Пот-о-фе наука - Регал

Пот-о-фей є однією з найміцніших основ нашої кулінарної історії. Його секрет? Асортимент м’яса, щоб змінювати фактуру та задоволення. Якщо горщик має бути вивченою алхімією, саме ідеальне приготування всіх його компонентів робить його королівською стравою. Блюдо готове, коли м’ясо відірветься, щоб воно могло розплутатися між двома виделками. Якщо ні, то запасіться терпінням: нічого гіршого, ніж погано приготовлений кашпо-о-фей. Краще їсти пізніше, але їсти добре !

r-avn_r70-belle-ile-boeuf-meat-spray_md.jpg

Виберіть правильні пісні

У яловичині я хотів би передні чверті ... Різних смаків і фактур, деякі напівжирні (сухожилля, боки, бічні ребра), деякі більш м’які (палерон, скутер, щока) та інші желатинові (каблук, хвостовик, бичачий хвіст). Не забувайте кістковий мозок під страхом за вчинення святотатства. Саме ця суміш робить горщик. Якщо м’ясо піниться, знежиріть, але що більш важливо, зменште нагрівання. Той самий принцип для овочів: важливо поєднувати ті, які разом із букетом гарні вносять ароматичну нотку (цибуля, усипану двома гвоздикою, відбивна із селери, цибуля-порей), і ті, які ми будемо їсти (морква, яблука). ріпа, сироїжки, артишоки, пастернак.).

Кістковий мозок

Замочіть їх у дуже підсоленій воді, щоб вони стали дуже білими. Оберніть їх невеликим шматочком мусліну, щоб мозок не ковзав у бульйон під час варіння. Зробіть скибочки тостів і намажте їх кістковим мозком. Посипте флер де сель або, азіатська варіація, гомасіо (сіль та кунжут).

Гарне приготування кашпо-о-фей

R75-pot-au-feu_ss.jpg

Для початку покладіть м’ясо в запіканку, наповнену холодною водою. Ємність повинна бути достатньо великою, щоб потім овочі могли поміститися, не надто щільно. При першому закипанні викиньте цю першу варильну воду і промийте м’ясо, щоб видалити надлишок альбуміну. Повторіть всю операцію, додавши ароматичні речовини, і вона закінчиться варіння від 3 до 5 годин залежно від розміру ваших шматочків м’яса. За годину до кінця пора зварити всі овочі в бульйоні. Результат: горщик, який чекає лише крупної солі, солінь та хрону. і голодні гості.

Примітка: Починаючи з холодної води, м’ясо буде більш м’яким, а бульйон смачнішим. Починаючи з окропу, м’ясо буде смачнішим, концентруючи ароматизатори, але бульйон буде мати менший характер. Порада шеф-кухаря: підготувати a бульйону окрім того, щоб узгодити ці дві техніки. Але перш за все ніколи не кип’ятіть, завжди кип’ятіть ...

Кілька порад

Відварне м'ясо та овочі не жирні. В основному, приготувати рагу напередодні і видаліть шар жиру, щоб зробити його більш засвоюваним. Крім того, протягом ночі бульйон дуже легко проникне в м’ясо, як маринад. Ось чому страви в соусі або пот-о-фей мають більше смаку при повторному нагріванні.
Хитрість для додання відвару кольору та смаку: додати цибулю, розрізану навпіл, яка буде обсмажена на деку.
У солоному бульйоні м’ясо зберігає максимальний смак, тоді як у несолоному бульйоні воно багато втрачає. Тому, перш за все ми не брудні щоб м’ясо втратило максимальний смак у бульйоні.
Перець так само, як чай: він просочений гарячою рідиною. І коли воно занадто довго крутилось, воно ставало їдким і гірким. Тому, ви ніколи не перчите бульйон до або під час варіння...

Використовуйте залишки горщика

parmentier_Photocuisine.jpg

Парментьє це також хороший спосіб утилізувати залишки: спробуйте з качиним конфі, смаженою куркою, бараниною, телятиною, тріскою, тунцем, лососем ...