Поради споживачам інформаційного центру GMF
Хліб щоденний зберігається неправильно у кожному п’ятому домогосподарстві. На основі наукових досліджень існує ряд рекомендацій щодо того, як це правильно робити.
Залежно від виду запечених борошняних виробів (та інгредієнтів) термін придатності в домашньому господарстві різний. Основне правило для покупок: Не зберігайте хліб і булочки з високою часткою пшеничного борошна занадто довго, а частіше купуйте менші порції. Сорти, що містять більше жита, довше зберігають свіжість, особливо хліб, виготовлений на заквасці. Це пов’язано з тим, що більша частка жита дає соковиту крихту. Особливо при роботі з грубою крупкою, яка вимагає тривалого набухання, замішування та часу випікання.
Загалом хліб і булочки найкраще зберігати при кімнатній температурі, але це також залежить від виду: там, де важлива хрустка скоринка, хліб і булочки повинні мати можливість «дихати». Для цього найкраще підходять сітки або папір, наприклад, «сумка пекаря».
Якщо хліб потрібно зберігати протягом тривалого періоду часу, його слід захищати від висихання: Ми рекомендуємо зберігати його якомога герметичніше. Розпакований хліб безпечний у поліетиленових пакетах або фользі. Глиняний посуд або керамічні горщики також підходять для цього типу зберігання хліба, особливо якщо в них немає отворів для повітря та щілин, а кришка добре закривається.
Це показали розслідування. «Бабусин хлібник» може бути в самий раз, якщо він «побудований» правильно - і не тільки виглядає красиво.
Ще одна порада: хліб і булочки не належать до холодильника, тому що вони швидко черствіють при температурі 3-5 градусів.
Як щодо забруднювачів зерна?
Петер Кречмер (Інститут переробки зерна, Потсдам-Рехбрюке): Пшениця та жито належать до тих сільськогосподарських продуктів, які найменш забруднені забруднювачами або залишками. Вміст важких металів у зерні в Німеччині знаходиться на дуже низькому рівні; орієнтовні значення зазвичай значно нижчі за еталонні. Відмічено зниження кількості пестицидів: хоча кількість затверджених активних інгредієнтів у деяких випадках подвоїлася, дуже рідко вдається виявити будь-які концентрації, а концентрації, близькі до граничного значення, виявляються ще рідше. Численні регулярні обстеження на забруднюючі речовини всіх видів науково підтвердили нешкідливість для здоров’я: все безпечно і «в зеленій зоні»!
Що насправді є видом борошна?
Георг Беттчер (Deutsche Müllerschule, Брауншвейг): У Німеччині типи борошна вказані як опис продукту в стандарті DIN. Номер типу борошна вказує, чи містить борошно багато (велике число типів) чи мало (низьке число типів) частин зовнішнього шару зерна. Щоб визначити це, зразок борошна спалюють приблизно при 900 ° C, залишаються мінеральні частини продукту. Потім ця кількість мінералів («зола» в мг/100 г) відповідає виду борошна. Наприклад, у 100 г домашнього борошна міститься 405 мг мінеральних речовин. До речі: цільнозернові продукти не мають номера типу. Вони завжди є всі, а саме стільки мінералів, скільки зерно природним чином приносить із поля.
Три хороші поради щодо борошна
Господарське борошно легко зберігати, але все ще є чутливою їжею. Вам слід звернути увагу на це: Борошно не повинно зазнавати коливань вологості: Тому будьте обережні з пароварками на кухні, не зберігайте борошно, наприклад, у настінній шафі біля плити. Захистіть запас борошна від прямих сонячних променів, це пошкоджує вітаміни в борошні та пришвидшує його старіння. Його краще зберігати в шафі або в добре закривається коробці, ніж на стільниці під вікном. Борошно легко сприймає сторонні запахи: Тому ніколи не зберігайте поблизу продуктів, що містять неприємні запахи, таких як кава або спеції, якщо вони не запечатані, щоб захистити їх від аромату. Також будьте обережні з борошном поблизу миючих засобів або порошку або язичків для посудомийної машини!
Що мається на увазі під тестом на хліб?
Професор доктор Юрген-М. Брюммер (Детмольд): Якість хліба та булочок вимірювана. Для цього існує єдиний тестовий аркуш, за допомогою якого хліб відправляється на іспит по всій країні. Хлібні шашки проходять навчання в Детмольді, а потім можуть отримати пропуск екзаменатора від Німецького сільськогосподарського товариства (DLG): Це означає, що споживачі можуть бути впевнені, що на роботі працюють лише підготовлені хлібні шашки. Прикладна наука - це сенсорна технологія, яка, згідно з нашим багаторічним досвідом тестування, є дуже надійною. Тому що: Сенсорно навчена людина може зробити твердження про складну якість набагато точніше, ніж пристрої та методи аналізу. Ця процедура є безпечною, відтворюваною і сьогодні безперечною.
радить проф. Гельмут Ерберсдоблер, Інститут харчування та науки про харчові продукти в Університеті Кіль та президент Німецького товариства з харчування (DGE):
"Населення Німеччини не повинно викликати спокою в звичках споживання за допомогою сенсаційних повідомлень у ЗМІ про оману в житньому борошні!
Звичайно, сільське господарство, торгівля зерном та подрібнення зерна повинні забезпечувати якомога меншу кількість оману в зерні, щоб уникнути ризиків для здоров’я через харчовий ланцюг. Це повинно забезпечуватися за допомогою відповідних процесів відбору та ретельних заходів з очищення технологій утилізації відходів. Крім того, будь-який залишковий вміст, який все ще може бути присутнім, розбавляється змішуванням з іншими інгредієнтами хліба, і процес випікання призводить до значного зменшення вмісту алкалоїдів, як показали дослідження. Слід чітко зазначити, що борошно, виготовлене з неочищеного жита, не можна використовувати.
З поживної точки зору, я рекомендую надавати житним продуктам пріоритет у щоденному раціоні. Оскільки жито - це зерно з особливо високим вмістом травної клітковини, забезпечує велику кількість вітамінів і мінералів і особливо важливо для надходження вторинних рослинних речовин. Зокрема, в Німеччині мелені продукти та хлібобулочні вироби з жита відіграють центральну роль у повноцінному здоровому харчуванні. Оскільки близько 70% всієї борошна та шроту, виготовленої на німецьких млинах, виробляється з жита. Що стосується борошна для хліба та хлібобулочних виробів, ті, виготовлені з жита, мають вищу харчову цінність, ніж ті, що виготовлені з пшениці, оскільки вони стабільно мають більший вміст мінеральних речовин, що споживач може визнати за більшою кількістю видів борошна.