чим краще вони беруть участь у страві, тим краще вони уживаються з супутником. Те саме стосується спаржі, шпинату та помідорів, які можуть спричинити проблеми, особливо для легких вин з їх кислотністю. Спаржу та шпинат на зразок слабокислих вин, таких як Сільванер, помідори найкраще приручити в соусах та супах від Barbera, в салатах від Sauvignon Blanc.
З копченою рибою та солоною оселедцем стає дуже неприємно
Набагато складніше справа із сирою цибулею, редискою, редискою та васабі з їх гіркою кислотністю, ефірними ароматами та більш-менш вираженою гостротою. Пиво іде найкраще; якщо це має бути вино, то, можливо, хрусткий Совіньйон Блан, але точно Фіно Шеррі.
Два справжні проблеми - оцет та лимонний сік, вони можуть принести майже кожну краплю на коліна. Але інгредієнти та гарніри, що містять оцет, такі як каперси, гарі, соління та гірчиця, також можуть викликати труднощі. Допомагає лише одне: дозуйте помірковано. А якщо це не спрацює: херес із сухості в кістках. Однак це не допомагає з дуже гострими стравами, оскільки ви часто зустрічаєте їх на азіатських або центральних та південноамериканських кухнях. Високодозований чилі та інші гострі інгредієнти найкраще поєднувати з фруктами та легкою солодкістю.
З копченою рибою та солоною оселедцем стає дуже неприємно. Сьомга та форель все ще в порядку, але копчений вугор, кіпер і скумбрія, а також матьє - це смерть будь-якого вина. Якщо взагалі, його подаватимуть з дуже міцним рислінгом, настільки зрілим, наскільки це можливо, але знову ж таки найкраще диво-зброя: сухий, крижаний херес.
Що добре поєднується з макаронами, спаржею або суші? Десять особливо гармонійних пар
Макарони Болоньєзе та Вальполічелла
Приземлене червоне вино поєднується з макаронами з томатним соусом з фаршу та тертим пармезаном. Інтенсивно забарвлені та фруктові вина Valpolicella також пропонують гармонійне, нехитре задоволення від пиття.
Спаржа та Віоньє
Жоден інший сезонний овоч не настільки популярний, як спаржа. Зазвичай з ним подають Сільванера та Мюллер-Тургау. Не менш хорошим компаньйоном є Віоньє, який вирощується переважно на Ронах і Лангедоку з великою кількістю еластичності та квіткових ароматів.
Суші та Сільванер
Дуже часто пиво подають із суші та сашими. Своєю фруктовою свіжістю та, в ідеалі, відверто кремовою повнотою, Silvaner пропонує набагато привабливіший контраст із рибно-солоним смаком рисових закусок і не вражений Гарі та Васабі.
Картопля фрі та цинфандель
Ніхто не п’є вина з картоплею фрі, а фрі можна поєднувати з виноградним соком - особливо, коли йде мова про ковбасу. Американський Zinfandel пропонує приємні ягідні смаки та легку пряність, які добре поєднуються із ситними смаженими та м’ясними смаками.
Устриці та херес із манзаніли
Весь світ п’є шампанське із сирими молюсками. Але сухий у кістках херес із портового міста Санлукар-де-Баррамеда теж чудово поєднується. Вплив морського клімату робить цю манзанілу особливо свіжою, хрусткою і навіть трохи солоною.
Фуа-гра та заутернес
Смак фуа-гра з гусака чи качки ідеально доповнюється концентрованою фруктовою солодкістю Сотерн. Величезний вміст жиру інтегрований та приборканий оксамитовою силою та високим вмістом алкоголю у вині.
Бекон і Вернач
Іспанці п'ють херес з шинкою, французи - Божоле. Для тірольського бекону з пряним і димним ароматом є лише одне: стакан Вернач. Вина з цього червоного винограду легкі, з низьким вмістом таніну і приємно фруктові - ідеальні з солоним беконом.
Індійське каррі та гевюрцтрамінер
Каррі - це не просто каррі, але Gewürztraminer з нотками пелюсток троянд, кориці, гвоздики та екзотичних фруктів чудово доповнює широкі аромати цих страв з субконтиненту, а також витримує їх пікантність.
Кале і Дорнфельдер
Особливо на півночі Німеччини грубу капусту подають з жирними сосисками, свининою та свинячим черевом. Є також пиво. Однак напівсухий Дорнфельдер також дуже добре справляється, завдяки своїй соковитій м’якості та щільним фруктовим ароматам, які задають цікаві контрапункти.
Яблучний пиріг та вибір рислінгу
З яблуками є лише одне: рислінг. Своєю свіжою кислотністю, багатошаровістю фруктів та тонкою солодкістю солодкі краплі від Рейнгау та Мозеля, Саару та Рувера, зокрема, чудово відображають всі якості яблука та додають кілька екзотичних нот до смакового спектру.
Щойно опубліковано автором: "Вино з вечерею" (Societäts Verlag, Франкфурт 2014, 264 сторінки, 12,80 євро), путівник із порадами для льоху та кухні, а також 500 ідеальних поєднань їжі та вина.