Поведінка фуа-гра під час готування
У святковий сезон качиня фуа-гра - це продукт, який люблять французи. Запечений у склянці, потім розміщений скибочками (не подрібнений!) На тості, обсмаженому на сковороді, він споживається різними способами. Однак його якість неоднорідна, незважаючи на стандартизацію процесів вирощування та виробництва качок. Приготування страв викликає більш-менш високе плавлення ліпідів, що спричиняє мінливість врожайності та сенсорних якостей продукту. Команда INRA порівняла білковий матрикс жирної печінки з різними рівнями плавлення під час варіння (від 9 до 33% танення жиру). Їх результати, опубліковані в Журнал сільськогосподарської та харчової хімії встановити зв’язок між втратою жиру під час варіння та складом білкової матриці жирної печінки.
Білковий матрикс аналізували in situ на гістологічних зрізах (товщиною 10 мкм) жирних зразків печінки, відібраних до і після варіння, і фіксували ультрашвидким заморожуванням. Морфологія білкового матриксу характеризувалася гістологією після фарбування структур. Хімічний склад аналізували на зрізах тканин, позбавлених будь-якої добавки, за допомогою інфрачервоної мікроспектроскопії (лінія SMIS) та УФ-флуоресцентної мікроспектроскопії (лінія DISCO).
Перед варінням білкова матриця демонструвала досить тонку морфологію (пор. Рис. 1), а крапельки ліпідів були невеликими. Після випікання матрикс згущувався від термічної денатурації та агрегації білка, а краплі ліпідів були більшими, що свідчить про злиття менших крапель під час випікання. Ці висновки були тим більш помітними, оскільки втрата жиру була значною під час варіння.
Інфрачервона мікроспектроскопія інформувала дослідників про молекулярну структуру білків, тоді як флуоресцентна мікроспектроскопія, яка характеризувала ендогенну флуоресценцію, пов’язану з тирозином, триптофаном та колагеном, надавала інформацію про склад тканинного середовища. Статистичний аналіз спектрів виявив значну зміну складу та молекулярної структури білків під час варіння. Крім того, спостерігалися спектральні відмінності, що залежать від рівня плавлення ліпідів, як до, так і після варіння. Ці ефекти, навіть незначні, є досить значними, щоб розглянути можливість перед приготуванням жирної печінки, яка, можливо, розплавиться під час варіння, і спрямувати їх на похідні продукти.
Врешті-решт, вчені поєднали кілька методів аналізу, які показують, що, незважаючи на стандартизацію виробництва та процесів, біофізичні характеристики сирої фуа-гра можуть змінюватися, і що вся жирна печінка не однаково реагує на приготування їжі. Тьєррі Аструк, один з авторів дослідження, підтверджує внесок синхротрону: "Техніка хімічної візуалізації та локалізована спектроскопія дозволяють охарактеризувати біологічний матеріал in situ шляхом мінімізації модифікацій, пов'язаних з підготовкою зразка. синхротронне випромінювання дозволяє використовувати континуум довжин хвиль і вибрати ті, які виявляються найбільш актуальними для посилення спектральних реакцій. Значно покращено просторову роздільну здатність і досвід лінійних вчених як на обладнанні, ніж при обробці даних, гарантує надійність результатів ".
Коли білки менш чутливі до тепла, затримка ліпідів краще, що свідчить про кращу якість жирної печінки. Немає сумнівів, що дослідники також змогли перевірити нюанси смаку між різними зразками ....