Постійно мінливий раціон харчування французів - Institut de la Gastronomie Végétale
У Франції споживання продуктів тваринного походження (і м’яса зокрема) давно було зарезервовано для еліти і стало більш демократичним після Другої світової війни. Така соціальна поведінка призвела до глибоких змін у наших харчових звичках, які зараз розвиваються до сильної тенденції: включення більшої частки рослинних продуктів на наші тарілки.
Французькі дієти: де ми знаходимось ?
У 1980 році французька тарілка складалася з 70% тваринного білка і 30% рослинного білка. З тих пір частка білків тваринного походження зменшилась.
Цей розвиток сприяє появі нових, більш стійких форм поведінки в їжі, оскільки вони є частиною процесу поліпшення екологічних, харчових та економічних наслідків. Така поведінка призводить до появи нових категорій споживачів, яким спільне зменшення або навіть відсутність продуктів тваринного походження на тарілці. Ми знаходимо флекситаристів (зменшуємо споживання продуктів тваринного походження), вегетаріанців (більше не їмо м’яса та риби) та веганів (не вживаємо жодних продуктів тваринного походження).
Таким чином, сьогодні близько 30% французького населення заявляють, що дотримуються гнучкої дієти, 4% - вегетаріанської та 3% - веганської. Це зменшення частки продуктів тваринного походження на тарілках французів природно призводить до збільшення споживання рослинних продуктів.
І факти є! За даними дослідницької фірми Xerfi, продажі вегетаріанських та веганських продуктів у 2018 році призвели до збільшення обороту на 24%, до 380 мільйонів євро, у французьких супермаркетах та супермаркетах.
Ця „екологічна” динаміка на тарілці супроводжується збільшенням споживання органічної їжі та продуктів. Згідно з дослідженням, проведеним агентством Agence Bio в 2018 році, 71% респондентів сказали, що споживають органічні продукти принаймні раз на місяць, а 34% навіть заявляють, що споживають органічні продукти мінімум раз на тиждень.
Згідно з тим самим дослідженням, ці споживачі органічної їжі та продуктів відповідають, що купують фрукти та овочі на 78%.
Отже, споживання органічних та рослинних культур є конкретною реальністю, яка змінює звички французів.
Як громадське харчування відповідає цим новим очікуванням ?
Тому залучення цієї клієнтури у пошуках нових кулінарних вражень стає проблемою для харчування поза домом.
Однак ця динаміка включення рослин та органічної їжі до ресторанів поступово поширюється. У 2019 році 43% підприємств громадського харчування впроваджували органічну продукцію, але 42% підприємств не планували їх впроваджувати через пов'язані з цим витрати.
Ресторани для гурманів все частіше включають у своє меню страви на рослинній основі. За словами Бернарда Бутула, президента кабінету Міністрів Гіри:
"Тепер усі ресторани повинні пропонувати один-три курси цього типу [вегетаріанські чи веганські]. Це дуже сильна тенденція, яку можна зустріти навіть у закладах, позначених зірками Мішлена! ".
Деякі ресторани приймають виклик, навіть пропонуючи бістрономічне або гастрономічне меню, яке є повністю рослинним та органічним.
Це стосується ресторану ONA, який знаходиться в місті Арес в басейні Аркашона. Шеф-кухар Клер Валлі пропонує креативну та сміливу кухню, поєднану з гармонією смаків, 100% овочевою та органічною. У керівництві Мішлена установа була нагороджена 1 тарілкою та 1 виделкою та 2 токами в Gault & Millau.
Інший приклад - з Ніцци та ресторану Vegan Gorilla, яким керує шеф-кухар Віллі Бертон. Її рослинна та органічна кухня були нагороджені Bib Gourmand у 2018 році, продемонструвавши, що висококласне харчування та рослинна кухня дійсно сумісні.
Фото: Веганська горила
Яке місце буде відведено кулінарії з овочів у найближчі роки ?
Для професіоналів дуже важливо підтримувати цю тенденцію споживання рослин та органічних продуктів.
Дійсно, ці «специфічні» режими харчування все ще перебувають у меншості сьогодні, але сучасні тенденції споживання вказують на те, що вони повинні зайняти все більш важливе місце в найближчі роки.
У разі лінійної еволюції цих тенденцій до 2050 року 53% французького населення могли б прийняти гнучку дієту, 26% та 14% мали б вегетаріанську та веганську дієти відповідно, а 7% дотримувались діючої дієти., на основі продуктів тваринного походження.
Пропозиції та нововведення щодо овочевої кухні все ще є явищем у Франції. Майбутнє належить тим, хто готовий винайти французьке харчування, перетворивши на тарілку 100% рослинну основу !
Багато ресторанів зробили різкий крок, застосовуючи різні підходи, залежно від того, чи це традиційні ресторани, чи ресторани на 100% на рослинній основі. Всі ці ініціативи об’єднує одне: бажання рухатися до більш відповідальної кухні.