Поради щодо приготування соусу від професіоналів

Саме з соусів виходить хороший кухар. Ось чому професійні кухарі дають вам поради щодо приготування соусів тут. Вони розкривають, як майонез може бути гладким, а соуси - блискучими. Вони також розповідають, що робить хорошу основу для соусів.

Від Йоганна Лафера до Альфонса Шубека до Йоганни Майєр: Усі вони знають, що важливо при приготуванні соусу. Добре, що ви ділитесь з нами своїм досвідом.

Кулінари знаменитостей, які використовують найвищу дисципліну для приготування соусу:

Йоганн Лафер

Зоряний кухар, живе для хорошого смаку і доводить це у своєму ресторані Val d’Or/Stromburg в Стромберзі.

"Кошти - це основа хороших соусів".

Варто заробляти власні кошти - бажано у великих кількостях (приблизно 5 л). Тоді вони мають найбільш інтенсивний смак (багато овочів, багато кісток, багато рідини для вбирання аромату). Потім заморожуйте порційно (наприклад, у лотках для льоду, мішках із морозильною камерою). Вони тривають 4-6 місяців.
Для теплих зелених соусів (наприклад, соус зі шпинату, базиліка або трав) додайте трави до соусу незадовго до подачі та змішайте. Тоді соус стає більш ароматним і зберігає свій гарний зелений колір. Песто (холодний соус з петрушкою, базиліком або коріандром) довше зберігає свій гарний зелений колір, якщо змішати трохи порошку вітаміну С (приблизно 1/2 чайної ложки на 1/4 л).
Для приготування вінегрету ми рекомендуємо використовувати консервовану банку з гвинтовою кришкою. Покладіть відповідні інгредієнти в банку, потім щільно закрийте та енергійно струсіть від 5 до 6 разів. Так поєднуються інгредієнти, створюючи ідеальний салатний соус. Якщо залишилось трохи вінегрету, його також можна деякий час зберігати в закритій банці (10-14 днів, якщо зберігати в прохолодному місці).

Сара Вінер

Кухар телебачення, прославилася своїм кінообслуговуванням. Сьогодні вона керує трьома ресторанами в Берліні: їдальнею, Сарою Вінер у гамбургській залізниці та Сарою Вінер в Академії мистецтв.

"Те саме стосується соусів: використовуйте лише свіжі інгредієнти!"

Я люблю розмішувати здобні пластівці підливою віночком перед подачею. Це надає соусу легкий блиск і округлий смак.
Для гуляшу рекомендую використовувати стільки цибулі, скільки м’яса. Пізніше цибуля приносить природне зв’язування соусу гуляш.
Я злегка пов'язую соус Болоньєзе з кукурудзяним крохмалем, щоб він не відокремлювався при подачі і не виглядав на тарілці червонуватий водою.

Йоганна Майєр

Зоряний шеф-кухар і єдина жінка з 19 очками Го Го Мійо, чарує свої знамениті делікатеси в Hubertushof у Фільцмусі, Австрія.

"Ось як мої соуси отримують особливий удар"

Я скушую всі гострі соуси та супи з невеликою кількістю лимона та щіпкою цукру.
Якщо соуси приправляються трохи інтенсивно, я додаю трохи яловичого супу або трохи вершків.
Якщо холодні соуси, наприклад, для Vitello Tonnato, занадто густі, я додаю ложки йогурту.

Альфонс Шубек

Зоряний шеф-кухар, телевізійний шеф-кухар на BR-TV & ZDF, фахівець зі спецій. Його "Гангерл" - легенда, яку можна скуштувати у Шубека в південнотирольському Штубені в Мюнхені.

"Ви знаєте як - тоді соус теж буде працювати".

Роблячи майонез, важливо, щоб усі інгредієнти мали однакову температуру, щоб соус зв’язувався. Якщо під час виготовлення майонезу здається, що він не може більше вбирати олію (якщо це вже дуже густа консистенція, але все ще потребує обробки), додайте 1-2 чайні ложки теплої води. Це робить майонез знову трохи м’якшим і дозволяє йому краще вбирати решту олії.
Для приготування грибного соусу ми використовуємо сушені гриби або мертві труби. Вони змішуються, і соус, за бажанням, можна процідити. Сушені гриби видають особливо сильний аромат. Потім свіжі гриби коротко обсмажують і додають в останню хвилину як вставку.

Леа Лінстер

Зоряний кухар і єдина жінка, нагороджена нагородою «Bocuse d’Or». Працює ресторан Lea Linster в Люксембурзі.

"Масло необхідне для вишуканих соусів".

У соусі бешамель моя хитрість полягає в тому, щоб розпочати з зазвичай останнього кроку: спочатку я нагріваю рідину (вершки, молоко та бульйон) і, нарешті, потроху додаю борошно (вершкове масло, змішане з борошном для утворення пасти) віночком під ним. Це дозволяє вам готувати бешамель настільки товстим або рідким, наскільки ви хочете.
З м’ясними або рибними соусами завжди переконайтеся, що ви використовуєте добре свіже вершкове масло, яке є твердим. Якщо ви хочете вдосконалити свій соус вершковим маслом, соус вже слід зменшити до потрібної консистенції. Тільки в кінці потім перемішайте холодне масло.
Для шоколадного соусу я готую цукровий сироп (100 г води, 60 г коричневого цукру) і розтоплюю в ньому темний шоколад. У мене вже є чудово блискучий соус без найменших слідів лактози, оскільки не використовуються ні вершки, ні молоко.

Ганс Хаас

Зоряний кухар і, за його власною заявою, "професіонал із великим ентузіазмом", завжди надихає своїх гостей у легендарному мюнхенському Тантрісі.

"Родзинка: шокуйте соус кубиками льоду".

Я втираю в кожен соус сиру картоплю (вже на початку!). Крохмаль картоплі надає соусу природний зв’язок, і тому потрібно менше вершкового масла.
Щоб загасити смажене після запікання, я знімаю каструлю з вогню і кладу в соус нарізані кубики льоду. Цей “шок” звільняє від смаженого набору. Соус завжди прозорий і не каламутний або молочний.
Я ніколи не додаю спеції, такі як паприка або каррі безпосередньо в гарячий жир, а завжди на м’ясо або цибулю. Інакше спеції згорять і стануть гіркими.

Тім Рауе

Зоряний шеф-кухар і "Шеф-кухар року 2007" (Гол Мійо), святкує свої легкі ароматні творіння в ресторані Тіма Рауе в Берліні-Кройцберг.

"Соуси повинні бути нежирними, але суттєвими".

Смажені курячі тушки, овочі та червона цибуля є хорошою основою для багатьох наших соусів.
Для отримання кислоти ми використовуємо виноградний сік або сік лайма замість вина. Це також надає соусам певної солодкості, яка робить їх легкими.
Пікантності ми досягаємо маринованим перцем халіпеньо чилі або меленим зеленим тайським перцем, який я додаю в готові соуси. Я даю їм просочитися протягом ночі і передаю їх наступного дня після закипання.
За смаком я люблю використовувати соус Табаско (зелений і червоний) та вустерський соус. Вони надають соусу нотку свіжості та аромату.