Посібник з харчування, який хліб вибрати для мого ресторану Touflet Boulanger

Незважаючи на падіння споживання у Франції, хліб залишається важливою їжею для ваших ресторанних столів. Але який хліб вибрати для свого ресторану серед різноманіття існуючих товарів? Ми пропонуємо путівник, який допоможе вибрати тип хліба, який найкраще відповідає вашому меню та потребам ваших гостей.

мого

1. Вступ: розуміння борошна

А. Виготовлення борошна: в основі зерна

Борошно отримують із зерен злаків, бобових або подрібнених та подрібнених овочів. Це робота мельника або мельника, який готує борошно, необхідне пекареві для приготування хліба.

Три частини складають зерно пшениці:

  • Конверт: це те, що дає звук. Він багатий клітковиною, вітамінами та мінералами. Він використовується для проектування висівковий хліб або цільнозерновий хліб.
  • Мигдаль: це енергетичний запас зерна пшениці та основний склад борошна. Він складається з крохмалю (вуглеводів), білків (включаючи клейковину), клітковини та жиру.
  • Мікроб: це ембріон, найбільш поживна частина зерна (клітковина, жир, вітаміни та мінерали). Завдяки високому вмісту жиру мікроб є найбільш швидкопсувною частиною. Його видаляють з більшості борошна, але його можна змішати з лушпинням, щоб зробити висівки.

Джерело зображення: Глютенова ініціатива

B. Роль клейковини у випічці

Борошно, яке використовується в хлібі, здебільшого так зване хлібне борошно: вони містять клейковину, яка дозволяє тісту формуватися і підніматись, а хліб мати повітряну крихту.

Борошно, яке найчастіше використовується для випічки, - це м’яке пшеничне борошно, оскільки воно багате клейковиною, а тому легко хлібопечеться. Клейковина міститься також у житньому борошні та борошні спельти.

C. Класифікація борошна

в. Пшеничне борошно: необхідне для випічки, кондитерських виробів та хлібобулочних виробів

пшеничне борошно класифікується за вмістом мінеральних речовин, які зазвичай містяться у висівках: це зольність. Чим нижча норма, тим біліше борошно і менше мінералів воно містить. Чим він вищий, тим типовішим і повноцінним буде хліб.

Зверніть увагу, що чим біліше борошно, тим більше буде розвиватися тісто і повітряний хліб.

Борошно пшеничне та їх використання:

  • Борошно Т45: тістечка
  • Борошно Т55: хлібобулочні та кондитерські вироби, білий хліб
  • Борошно Т65: Біле борошно для спеціального хліба
  • Борошно Т80: коричневе борошно або напівфабрикат борошна для більш характерних спеціальних хлібів
  • Борошно Т110: борошно грубого помелу на цільнозерновий хліб
  • Борошно Т150: цільне борошно використовується для висівного хліба

b. Житнє борошно: багате клітковиною та мінералами

Житнє борошно дає типовий хліб, з щільною і барвистою крихтою. Він визнаний своїм багатством клітковини та мінералів, особливо заліза. Багатий висівками, але з низьким вмістом клейковини, його часто поєднують із пшеничним борошном, щоб легше працювати з ним.

Як і пшеничне борошно, житнє борошно класифікується на 4 типи:

  • Борошно T70: відоме як біле борошно
  • Борошно Т85: борошно коричневе
  • Борошно Т130: напівфабрикат
  • Борошно Т170: цільне

проти Борошно з спельти: гармонія 8 незамінних амінокислот

Борошно з спельти також називається " велика орфографія ”Не слід плутати з дрібним борошном з спельти, з дуже низьким вмістом клейковини.

Борошно з спельти може бути повноцінною заміною пшеничного борошна. Крім того, спельта має зразковий харчовий профіль: багата білком, магнієм, цинком, залізом та міддю, вона також містить вісім амінокислот, необхідних для нашого організму.

2. Як вибрати хліб для свого ресторану ?

Вибір вашого хліба залежить від кількох критеріїв: організації вашої кухні, кількості хліба, який споживають гості, їх дієти та харчові потреби, ваших зобов'язань (наприклад, щодо органічної їжі) тощо.

Тому ви, насамперед, можете обрати щоденну доставку свіжого хліба або менш регулярну доставку свіжого попередньо спеченого хліба. .

Тоді у вас буде вибір серед різноманітних хлібів з чіткими харчовими та смаковими перевагами.

А. Білий хліб

білий хліб виготовляється з рафінованого борошна типу 55 або 65. Його хороший об’єм, доступний у рулетах, багетах або хлібцях, та характерний запах свідчать про добре контрольований виробничий процес.

Тісто у нього розвинене, скоринка хрустка, повітряна і м’яка крихта.

Для кого ? Це особливо цінують шкільне харчування та університетські ресторани, буфети та сандвічі.

B. Органічний хліб

органічний хліб виготовляється з необробленого борошна типу 65 або 80. Походить із органічного землеробства та зберігає більшість харчових якостей вихідної крупи.

Для кого ? Ресторани, віддані їжі, яка поважає людей та довкілля.

C. Спеціальний хліб

спеціальний хліб виготовляються з борошна типу Т65 або Т80. Багаті мінералами та клітковиною, вони визнані своїми харчовими перевагами.

Завдяки включенню горіхів, фруктів та насіння, вони також дозволяють змінювати дієту та пропонують смак своїм гостям: злаковий хліб для вашої риби, a оливковий хліб для прикраси літнього салату, a горіховий хліб супроводжувати сирне блюдо тощо.

Для кого ? Корпоративні ресторани, лікарні, заклади охорони здоров'я та готелі люблять пропонувати спеціальний хліб для доповнення свого харчування.

D. Хліб з непросіяного борошна та висівки

Як спеціальний хліб, цільнозерновий хліб та висівковий хліб представити цікаві харчові профілі. Відповідно виготовлені з борошна Т110 і Т150, вони багаті клітковиною і особливо ситні.

Для кого ? Заклади громадського харчування та охорони здоров’я.

E. Хліб для бутербродів та бургерів

бутерброди, панініс, гамбургери і бублики зараз дуже важливі для громадського харчування та закусок. На місці або на винос, ці препарати особливо подобаються студентам та робітникам під час обідньої перерви.

Для кого ? Університетські ресторани, фірмові буфети та бутерброди за свою закуску.

F. Безглютеновий хліб

Хоча клейковина є ключовим компонентом у випічці, існує дуже багато хліб без глютену виготовляється з борошна, не виготовленого з хліба.

Цю борошно, яке підходить для людей з непереносимістю або алергією на глютен (целіакія), також можна додавати в хлібне борошно, щоб набрати хліб і надати йому особливий смак.

Ось кілька прикладів борошно без глютену використовується у випічці:

  • Рисове борошно: нейтральний смак
  • Гречане борошно: для сільського хліба
  • Каштанове борошно: для солодких нот
  • Кукурудзяне борошно: нейтральний смак, для барвистої крихти
  • Горохове борошно: яскраво виражений смак, для солодких нот і барвистої крихти

Ви хочете запропонувати гостям хліб без глютену ? Зверніться до свого пекаря, ми доставляємо хліб, придатний для безглютенової дієти.