Потрохи та трипу - Ковбасні вироби
ІСТОРІЯ
За часів античності Гомер, знаменитий грецький поет, вже посилався на нього. За його словами, Тезіс, мати Ахілла, готувала б для сина блюдо з яловичої шкури після того, як занурила його в Стикс, щоб зробити його невразливим ... Через кілька років грецька письменниця Афінея, у свою чергу, згадав страву, що складається з «кишечника великої рогатої худоби».
Великі воїни також раділи цьому ... Таким чином, Вільгельм Завойовник пригостив їх ... яблучним соком! Кожному свій рецепт! Деякі французькі автори теж не встояли перед принадами кишок! Таким чином, Рабле народив свого персонажа Гаргуантуа, після того, як Гаргамелла - мати останнього - з’їла «тарілку гаудебійо», тобто «шкуру цибулі, а чеки - це відгодовані воли в дитячому ліжечку і біля грималу».
На думку етимологів, термін "триппе" - тоді він пишеться двома "р" - вперше з'явився в 1243 році. Він походить від італійської триппи, а сам від арабського терба.
Дуже популярні, кишки були предметом нормативних актів протягом тривалого часу. У середні віки корпорація трип'єр складалася з шести сімей. Тільки вони мали право готувати потрохи. Потім вони продали їх соколам. У 1738 р. Лейтенант поліції Людовика XV підписав розпорядження, яке регламентувало професію "кухаря".
Саме в XIX столітті знаменитий рецепт шпигунів у стилі Каен - за легендою, винайдений Сідоаном Бенуа, чия особа досі незрозуміла - став відомим у всьому Парижі ...
У 1839 році Фарамонд, молодий нормандець з Каена, оселився в Парижі (вулиця Ла-Гранде - Труандері, недалеко від Ле-Галлес) і відкрив там ресторан зі своїм ім'ям, спільно з Хайтте, одним із його друзів, також Нормандом. Їхня особливість: штампи у стилі кан, які круглодобово кипіли у великих мідних казанах ...
Походження трипусного (або трипусного: невеликих пучків телятини, баранини або баранини, пов’язаних між собою), іншого відомого помешкання шкворня, є більш неточним. Деякі підтверджують, що вони народилися в Норд-Авероні, згідно з іншими, що вони були родом з Канталя чи Сеґали (південний захід від Центрального масиву).
Виробництво - це мистецтво
Потрохи - це заготовки, отримані шляхом варіння в желе, приправленому шматочками шлунку (яловичини, телятини, баранини або свинини) і, можливо, ніг без кісток. До цієї суміші можна додавати овочі, ароматизатори, бульйон, вино або сидр *.
Препарати шлунку великої рогатої худоби, як правило, повинні містити чотири частини шлунка в їх природних пропорціях: рубця, ковпачка, листівки та сичуга (або франш-мула).
Троїсті - це невеликі упаковки баранячих або телячих штамбів, виготовлені з гарнірованих або фаршированих черевців, оболонок та невеликих шматочків живота, заправлених сіллю, перцем, мускатним горіхом та петрушкою, що містять часник та цибулю. Після набивання животи кріпляться тонким кожухом, зшиваються або зав'язуються, а потім готуються дуже повільно в соусі, присмаченому білим вином *, букетом гарні та, можливо, дрібними овочами.
Потрохи у всіх його видах
Розрізані, самообслуговуються (нарізані чи нарізані вакуумом) або консервовані (дуже часто скляна банка), існує безліч форм, у яких продаються потрохи.