Потройте термін придатності продуктів харчування тиском води! Науковий гурман
У продуктах, що продаються в продуктових магазинах, з’являється «нова» техніка консервації, яка дає змогу потроїти і навіть більше зберігати продукти. Зауважте, що слово «новий» я поставив у лапки, бо насправді цей процес був відкритий наприкінці 19 століття. У харчовій промисловості він застосовується лише кілька років. Напевно, ви вже їли їжу, оброблену цією технікою, самі того не знаючи, оскільки на упаковці нічого не вказано !
То що це за відома техніка ?
Ця технологія - ГЕС, переробка під високим тиском у перекладі: „процес гідрозахисту”. Його ще називають холодною пастеризацією або паскалізацією. Я буду використовувати абревіатуру ГЕС у цій статті для спрощення тексту.
Цей процес консервування їжі базується на одному елементі, гідростатичному тиску або тиску води. Не використовується тепло або консерванти. HPP може значно збільшити термін зберігання продуктів, не змінюючи смаку, текстури або харчової цінності; вітаміни та антиоксиданти, чутливі до багатьох традиційних методів консервації, все ще присутні. Вживання їжі, обробленої ГЕС, не загрожує здоров’ю.
Ця техніка, яка все ще мало використовується, дуже допоможе у боротьбі з харчовими відходами, зменшивши втрати. Це також частина руху "чистої етикетки", який виступає за спрощений перелік інгредієнтів.
ГЕС також менш енергоємна, ніж традиційні термічні обробки, такі як пастеризація, які дорогі в опаленні та охолодженні. Енергія в ГЕС використовується для нарощування тиску, але не потрібно енергії для його підтримання, а потім зменшення.
Коли датується ця технологія ?
Хоча населення щойно дізналося про існування ГЕС, це ще не вчора! Перші дослідження ефективності високого тиску на їжу були проведені наприкінці 1800-х років.
Лише в 1990 р. В Японії цей процес комерційно використовували для харчових продуктів, оскільки технологія, необхідна для переробки великої кількості їжі, ще не була розроблена. Сполучені Штати послідували в 1996 році, а ми в Канаді - у 2004 році.
Продукти харчування, оброблені ГЕС, - це світовий ринок, який у 2015 році становив 9,8 млрд. Доларів США, а щорічне виробництво складає майже 500 000 тонн їжі.
У всьому світі існує понад 300 одиниць обладнання для переробки продуктів харчування під високим тиском. У Квебеку у нас є 5, 1 в дослідницькому центрі, Center de Dveloveloment Bioalimentaire du Québec, 2 у компанії, яка укладає субпідрядні контракти для харчових компаній і, нарешті, дві приватні харчові компанії пощастило мати власне обладнання на своїх заводах.!
Як це працює ?
Процес простий, він включає занурення їжі у воду і піддавання її тиску, який називається гідростатичним.
Тиск, що чиниться, еквівалентний 6-кратному відчуттю, що перевищував 11000 м під водою, в найглибшій океанічній траншеї, яка знаходиться в Тихому океані.
Цей величезний тиск збільшує термін зберігання продуктів двома способами:
- за рахунок зменшення кількості мікроорганізмів шляхом зміни їх клітин, які потім вже не здатні розмножуватися або навіть виживати.
- дезактивуючи кілька ферментів, відповідальних за псування.
Він також захищає населення, вбиваючи патогенні мікроорганізми, які можуть викликати захворювання у людей.
Ось як ми продовжуємо:
Першим кроком є упаковка їжі, оскільки упаковка захищає її від майбутнього забруднення. Використовувати можна лише пластик, оскільки він повинен мати здатність деформуватися під час наддуву і відновлювати свою форму. Ні скла, ні металу !
Потім упаковку евакуюють, потім поміщають у кошик і вставляють у великий циліндр, наповнений холодною водою.
Тоді ми збільшуємо тиск! На їжу зазвичай діють тиск 600 мегапаскалів протягом 2-3 хвилин. Їжа знаходиться під рівномірним і рівним тиском у всіх напрямках. Саме ця однорідність гарантує, що їжа не врізається сама в себе.
Отже, кожна партія продукту займає близько 5 хвилин для обробки. Обладнання має ємність від 50 до 500 л, тому для отримання великих обсягів продукту необхідно зробити кілька невеликих «партій».
Які продукти обробляють за допомогою ВЕС ?
В усьому світі, за підрахунками, 30% продуктів, що зазнають високого тиску, належать до м’ясної категорії, 33% - до овочів, 15% - до морепродуктів, 12% - до соків та напоїв та 10% - до інших продуктів. Тут компанія Health Canada дозволяє використовувати низький тиск лише для того, щоб допомогти очистити морепродукти (тиск розриває зв’язки між білками і розпушує м’якоть із шкаралупи), а також не збільшує термін їх зберігання.
Більш конкретно, ми знаходимо готове до вживання або сире м’ясо, холодне м’ясо, цілі або нарізані овочі, соки, напої, смузі, яєчні продукти, такі як варення, джеми, гуакамоле та сальса.
Однак не всі продукти харчування можуть отримати користь від цього лікування. Будь-яка їжа, в якій всередині є бульбашки повітря, несумісна з ГЕС.
Таким чином, чорниця виходить абсолютно круглою і цілою в процесі, а полуниця - в пюре! Чому? Полуниця має вакуум всередині, тому тиск розчавлює плоди. Хлібобулочні вироби, хліб, круасани, тіста для піци, тому що в їх матриці є повітряні комірки.
Як розпізнати продукти HPP у продуктовому магазині ?
Деякі продукти, що вже є на ринку, пройшли обробку під високим тиском. Соки холодного віджиму, м’ясо у вакуумній упаковці, наприклад, холодне м’ясо, макарони, м’ясо дичини.
Health Canada не вважає за необхідне маркувати цей процес, оскільки він не спричиняє значних харчових змін у їжі та нешкідливий для здоров'я.
Однак харчова промисловість виступила з ініціативою створити логотип ГЕС, який буде представлений широкому загалу в середині жовтня і буде прикріплений до упаковки як конкурентна перевага, оскільки ці продукти зберігаються довше, екологічно чистіші та мають менше консерванти.
Логотип, уповноважений HPP Canada
Чи можна їжу зберігати роками, як консерви? ?
ГЕС майже творить чудеса, тести показали, що яловичий фарш можна зберігати більше 3 місяців, а не 48 годин, як це відбувається зараз. Непастеризовані соки, які зазвичай тримаються протягом 3 днів, збільшуються до 55 днів !
Незважаючи на ці подвиги, продукт, оброблений HPP, не є стерильним і з часом закінчується, як і будь-яка їжа! Чому ?
По-перше, він не вбиває 100% мікроорганізмів у їжі. Як правило, це зменшує мікробне навантаження на 5 log, тобто зменшує кількість їжі зі 100000 колоній/грам до менш ніж 10.
По-друге, лікування не знищує спори бактерій. Швидке нагадування про спори, це насіння мікроорганізмів, як квіти. Ці насіння надзвичайно стійкі і їх дуже важко знищити. Прикладом знищення спор є банки, що досягається за допомогою тиску і дуже сильного нагрівання.
Нарешті, ферменти, які погіршують їжу, розрізаючи або окислюючи її компоненти, не інактивуються процесом.
Чому на ринку не існує більше продуктів, оброблених PPH ?
Це питання вартості. Харчові компанії мають вибір для обробки своїх продуктів за допомогою ГЕС:
1 - Придбайте обладнання, вартість якого становить від 0,6 до 4 мільйонів доларів США, а найменше з них - як половина вагона метро. Встановіть його на великій харчовій фабриці з твердою бетонною плиткою та володійте досвідом роботи з нею. Малий бізнес не матиме цих засобів.
2 - Передайте цей етап виробництва в аутсорсинг компанії, яка вже має її, і оплатіть кожну партію.
Однак ці витрати компенсуються зменшенням віддачі нереалізованої продукції та збільшенням строку зберігання в продуктових магазинах.
Зрештою, успіх ГЕС залежить від споживача, адже, зрештою, саме він купує їжу чи ні! Отже, ми мусимо поінформувати населення про цю технологію, оскільки ми ще не дослухалися до неї
Список літератури:
Я хотів би особисто подякувати пану Чарльзу Лавіню, доктору філософії, науковому керівнику Центру розвитку біологічного середовища Квебеку (CDBQ), який проводить великі дослідження з ГЕС, за те, що він дав мені дуже збагачувальне інтерв'ю на цю тему.
ГЕС КАНАДА, Технологія збереження продуктів харчування сприяє зменшенню харчових відходів, [Інтернет] http://www.hppcanada.org, сторінка, звернена 18 вересня 2017 р.
HUANG, Hsiao-Wen, et al, Контроль харчових продуктів, Поточний статут та майбутні тенденції переробки високого тиску в харчовій промисловості, (2017) 1-8
ЛАВІНЬ, Шарль, науковий керівник Центру розвитку біологічного середовища Квебеку (CDBQ), інтерв'ю, проведене 18 вересня 2017 р.
БІЗНЕС, Ці сирі соки охоплюють країну, [Інтернет] http://www.lesaffaires.com/strategie-d- entreprise/pme/des-jus-crus-a-la-conquete-du-canada/594264, сторінка проконсультували 18 вересня 2017 року
MÜJICA-PAZ, Hugo та ін. Food Bioprocess Technol, Технології обробки високого тиску для пастеризації та стерилізації харчових продуктів, (2011), 4: 969-985
РАДІО-КАНАДА, потрійний термін зберігання м’яса завдяки упаковці під тиском, [Інтернет] http://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1055531/viande-gaspillage-alimentaire-recyc-quebec, сторінка, надана 18 вересня, 2017 рік
ЗДОРОВ'Я КАНАДА, Повідомлення про охорону здоров'я Канади - Лікування високим гідростатичним тиском (HPH) більше не підлягає новим регламентам процесу, [Інтернет] https://www.canada.ca/en/sante-canada/ services/food-харчавання/законодавство-керівні принципи/документ-посилання/висновок-лікування-високий-гідростатичний тиск-подається-новий-процес-правила-2016.html, сторінка звернулася 18 вересня 2017 р.
ЗДОРОВ'Я КАНАДА, Інформація про нові продукти харчування - Переробка надвисокого тиску - Перероблені фруктові та овочеві соки, [Інтернет] https://www.canada.ca/en/sante-canada/services/aliments- харчування/генетично модифіковані продукти -інші-нові-харчові продукти/затверджені-продукти/інформація-нові-харчові продукти-ультра-високий тиск-оброблені-на основі-фрукти-овочі.html, сторінка звернулася 18 вересня 2017
ЯМАМОТО, Казутака, Біонауки, біотехнології та біохімія, Переробка харчових продуктів високим гідростатичним тиском, (2017), 81: 4 672-679