Практична кулінарна книга
Кухня для хворих - надзвичайно важливий розділ, який не повинен бути відсутнім у будь-якій кулінарній книзі. У разі серйозних захворювань дієту призначає лікар, вказівки якого потім точно виконуються. Однак часто вказівки є більш розмитими, коли призначається легка дієта або істотна дієта. У таких випадках підказкою має слугувати наступне.
Дієта при гострих захворюваннях
Гострі хвороби вимагають легкозасвоюваної, але міцної дієти. Їжа зазвичай подається у рідкому вигляді, м’ясний чай, крім того борошно, манна крупа та рис у легкому м’ясному бульйоні, це може бути очищене від збитих яєць. Супи з вівсянки, вівсянки та бобових особливо поживні. Напій прохолодний, не сильно підсолоджені фруктові лимонади. Якщо лікар призначив важке вино, його також можна подавати у вигляді желе, яке зазвичай приймається як велике освіжаюче напої.
Дієта для відновлення
В одужанні головне - підняти потоплені сили. Для розпалювання апетиту рекомендуються добре политі анчоуси, устриці та слабосолона ікра. Якщо бажання зростає, слід бути обережним, щоб не перестаратися і, перш за все, давати пацієнту лише невеликі порції. На додаток до легких молочних та яєчних супів дозволяються м'ясні страви: молодий голуб, молода курка, телятина, ніжна печена яловичина, нежирна баранина та олені, все без плям і запарених у вершковому маслі. Лосось, форель, щука та судак, приготовані в солоній воді, також можна подати на зміну. Манка, перлова крупа, рис, локшина, приготована як каша, додаються як додатковий хліб, а також пюре з картоплі, шпинату, цвітної капусти або пюре з стручків, а також спаржа. Також рекомендується готувати на пару фрукти та фруктове желе, оскільки їх зазвичай із задоволенням приймають хворі.
На лікарняній кухні слід взагалі уникати: свинини, гусака, качки, капусти, коренеплодів, чорного хліба, важкої випічки та тістечок. Спеції слід вживати лише в дуже обмеженій мірі, гострих спецій слід повністю уникати. Слід також повністю уникати оцту, тоді як лимонна кислота часто цілком корисна.
Більшість м’ясних супів, перелічених у розділі 4, підходять для хворих, але, якщо це можливо, без спецій. Будь ласка, зверніться до номерів 6, 11, 13, 16, 21, 24. Наступні супи також підходять для хворих: 41, 42, 53, 56, 65, 66, а також майже всі водні супи.
Найкращу яловичину без жиру та сухожиль нарізають на невеликі шматочки розміром приблизно з горіх і поміщають у чисту, прополоскану, широкогорлу пляшку. Ви їх щільно закупорюєте, загортаєте кухонним рушником і поміщаєте в посудину з холодною водою на вогні; Як тільки вода закипить, переконайтеся, що вона продовжує рівномірно кипіти, і при необхідності додайте окропу. Після того, як м’ясо звариться в пляшці близько 4 годин, вийміть пляшку, відкрийте її та налийте м’ясний сік, що утворився через лляну тканину. Цей м’ясний чай дають пацієнту ложкою за рецептом.
Ви повільно довго кип'ятите подрібнену печінку і селезінку, а також подрібнену кістку мозку з супами з трав, виливаєте відвар через сито і подаєте його до тостів (підсмаженого хліба) або як суп з досить м'якою вареною локшиною.
Це виготовляється з бобових порошків, які можна придбати в аптеках та аптеках, шляхом заливання порошку бобових культур, змішаного в холодній воді, у окріп і кип’ятіння з додаванням солі та масла.
Настільки ж поживні самі по собі риби, вони, як правило, непридатні для їжі для хворих. Форель, щука, судак, підошва або короп можна подавати хворим людям лише в тому випадку, якщо цю рибу просто відварити в солоній воді з цибулею. Соус нижче найкраще подавати з цією рибою. Устриці та слабосолона ікра легко засвоюються та надзвичайно поживні, тому рекомендуються хворим.
Ви готуєте легку пітну їжу, додаєте воду, в якій готували рибу, і готуєте соус, поки він не стане прозорим. Потім додайте 2 чайні ложки бульйону і розмішайте шматочок свіжого вершкового масла безпосередньо перед подачею.
Також багато овочів добре переносяться деякими хворими людьми, за винятком важких сортів капусти та буряка. Для приготування пам’ятайте, що тут також слід якомога більше уникати спецій, і що вершкове масло є найбільш засвоюваним з усіх жирів. Ось деякі особливо підходящі овочі: цвітна капуста, спаржа, сальсифікація, молоді стручки, пюре з стручків та картопляне пюре.
Ви готуєте цвітну капусту, підготовлену за інструкцією, у підсоленій воді до м’якості, подрібнюєте її і протираєте через друшляк. Для цього додайте 1 жовток і шматочок вершкового масла, помістіть посуд у посудину з окропом і розмішуйте збиту цвітну капусту в соусі, поки капуста не стане гарячою, а яйце не звариться.
Чорний сальсифік або скорцони очищають згідно з інструкцією, варять у підсоленій воді до м’якості і пропускають через сито. Потім ви робите трохи киплячого солодкого вершків, додаєте пюре разом з тертим хлібом і даєте йому закипіти, поки воно не стане зовсім однорідним. Нарешті, спробуйте страву з сіллю.
М’ясні страви для хворих
Від м’ясних страв слід уникати всіх жирних та гострих страв. Тому свинина абсолютно непридатна для хворих; Найкраще підходить телятина, баранина, іноді птиця та олені, але без плям.
Для реконвалесцентів. Запіканка, яка використовується для цих стейків з яловичини, змащується вершковим маслом і покривається шаром з 3-4 сирих картоплин, нарізаних скибочками і ошпарених. Поверх цього ви кладете 2 досить товсті скибочки яловичого філе, яке ви попередньо постукали, і заливаєте їх чашкою м’ясного бульйону. Після першого підсмажування страви на сильному вогні дайте їй м'яко розпарюватися на слабкому вогні близько 20 хвилин. Біфштекс подають у каструлі.
125 грам смаженої телятини і стільки ж м’яса курки чи індички тонко зважують. Потім приготуйте легку пітну їжу з 1 чайної ложки вершкового масла і такої ж кількості борошна, перемішайте до неї 3 столові ложки солодкого вершків, щоб ви отримали густий соус і нехай м’ясо закипить у ньому. Приправивши його сіллю, додайте трохи дрібно зваженої петрушки.
Шматочок соковитої оленини з середини дрібно зважують, змішують з 1 чайною ложкою Мадейри, 2 чайними ложками бульйону і 1 жовтком і приправляють сіллю. Ви робите пюре гарячим на водяній бані і подаєте його негайно, але будьте обережні, щоб не залишати пюре занадто довго в гарячій воді, оскільки яйце та м’ясо затвердіють.
Майже всі компоти підходять для хворих. У випадку з фруктами з твердішою шкіркою, ніж сливи, вишня тощо, шкірка видаляється або перед варінням, або згодом, даючи фрукти у вигляді пюре. Яблучний соус - це завжди найздоровіший і легкий компот. З консервованих фруктів цукрові фрукти та киселі добре підходять для хворих, тоді як фрукти з оцтом заборонені. Консервовані фрукти, для приготування яких використовується імбир, слід розглядати як особливо корисні, а також зміцнюють шлунок. Зелений салат також особливо рекомендується деяким хворим людям, але його завжди готують з лимонною кислотою. Для хворих на цукровий діабет сахарин використовують у компотах замість цукру. Для консервування зверніться до наступного рецепта:
Фрукти в сахарині для діабетиків (оригінальний рецепт)
На 1 кілограм смородини, вишні, полуниці або малини в невеликій кількості рому розчиняється 4 грами сахарину. Якщо ви використовуєте занадто багато сахарину, може легко виникнути неприємний смак. Очищену смородину одягають без води, дають їй повільно кипіти, поступово додають розчинений сахарин і суміш один раз перемішують. Те саме стосується полуниці та малини. 1 кілограм вишні змішується з Ѕ літра води, інакше процес відбувається так само, як і з смородиною.
Яйця та випічка для хворих
Вони в цілому дещо надто важкі для хворих, але є також ряд таких, які не надто важко перетравлюються, і, оскільки вони надзвичайно поживні, їх слід давати хворим частіше, якщо це дозволить лікар.
Підходять наступні рецепти з розділу 14: № 10, 16-18, з розділу 16 № 20-26, 40, 46, 47.
Холодні десерти для хворих
Холодні, солодкі страви можна давати хворим лише з обережністю, але вони завжди приймаються із задоволенням і часто є великим освіженням, де це дозволено. Підходять NoNo 10, 13, 14, 15, 16, 47 та солодкі холодець із розділу 18.
Перлсаго або тапіоку дозволяється просочувати червоним вином, цукром і малиновим соком і дають після охолодження.
Збийте жовток з 1 столовою ложкою цукру до піни і додайте фужер з хересом або 1 столову ложку арраку або рому. - Ви також можете додати трохи розчиненого агар-агару та снігу з яєчного білка і дати вершкам застигнути.
Серед напоїв, які часто навіть призначають хворим, молоко стоїть на першому місці. Тільки тоді, коли ви абсолютно впевнені, що молоко надходить від цілком здорових корів, можна давати його пити сирим, інакше його потрібно ретельно кип’ятити. Знежирене молоко не є корисним, оскільки воно видалить жир і ускладнить перетравлення. За призначенням лікаря часто дають сироватку, приготовану за наступним номером.
Закип’ятіть 1 літр свіжого коров’ячого молока і на початку закипання додайте 5 грам оцту. Після згортання напів охолоджену рідину проціджують, кип’яті з збитим яєчним білком, знову проціджують, змішують з 10 грамами карбонатної магнезії і виливають через промокальний папір. - Набагато простіше приготувати сироватку з таблетками для розсмоктування сироватки, яку ви купуєте в аптеці. Зробіть 1 велику чашку свіжого молока, додайте пастилку сироватки, коли вона гаряча, і дайте молоку згорнутися, після чого вилийте його через тканину.
Китайський чай майже завжди є непридатним напоєм для хворих. Тим ефективнішими є відомі чаї як домашні ліки: чай з ромашки, м’яти перцевої та валеріани, який заварюють, як звичайний чай, або готують із холодною водою і дають настоятися протягом 12 годин. Чай, приготовлений з кореня алтея або старого чаю, є прекрасним засобом від кашлю та осиплості, тоді як настій листя шавлії - хороше полоскання при ангіні.
Ісландський мох або Karragheemoss
Мох, який купують у висушеному стані, замочують на ніч, а гірку воду зливають наступного дня. Потім мох кілька годин кип’ятять з прісною водою і проціджують. Ви п'єте чай теплим з цукром.
6-8 сушених інжирів, жменю квітів бузку та 1 повну склянку ячменю кип’ятять з 2 літрами води протягом 1 години. Після того, як напій просіявся, ви змішуєте його з білою гірською цукеркою і даєте пити теплим.
Ви використовуєте 2 столові ложки грудного чаю, який купуєте змішаним в аптеці, також Ѕ чайної ложки подрібненого сальмія, 1 шматок солодки довжиною до пальця та шматочок коричневої гірської цукерки розміром з яйце. Чай з грудей готують з Ѕ л холодної води і кип’ятять Ѕ години; потім додайте інші інгредієнти і дайте чаю просочитися в гарячій точці, поки все не розчиниться.
Змішайте сік половини лимона з 50 г цукру у склянці з водою, залийте його гарячою водою, добре розмішайте, щоб цукор розчинився, і випийте лимонад досить гарячим.
Ви обсмажуєте жменю відібраного, промитого і висушеного ячменю на сковороді, поки зерна не спливуть, а потім варите його з обсмаженою хлібною скоринкою, трохи цукру, кориці та гіркої апельсинової кірки в 1 літрі води протягом 1 години і проціджує воду через сито для волосся або серветку.
Хлібна шкірка води або тисану
Ви заливаєте 250 г черствої хлібної скоринки 1 літром окропу, додаєте трохи лимонного соку і цукру, один раз кип'ятите скоринку, даєте їй охолонути і проціджуєте воду через сито для волосся.