Поза суші Як японська кухня надихає німецьких зіркових кухарів
Окрім суші: як японська кухня надихає німецьких зіркових кухарів
Досконалість зустрічається з легкістю: японська кухня - це більше, ніж суші. Завдяки своїм витонченим технікам та традиційним ідеям він стає все більш популярним у цій країні - в тому числі серед німецьких кухарів.
Охоронець додому. Як зараз? Японська закуска в Пфальці? Сомаген і саке? Або як ви можете собі це уявити? Бенджамін Пейфер сміється: "Ми хотіли внести в село концепцію великого міста, тому ми відкрили ізакаю. Це кімната, в якій ви п'єте саке, згідно з веб-визначенням. В Японії це паби, у яких також є дрібниці їсти там ", - каже кухар.
Оскільки виноградне вино, а не рисове вино, на даний момент знаходиться на передньому плані його відгалуження від Вахенгейма, - перш за все, хотілося б залицятись за душею Пфальцу. Також є звичайний стіл на двадцять місць, де подають закуски, а також пропонується меню з п’яти страв. Японська мова, звичайно, надихає. Наприклад, суп із рамена з пфальцовою локшиною та шварцвальдським місо. Або татакі з яловичини з грибами шитаке та качиною печінкою.
32-річний хлопець справив фурор у своєму ресторані Intense в Кальштадті, наприклад, журнал "Feinschmecker" проголосив його "Рестораном року 2018". Японське натхнення шеф-кухаря також можна відчути в ресторації, що шикується зірками, нехай це буде з технікою приготування, іноді з високоякісними імпортними товарами.
Хоча Пайфер воліє відмовлятися від продуктів із Пфальцу, бо для того, щоб реалізувати свою інтерпретацію японської кухні, немає потреби в морській рибі: «Японці часто дотримуються чогось, доки воно не стане ідеальним - це те, що мене заворожує. Тому стиль кухні для мене не розважальний тренд. Це ставлення ставити під сумнів усе, що я роблю, і впроваджувати щось таке, як рис, до досконалості ".
То чи Японія, можливо, пропонує точність у кулінарному мистецтві, якої Німеччина досі досягла лише в машинобудуванні та машинобудуванні? Ви можете подумати так, адже в інших місцях Німеччини також є поворот до японської кухні у провідних кухнях, який виходить далеко за рамки пропонованих інфляційних суші.
Хрусткі вишукані страви
У Бонні, Мюнхені та Дюссельдорфі Крістіан Штурм-Вілмс, Тору Накамура та Йосізумі Нагая поєднують японські та європейські продукти, техніки та ідеї в шиплячу кухню для гурманів.
Поєднання японських товарів з французькою високою кухнею вивело Крістіана Бау з ресторану Victor's Fine Dining у Перл-Ненігу на нові висоти: з 2005 року головний шеф-кухар не лише нагороджений трьома зірками в путівнику Мішлена, він навіть отримав Федеральний хрест за заслуги минулого року " як кулінарний посол ".
У Берліні відкрилися кафе Matcha та зеленого чаю з Macha Macha або Mamecha, тоді як лабораторія Tenzan пропонує японське морозиво какігорі, різновид водного морозива. Бари Ramen відкриваються по всій Німеччині, а Sakai був запущений у Франкфурті і присвячений, серед іншого, кайсекі-кухні.
“Якось найкращий кухар сказав, що кайсекі - це все одно, що їсти пори року. Це мені найбільше підходить », - пояснює Мальте Хертіг, яка написала книгу про цю особливу японську високу кухню. «Шеф-кухар готує меню із сезонних інгредієнтів, які зараз знаходяться в найкращому стані. Це пов’язано з близькістю до природи та відчуттям природи ». Все більше і більше молодих кухарів захоплюються темою сезону та регіону, захоплюючи дух моменту у страві.
Ще однією особливістю кухні Кайсекі є її легкість, яку філософ доктора філософії в будь-якому випадку засвідчує японській кухні, що робить її прекрасною повсякденною кухнею: вона зменшується в жирі, овочі та риба часто в центрі уваги. Навіть якщо м’ясо набуває популярності в Японії, товари відіграють досить підлеглу роль у традиційній японській кухні.
"Смак хороший, якщо з речами поводиться добре"
Буддизм забороняв вбивати тварин, саме тому в сьомому столітті було прийнято перший закон, який забороняв вживати м'ясо. Потім були японські гірські хребти, які обмежували простір для тваринництва. І звичайно Атлантика, яка сприяє вирощуванню водоростей та риболовлі в острівній державі.
Це одна з причин, чому японці мають високий рівень якості, коли справа стосується риби. Це може навіть знайти найвищий вираз у вбивстві методом Ікеджіме, з яким дедалі більше кухарів у цій країні заграють.
Рибам дозволяється розслаблятися в басейнах протягом декількох годин, лише тоді їх вбивають цілеспрямованим уколом у мозок. «Добре поводження з рибою дає найвищу якість. Це часто збігається в японській кухні: смак хороший, якщо з речами впоралися добре », - каже Хартіг.
Висока якість товарів виявляє ще одну особливість кухонного стилю: хоча ми часто створюємо новий профіль смаку з різними інгредієнтами, в Японії основна увага приділяється розробці характеристик високоякісної їжі з якомога меншою кількістю ресурсів.
«Кулінарія - важливе ремесло в Японії. І все, що пов’язано з рукоділлям, має певне ставлення та гідність. Шеф-кухар любить носити краватку під курткою шеф-кухаря. Тож ви ставитеся до професії з повагою, адже їжа глибоко вкорінена у повсякденному житті », - пояснює Хартіг, який півтора року проживав у Японії, досліджуючи свою книгу.
Мабуть, це найважливіший імпульс японської кухні: японці приділяють їжі більше уваги, ніж ми. Для цього навіть не потрібно готувати на японській мові.