Поради зіркових кухарів щодо приготування світла під час свят Журнал Санте
Поєднання легкості та виняткової кухні можливо! Жан-Франсуа Трап, Олександр Готьє та Філіп Контічіні, три великі імена французької гастрономії, розкрили нам, як приготувати менше жиру, менше калорій і без додавання цукру, щоб напевно досягти успіху в наших святкових трапезах.
Порада Жана-Франсуа Трапа полегшити страви в жирі
Багатозірковий Жан-Франсуа П'єж здивував втратою 30 кілограмів у 2018 році та виданням кулінарної книги без олії, вершків та масла! Нещодавно він відкрив Epi d´Or у Парижі та конюшину Горд у межах Бастіди де Горд. Ось кілька його порад для готувати без жиру під час урочистостей.
Орієнтація на якісну продукцію: «Хороші продукти можуть легше обходитися без жиру. Вам слід працювати лише з сезонними продуктами та довіряти місцевим виробникам. "Так само, краще вибирати якісне м'ясо з мармуровістю і готувати його без жиру, а не нежирне м'ясо, яке потребуватиме жиру, щоб залишатися гладким.
Винайдення соусів: Його фокус: желатинове листя! «Ми опускаємо їх у холодну воду, розтоплюємо на гарячому овочевому бульйоні. Залиште застигати в холодильнику. Потім перемішуємо. Цю основу змішують з рештою інгредієнтів, отримуючи безмасляний вінегрет. "
Вибирайте альтернативні способи приготування: Один з них - почати готувати по кілька хвилин з кожного боку, сухого, овочевого або соленого м’яса чи риби. Таким чином, мінеральні солі та інші ексудати карамелізуються на дні. Деглазуйте водою або фруктовими та/або овочевими соками і використовуйте цю глазур як основу для соусів або супутнього соку.
«Цікаво також приготування страв з рису, яке полягає у розміщенні інгредієнтів у посуді, солінні їх, а потім рівномірно та повністю покриваючи гарячим рисом. Потім, ставимо в духовку, випускаємо з духовки, розриваємо скоринку і витягуємо. "
Використання спецій і приправ: Шеф-кухар рекомендує різні оцти та гірчичники, соєвий та вустерширський соуси, табаско, свіжу зелень, спеції, часник у порошку, лимони та апельсини, сіль та овочевий бульйон.
Відкрийте два приклади рецептів знежирених страв, витягнутих із Zéro gras, Жана-Франсуа П'єжа.
Крем з топінамбура: ми промиваємо і очищаємо від шкірки 1 кг топінамбура, роблячи товсті шкірки. Шкірки викладають на деко і обсмажують у духовці, розігрітій до 220 ° C (7-8). Кладемо їх у каструлю з 1 літром холодної мінеральної води. Доведіть до кипіння, варіть 5 хв і дайте настоятися, поки не охолонуть. Ми фільтруємо. У цьому бульйоні ми варимо топінамбур, потім перемішуємо в гарячому вигляді, додаючи бульйон для регулювання текстури. 18
Біла спаржа: помістіть 8 очищених спаржів у посуд з гратеном, посоліть, засипте 400 г гарячого вареного рису басмати. Випікайте 14 хв при 200 ° C (6-7). Дайте постояти 14 хв. Потім подавайте, посипавши зернами рису.
Порада Олександра Готьє зменшити додавання калорій
Двозірковий шеф-кухар Олександр Готьє пропонує у своєму ресторані La Grenouillère авторитетну, неповторну та щиру кухню, просякнуту регіоном, Опальським узбережжям. Для низькокалорійної святкової трапези ось що він рекомендує.
Готуйте м’ясо та гарніри окремо: Що може бути жирніше картоплі та овочів, змочених соком капуни? “Найкраще м’ясо та гарніри готувати окремо. Це запобігає всмоктуванню жиру. Ми вважаємо за краще готувати в запіканці з зеленню. Для подачі ми виймаємо м’ясо, кладемо його на тканину, щоб вбрався жир, а потім кладемо на гарнір, розкладений на блюді. Це все ще дозволяє насолоджуватися його соками. "
Приберіть найбагатші страви: "Не можна освітлювати фуа-гра або копчений лосось", - каже шеф-кухар. Отже, ми повинні вилучити ці продукти з найбільшою кількістю калорій і переосмислити меню з благородних продуктів, багатих на смак, але менш жирних. У цих стравах не бракує: білої риби (Сен-П’єр, підошва) та молюсків (гребінці, устриці.), Трюфелів, спаржі, сердець з артишоку, дичини та птиці.
Рослинні пластини: Фрукти та овочі додають стільки в тарілку: яскраві кольори, контрастні текстури, різноманітні смаки. Але також об’єм на кілька калорій! “Ви повинні вводити їх у кожну страву, шукаючи правильні поєднання та подаючи їх несподівано, як тертий гарбуз із легким соусом. "Також важливо", свіжість, що гарантує максимальний смак. Ось чому ви завжди повинні купувати місцеві, причому в сезон! "
Текстуруйте соуси: Для гладкої консистенції з мінімальним вмістом жиру потрібно бути кмітливим! "Ви можете приготувати нежирний вінегрет з овочевим відваром, який загущений в масляному режимі з 1 столовою ложкою кукурудзяного крохмалю і в який ми додаємо гірчицю, ароматний оцет. Блефувати на цибулю-порей або сальсифікувати! «Щоб освітлити майонез», просто додайте збитий яєчний білок до класичного приготування яєчного жовтка + олії. Це легко і смачно, і у вас є половина калорій і жиру в одному обсязі. "
Для легкої та святкової закуски: ми просимо нашого виробника риби підняти дрібне філе нежирної білої риби. Їх щедро змащують сумішшю з однієї третини солі, двох третин коричневого цукру (для аромату солодки) та нальотом каррі, і дають їм постояти від 8 до 12 годин у холодильнику. Промийте, спонж, наріжте дрібними шматочками і подавайте з ягодами, свіжими ароматними травами та легкими збитими вершками лимона.
Порада Філіппа Контічіні щодо випічки без додавання цукру
У «Тортах та солодощах без цукру» (перший) Філіп Контичіні вирішив створити рецепти без додавання цукру. Сьогодні він відкритий у Кошон-де-лайт (Le Recherches Midi) і відкрив два магазини в Парижі. Ось його поради щодо зменшення цукру у святковій випічці.
Отримайте цукор, який присутній в природі: Багато продуктів містять цукор: фрукти, овочі, молочні продукти. Крім того, деякі цукри, такі як фруктоза, мають вищу підсолоджувальну здатність, ніж сахароза. "Ми посилимо підсолоджувальну силу цих продуктів за допомогою концентрації, випаровування, зменшення або приправ. Таким чином, я роблю яблучну карамель, концентрат вершкового сиру. які, додані до рецептів, дають результат блефування! "
Грати на приправі: "Будь-яку їжу можна розглядати як приправу, якщо її смакові характеристики не використовуються самі по собі, а для структурування, округлення та пом'якшення кінцевого смаку приготування. »Наприклад, морква може підсолодити пиріжки без морквяного смаку, а деякі борошна (каштанові). Підсолодити, не домінуючи.
Виберіть правильні фрукти: Усі вони можуть бути використані, оскільки вони, природно, присмачують та підсолоджують препарати завдяки вмісту фруктози. Але деякі цікавіші за інші: «Груша Crassane, ананас, банан, білий виноград та яблуко дозволяють скласти безліч рецептів. Їх потрібно вибирати дуже стиглі. "Перевага полягає в тому, що вони також надають десертам м'яку та танучу текстуру.
Смій: Гарбуз, буряк або навіть його остання тварина, червона квасоля: "Ця їжа подвійно цікава: вона пом’якшує смак і, перш за все, дозволяє працювати над текстурою та смаком до нескінченності. "Ви готуєте його (або купуєте вже приготованим) і перемішуєте, поки не отримаєте більш-менш гладке тісто, яке включите в заготовки. “Він замінює борошно, ганаші, креми. "
Відкрийте для себе дві ідеї гурмана кондитера:
Шоколадні цукерки: Ми зберігаємо традиційне покриття шоколадною кувертюрою (це становить 10% шоколадної цукерки), але для ганашу ми текстуруємо ганаш, а потім додаємо різні аромати (зменшення фруктів, свіжих або сухофруктів, компот).
Заморожений пиріг: Зробіть крем зі свіжим сиром і покладіть шар на дно вистеленої форми. Чергуємо вставки (жирні.) З кремом. Візьміть його в морозильну камеру, розформіть і додайте приготовлену крихту (вершкове масло + пшеничне борошно/каштан (30%/70%) + нотка меду).