Поради та підказки щодо домашнього соусу бешамель, який не можна пропустити
Як гратен, в лазаньї, в суфле. Бешамель - вершково-талий соус, класика французької кухні. Як досягти успіху напевно? Дотримуйтесь порад нашого спеціаліста.
Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні
Опубліковано 15 жовтня 2020 р., Оновлено 20 жовтня 2020 р
Це обов’язково! Соус бешамель можна знайти у багатьох стравах: ендівія з шинкою, запіканками, лазаньєю, соус Морне з сиром, соус Аврора з помідором для кенелів, флорентійські яйця з бешамелем та шпинатом, круасан із шинки.
Домашнє
Хоча це зручно, уникайте готового соусу бешамель. Забудьте про воду, молоко, оброблений крохмаль, олію, білковий ізолят! Домашній соус бешамель буде набагато кращим для смаку та здоров’я, економічнішим, і це займе у вас лише 10 хвилин.
"Ру", або необхідне для успішного соусу бешамель
Проблема часто полягає в грудочках і «руїнах», які потрібно зробити. Руф є саме ключем рецепту, як і всі соуси, пов’язані з крохмалем.
- Перший крок: зварити борошно з маслом. Це називається рудою.
- Змочіть птичий або овочевий бульйон. Якщо ви використовуєте молоко, це буде соус бешамель. Але хімія та сама .
Ідея roux полягає в тому, щоб просто загустити препарат крохмалем і надати йому новий смак.
У пінисте масло раптом висипаємо борошно. Ви отримуєте тісто, яке слід залишити варитися близько хвилини на дуже повільному вогні. Мова йде про білий червоний.
Якщо продовжувати готувати - завжди на повільному вогні, це дуже важливо - ви отримаєте легкий рум. З трохи більше приготування, коричневий рум.
Що стосується коричневого соусу Мадейра.
У яких пропорціях ?
Руф містить стільки ж масла, скільки борошна. Для рідкої бешамелі додайте 60 г вершкового масла та борошна на літр молока. Наприклад, у каннеллоні або лазаньї. У цих стравах соус повинен бути рідким, оскільки він буде засвоюватися макаронами.
Для ендівії, шпинату або будь-якого іншого овоча, який має тенденцію виплювати воду під час готування, віддайте перевагу більш густому соусу бешамель, який навіть здасться вам занадто густим. 100 г масла і борошна на літр молока. Холодний, він утворює тісто, яке використовується для шинкових круасанів, кроке-мосьє, суфле також.
Для рецепта вмістяться всі ваші страви: 80 г вершкового масла, 80 г борошна, 1 л молока .
Щоб не пропустити цю підготовку .
У вершковому маслі є білок - казеїни -, жир і вода. У борошні крохмаль - тому джерело цукру - і білки - глютен. Якщо нагріти ціле: вода + білок + цукор = реакція Майяра .
Іншими словами, білки та цукор у крохмалі вступають в реакцію між собою і утворюють дві нові сім’ї молекул:
- Летючі ароматичні сполуки.
Він пахне смаженими нотками коричневого масла, це дуже приємно. Чим більше ви нагріваєтесь, тим більше ви розвиваєте ці аромати приготування. Ми говоримо про "емпірематичні" ноти. Також ми можемо зайти до нот тостів, сухаря, саме борошно сильно нагрівається.
Сімейство пігментів. Вони являють собою складні полімери, тобто молекули, що прилипають одна до одної, як шлейф. Чим довше вариться при високій температурі, тим довше шлейф і темніше молекула. У нас короткі пігменти, солом’яно-жовті або дуже довгі молекули, темно-коричневі.
Уникайте грудок
Це звучить просто, але коли ви вливаєте бульйон або молоко, тут справа йде не так. Питання про грудочки виникає з часу створення цього соусу Луї де Бешамейлом у 1650 році.
Протягом століть кожен ходив туди зі своїми «підказками», хитрощами, порадами. Ви вже чули: "Ви повинні покласти гаряче молоко на холодну руму, навпаки, рукс і молоко повинні бути гарячими ..."
Насправді, молоко може бути гарячим або холодним, а саме перо може бути гарячим або холодним. Існує кілька способів змішування .
Деякі кухарі чи блогери часом володіють мистецтвом ускладнювати все.
- Якщо залити гаряче молоко, підігріте в іншій каструлі, суміш дуже швидко загусне. Крохмаль починає загусати приблизно при 70 ° C. Це найшвидший метод: приготуйте руф і одночасно нагрійте молоко. З іншого боку, коли ви змішуєте два пристрої, не забувайте швидко збивати, тому що соус застигає дуже швидко. .
- Якщо замість цього ви вирішите залити холодне молоко холодним молоком, буде термоконтраст. Лисиця охолоне раптово, ризикуючи побачити тверді частинки: грудочки. Приготувати бешамель таким чином цілком можливо, але доводиться поступово вливати молоко і регулярно збивати. Іншими словами, розбавте рукс.
Час приготування ?
Солимо, перчимо, це досить м’який препарат, тому не соромтеся добре приправити. Ми часто використовуємо тертий мускатний горіх. Історично склалося так, що для смаку було також трохи цибулі для смаку. Потім вариться 8-10 хв на дуже повільному вогні, постійно помішуючи, щоб запобігти прилипанню до дна каструлі.
В кінці приготування, залежно від рецепту, ви можете додати трохи тертого сиру (соус Морне), трохи томатної пасти (соус аврора), ложку вершків, змішаний шпинат (флорентійський) тощо ...
Якщо грудочки зберігаються, що робити ?
Перш за все, нічого не викидайте. Просто швидко перемішайте препарат із робочим поршнем і пропустіть препарат через сито.
Роботи з підігрівом зручні тим, що вони не кріпляться, але слідкуйте за швидкістю. Виробники завжди продають шалені швидкості роботи, але це не обов’язково вибір. Змішуючи занадто багато, вибухають зерна крохмалю: це зріджує препарат. Соус не буде добре триматися, оскільки він буде «виплювати» воду.
Мова йде про ретроградацію крохмалю. Бешамель потрібно готувати, перемішуючи або збиваючи обережно, регулярно, без надмірного перемішування (з ризиком вибуху гранул крохмалю).
Використовуйте інше борошно
Можна замінити борошно крохмалем. У цьому випадку дози слід обмежувати, оскільки крохмаль має сильнішу загущаючу здатність, ніж борошно.
З іншого боку, лише крохмаль не буде смажитися, як борошно. Потім ви можете змінити типи борошна, щоб надати інші аромати. Зробіть руф з напівкрохмалу, наполовину гречаного борошна (без глютену). Це додасть приємний смак. Або приготуйте цю бешамель з каштановим борошном, борошном кіноа, банановим борошном, борошном із солодкої картоплі, які також не містять глютену.
Сторона здоров'я, щоб полегшити препарат ?
З крохмалем, маслом, молоком, бешамель має достатню кількість калорій.
Іноді він має такий образ досить важкого соусу. Підрахуйте 140 калорій на 100 грам, що теж не надто багато. Його можна освітлити, взявши знежирене молоко, воно буде працювати дуже добре. Також необхідно трохи зменшити кількість жиру.
Однак уникайте маргарину та нежирних продуктів. Це не смак, і це гідрогенізований жир. Цей хороший смак смаженого коричневого масла походить від казеїнів у вершковому маслі. У цьому секрет цих чудових соусів. У вас не буде еквівалента маргарину і навіть руфів, виготовлених з олією.
Інший спосіб полегшити - покласти бешамель у сифон, щоб гратен або каннелоні були більш пінистими та повітряними. Ви хочете включити один або два збитих яєчних білка.