Портрет шеф-кухаря Жиля ЕПІ від Фаб’єна Негре
Шеф-кухар Жиль Епі продав свій ресторан Citrus Etoile влітку 2017 року. Він поїхав до Маямі.
Жиль Епі не може затриматися на місці, космополітичний спіде, нерухомий всюдисущий, друг людей світу і коханець людей цього світу. Для цього справді американського бретонця з Нанта, 1958 року народження, захопленого кулінарним мистецтвом матері, нова кухня молодого покоління дивиться позаду. Тепер ми повинні спробувати щось інше, спробувати інші горизонти, зруйнувати епістемічну основу наших способів говорити. Кухня уособлює пристрасть, бажання, радість, але вона повинна залишатися легкою, легкозасвоюваною, завжди закріпленою в сучасності. Наближаючись до простоти життя, шамаре - світло міських днів, вдосконалюючи продукт, формулюючи його по-різному: це, можливо, підсумовує стиль Жиля Епі.
Класичне учнівство, у віці 15 років, з поважним секундантом у французькій кухні: месьє Роджер Жалу. Цей суворий чоловік навчив його слави традицій і точності приготування їжі, любові до добре виконаної роботи, абсолютній повазі до замовника. Потім інші не менш престижні посилання слідують одне за одним із шаленою швидкістю: Мішель Керевер, Ален Сендеренс, Жан-П'єр Коф і Франсуа Клер.
У 1995 році наша прекрасна дитина на фортепіано потрапила під чари Каліфорнії. За півроку Жиль Епіе там досконало вивчив англійську мову, познайомився з милим американцем, який стане його дружиною (Елізабет, модель в агентстві Elite), переїхав до "L'Orangerie", що належить японському магнату, часто відвідував зірки Мережі . Весь Голлівуд докладає всіх зусиль, щоб влаштувати дуже елітні приватні страви. Там він дізнався каліфорнійську філософію кулінарії: харчуватися добре, але їсти легку, смачну кухню, але низькокалорійну. З релігійних, символічних чи дієтичних причин жодна душа не їсть свиней у Голлівуді, де культ тіла як бізнесу панує. Потім він знає, як адаптуватися до вимогливих вимог "людей", які не хочуть приймати ні грама. Водночас його також дуже цікавлять особливості азіатської гастрономії, які його приваблюють (японські, корейські, китайські), не нехтуючи мексиканськими спеціями.
Цей мрійливий гіперактивний чоловік, прискіпливий перфекціоніст хоче готувати без кордонів в очевидному смаку. Він відрізняється прекрасним володінням англійською мовою, глибоким знанням світу Західного узбережжя. Каліфорнія навчила його закону про товар і якість. Кожен рецепт передбачає подорож уявними, але дуже тактильними пейзажами.
Сьогодні він хоче зберегти "дух Єлисейських полів" у світової клієнтури, яка скуштує вишукані французькі сири, яка приходить дегустувати десерти, які він майстерно визначає як "приготовлену випічку". Він також готує овочі як приправи. Страва дня бере свій початок з аукціону, це безпосередньо залежить від свіжості прибулих, це результат імпровізації. Лише три ароматизатори формуються в страві завдяки новим технологіям.
Нарешті, Цитрус втілює доброту, насолоду людяності, неймовірне почуття замовника. Один девіз, один лозунг: "Замовник - король, тільки замовник - король".
Жиль Епі працює в англосаксонській мові. Нескладний, розслаблений, на кухні та в їдальні з дружиною, яка бере активну участь у зв’язках з громадськістю, яку вона організовує як справжній професіонал, щоб залучити всіх англосаксонських клієнтів.
Цей улюбленець преси та журналістів, який мріяв стати кіноактором, безсумнівно, вигадує в Citrus, тут і зараз, кулінарну філософію, яка трансформує підхід до текстур продуктів, названу одним із "Кращих нових шеф-кухарів Америки" у 1996 році. він прагне зробити Цитрусові класикою сучасності, елегантним, простим місцем, куди ми будемо приходити, сидіти і більше ніколи не виходити.
Кілька великих досягнень Жиля Епі:
Клей яловичини в оцті та великій гірчичній моркві.
Морський вугор, справжній табуле з марокканськими спеціями.
Маринована смажена тріска, зелені кабачки в оливковій олії.
Смажена баранина в корочці волоського горіха і пармезану, чистотіл зі смаком трюфеля.
Гребінці з трюфелями
Вандееві качині еггілети
Сніжні яйця, все праліне.
Пончик з морозивом з кокосового горіха (каліфорнійська класика).
Гірке какао-суфле, ванільні збиті вершки
Запитання до Жиля Епі
Фаб'єн Негре: Як і чому ти хотів стати кухарем? Сімейна традиція ?
Жиль Епі: Завдяки своїй матері я з самого початку любив готувати
Де ви навчилися кулінарії? З якими кухарями ви працювали ?
З Аленом Сендеренсом та Франсуа Клерком у велику епоху
У яких ресторанах ви працюєте ?
Спочатку я був шеф-кухарем у Pavillon des Princes, потім у паризькому кафе Paris, брюссельським консультантом у США, консультантом мережі готелів Fairmont (Даллас, Новий Орлеан та Сан-Франциско) відкрив Miravile у Парижі та невеликий ресторан під назвою Campagne and Provence; також консультант Lanvin у кафе Bleu rue Saint Honore, а потім Америці протягом 10 років мого життя, де я був шеф-кухарем в Оранжереї в Лос-Анджелесі, я також був консультантом у Чикаго (2 ресторани), Поерто-Ріко (2 готелі) і особливо приготовані для всіх голлівудських зірок у США; повернувшись у Париж, я відновив "La Petite Cour" у Сен-Жермен-де-Пре та знову Павільйон принців, ще раз відкривши Цитрусовий Етуаль на Єлисейських полях.
Які найпопулярніші страви в CITRUS ÉTOILE ?
Всі страви в меню продаються чудово, плюс для риби та молюсків.
Яка твоя улюблена страва ?
Смажена курка в крупній солі, яку зазвичай готує моя дружина по неділях.
Який ваш улюблений напій ?
Це залежить від того, де я і з ким я; або в якій країні я перебуваю.
Що ви любите, щоб клієнт сказав вам після обіду ?
Що він добре провів час.
Де ти любиш ходити на вечерю ?
Японець з родиною.
Ви курите сигару? Якщо так, то які вітоли ви любите палити ?
Час від часу, але я не божевільний від сигар.
Яка ваша головна риса характеру ?
Я думаю, що я перебудовник у своїй роботі.
З ким ви хотіли б працювати ?
Коли я був дитиною, у мене на роботі було багато кумира сьогодні, я добре працював із самим Жилем Епі.
Якби вам довелося змінити роботу, яку б роботу ви робили ?
Актор без жодних вагань.
Яка ваша дитяча мрія, яка ще не здійснена ?
Не маючи можливості проводити більше часу з батьками, бо я весь час був на роботі.
Де ти любиш проводити канікули ?
На сонці Каліфорнії, де у мене багато друзів, і я вважаю голлівудську атмосферу унікальною у світі.