Поради та освіта для громадського харчування - PDF скачати безкоштовно
Поради та освіта для громадського харчування Важливість збалансованого харчування у стаціонарних закладах для літніх людей Pflegemesse Leipzig DGE-Forum Nutrition 17 жовтня 2013 р. Iris Hassel Радник з питань харчової медицини DGE та посередник JOMO GV-Partner Beratungs- und Software GmbH, Weeze Теми Що розуміється під збалансованим харчуванням? Як ви отримуєте різні аспекти, що застосовуються у повсякденному харчуванні? Джерело фото: Листівка 1
Відповідне харчування - результати курсу навчання працівників - Що потрібно людям похилого віку та дуже старим людям? Білки, жири, вуглеводи, вода, клітковина, енергія, мінерали, вітаміни 1500 3000 ккал/добу Особливі потреби: Мешканці, які прикуті до ліжка Жителі з виразками тиску Розлади ковтання Діаліз Пацієнти Діабети Люди, які страждають на деменцію Серцева недостатність Алергія та непереносимість Харчування на основі потреб - Результати навчання працівників - Що ми робимо в Щодо харчування на основі потреб? Впевненість на кухні, що всі поживні речовини присутні в їжі Зареєструйте особливі форми харчування для кухні Складіть різноманітне і цілеспрямоване меню Якщо у вас є особлива потреба: Використовуйте білковий порошок при виразці при тиску Мальтодекстрин для збагачення енергії Згущувач при порушеннях ковтання
Задоволення потреби в поживних речовинах Потреба в енергії зменшується із збільшенням віку Потреба в поживних речовинах залишається незмінною (= потреба у віці 51-65-річного віку) Наслідок: Вживання продуктів з високою щільністю поживних речовин Щільність поживних речовин = співвідношення вмісту поживних речовин до вмісту енергії Потреба в поживних речовинах Потреба в рідині Потреба в енергії Розрахунок базового рівня метаболізму: (за даними Гарріс-унд - Формула Бенедикта) чоловіки 66,473 + 13,752 х вага (кг) + 5,003 х зріст (см) 6,755 х вік (роки) жінки 655,096 + 9,563 х вага (кг) + 1,850 х зріст (см) 4,676 х вік (роки) 3
Розрахунок обороту результативності: Потреба в енергії PAL 1,2 для людей, які потребують догляду, прикутих до ліжка людей PAL 1,4 для мобільних людей похилого віку PAL від 2,0 до 2,4 для людей з розумом. На прикладі (чоловік, 65 кг, 175 см, 80 років) людина (65 кг): загальна потреба в енергії = 1290 ккал/добу GU x 1,2 = 1548 ккал/добу, якщо він потребує догляду. Людина (65 кг): загальна потреба в енергії = 1290 ккал/добу GU x 1,4 = 1807 ккал/добу, якщо він рухлива людина (65 кг): загальна потреба в енергії = 1290 ккал/добу ГУ х 2,4 = 3096 ккал/добу, якщо у нього високий потяг до руху, прогресування ваги як контрольний параметр потреба в поживних речовинах енергозабезпечувальне накопичення білка клітин, тканин і м'язової маси (НЕ постачальник енергії! ) Жир Запас енергії, теплозахист, засвоєння жиророзчинних вітамінів, що беруть участь у формуванні гормонів Вуглеводи Найважливіше джерело енергії Поживні речовини, що не забезпечують енергію Вітаміни У літньому віці найважливішими вітамінами є D, E, фолієва кислота, B 12 і C мінерали У похилому віці важливими мінералами є кальцій і магній Вторинні рослинні речовини відповідають за колір, запах і смак рослин. Наприклад, каротиноїди, фітостерини, флавоноїди мають протиракову, бактерицидну, протизапальну дію на людину, харчові волокна регулюють травлення, ситість 4
Харчове харчування, що сприяє здоров’ю Джерело фотографії: допомога-інфіденст Стандарти якості харчування у стаціонарних закладах для людей похилого віку (DGE) - щоденне харчування Група продуктів харчування PAL 1,4 PAL 1,2 Група 1: Зернові продукти, картопля Група 2: Овочі Група 3: Фрукти Група 4: Молоко та продукти Група 5: Риба, м'ясо та яйця Група 6: Жири та олія Група 7: Напої 200 г хліба/день 5 х картоплі/тиждень 220 г 1 х роздрібні макарони/тиждень 200 г 1 х проварений рис/тиждень 180 г 400 г овочі/День (варені та сирі) 30г бобових культур/тиждень 250г фруктів/день (свіжі, кришка, сік) 40г горіхів/тиждень 200г нежирного молока та продуктів/день 50г сиру/день 400г нежирного м’яса та ковбас/тиждень 80г знежиреної риби/тиждень 70 г жирної риби/тиждень 3 яйця/тиждень 15 г маргарину або вершкового масла/день 15 г ріпакової олії/день щонайменше 1,3-1,5 літра/день 200 г хліба/день 5 х картоплі/тиждень 180 г 1 x роздрібна паста/тиждень 180 г 1 раз провареного рису/тиждень 150 г 400 г овочів/день (варені та сирі) 30 г бобових культур/тиждень e 250 г фруктів/день (свіжий, кришка, сік) 30 г горіхів/тиждень 200 г нежирного молока та продуктів/день 50 г сиру/день 300 г нежирного м'яса та ковбасних виробів/тиждень 80 г знежиреної риби/тиждень 70 г жирної риби/тиждень 3 яйця/тиждень 15 г маргарину або подібне Масло/день 10 г ріпакової олії/день щонайменше 1,3-1,5 літра/день 5
Баланс рідини Постачання або прийом Доставка або експорт Напої 1500 мл Сеча 1500 мл Їжа 600 мл Стілець 200 мл Окислювальна вода 400 мл Потовиділення 300 мл Дихання 500 мл Всього 2500 мл 2500 мл Потреба в рідині Розрахунок рідини згідно з DGE 2000 100 мл/кг для перших 10 кг Вага тіла + 50 мл/кг для других 10 кг маси тіла + 15 мл на кожен додатковий кг маси тіла = загальна кількість рідини - 0,33 мл на ккал = індивідуальна питна рідина Формула Фауста: 30 мл рідини на кг маси тіла мінімальна потреба 1500 мл/день Слід враховувати загальний стан, хвороби, ліки, температуру навколишнього середовища 7
План пиття Джерело фото: www.granufink.de Все про пиття Промоція більшої кількості пиття: вибір напоїв Пропозиція апетитних напоїв Доступність напоїв Підходящі посудини для пиття Пити разом Сприяння континенту Створення індивідуального плану пиття
Харчування на основі потреб - результати навчання працівників - що це означає? Запитайте про харчові звички Враховуйте побажання Складіть різноманітний план меню Що ми робимо у повсякденному житті? Виконуйте побажання, зберігайте різноманітність, якщо це можливо Нехай жителі та родичі пробують щось нове Попросіть мешканців та родичів продемонструвати чуйність (співчутливий, індивідуальний, якщо потрібно в захищеному просторі) Заохочуйте пробувати нові страви Мешканець неодмінно пізнає та спробує нові речі Познайомтеся з біографією їжі Потребує піраміди Потреба у самореалізації Знайти сенс, Участь Естетична потреба Краса, порядок Аналізуйте, досліджуйте, розумійте потребу в знаннях Потреба вдячності Потурбованість, емпатія, компетентність, повага Потреба бути прийнятим Прийняття, належність, безпека Потреба в безпеці Надійність, порядок, ритуали, звичка Основні потреби для виживання Дихання, харчування, рідина, Тепло, рух, відпочинок 9
Навколишнє середовище та атмосфера - результати навчання працівників - що це означає? Оздоблення кімнати приліжкової тумби керовані, сезонні, барвисті серветки, паперові набори, зміна дрібних аксесуарів Денна кімната СБ/їдальня UG Тиха музика, закохана остаточна підготовка, приємне приготування страв, сезонне оформлення, паліативні пропозиції Що ми робимо в цьому напрямку? Стукіт у кімнату, привітання, попит на благополуччя, зберігання, подача їжі за необхідності, мотивація, керівництво, проведення бесіди Денна кімната СБ/їдальня підвал Налаштування, привітання, запити, їжа розміром до укусу, м’яка музика, розмови, чи було смачно, пошук Коли план меню привабливий? Планування меню Різноманітність та різноманітність Колір враховується Участь надається Вибір Інформація про гостей столу Викликати очікування через опис меню Привабливий макет Спеціальні дії Структурування тижня Етичні та культурні цінності Особливі потреби
21 Високоякісний білок міститься. Комбінація продуктів Приклади Картопля + молочні продукти Картопля + яйця Зерно + молочні продукти Бобові + молочні продукти Куртка картопля з травами кварк Картопляне пюре (домашнє) Картопляна запіканка з овочами та сиром, запечена картопля з омлетом та шпинатом Картопляна запіканка Фермерський омлет Мюслі Вівсяне вівсяне йогумеля або страва з кварків як десерт Тушонка з квасолі, сир з фруктами як десерт Порушення в їжі та питті Втрата апетиту Недостатня кількість пиття Погіршення чуттєвого сприйняття Порушення функції рук і ніг Труднощі у харчуванні, зубах та труднощі з жуванням Ковтальні розлади Когнітивні перевантаження 11
Привабливий для почуттів Зробити їжу чутною Підтримуючий приціл Використання запахів Джерело фото: компанія Lindt Захоплення пальцями Посилення смаку 24 Домашній пюреобразний хліб та ложка Хліб для пюре Наріжте нарізаний змішаний хліб, збагатіть його вершковим маслом та вершковим сиром, пюре на великій швидкості ножем для сніданку Сформуйте скибочку хліба на тарілці за бажанням, зверху додайте солону або солодку начинку та ложку з апетитом Порада: суміш білого хліба та хліба з непросіяного борошна смакує 12
25 Домашні пюре з мюслі та ложкою Мюслі для пюре Дрібно наріжте суміш мюслі в бликсері/Термоміксі, доведіть до кипіння з молоком, збийте в невеликі банки, прикрасьте пюре фруктами і подавайте з кришкою Прикраса береться 26 Піна для сніданку Хліб, змащений жир, варення, кварк, кава або какао та молочне пюре дуже тонко разом на високій швидкості Виплескайте в молочну кавову чашку з Ізі-Батогом і посипте какао Сніданок подається 13
Звичайна висококалорійна їжа з кухонними інгредієнтами Крем, масло, олія, цукор з добавками, білкові концентрати, вуглеводи, комбіновані препарати з питною їжею, частково збалансований, повністю збалансований, висококалорійний, з високим вмістом білка та власноруч приготованою енергією, струшує хороший рецепт, розрахована харчова цінність, різноманітна 28 Деменція Коли їжа та Забувши випити 14
Висновок Що розуміється під збалансованим харчуванням? Аспекти, орієнтовані на потреби. Аспекти, орієнтовані на потреби. Проектування навколишнього середовища. Врахування порушень. Спілкування з мешканцем (та родичами) Планування їжі Приготування страв Презентація страв Міждисциплінарна співпраця Дякую за увагу! Джерело фото: Листівка 15