Практика HACCP, частина 2 Гастрономія Гастрономія
При зберіганні продуктів харчування слід враховувати два аспекти, які доповнюють один одного: гігієна та чистота при зберіганні та вимоги до температури в холодильнику та морозильній камері.
У HACCP температури охолодження та глибокого замерзання - це так звані CP (контрольні точки), які необхідно ретельно контролювати та дотримуватися. Специфікації щодо цього надходять або від законодавчого органу (особливо щодо сировини), або від виробника (готової) їжі. Існує кілька правил гігієнічного зберігання:
Загальні правила гігієнічного зберігання
1. Як можна менше, стільки, скільки потрібно
Надмірно великі обсяги зберігання зв’язують капітал та збільшують ризик зберігання продуктів.
2. FIFO - перший вхід, перший вихід
Щойно поставлені товари повинні бути відсортовані за товарами, які вже зберігались. Це гарантує, що старі продукти спочатку вивозяться зі складу.
3. Кращий до дати (найкращий до дати)
Терміни, що відповідають термінам до закінчення терміну, повинні регулярно перевірятись та обробляти їжу до закінчення терміну її дії. Не забороняється обробляти їжу після закінчення строку, коли термін придатності не відповідає - кухар несе відповідальність за вирішення кожного випадку окремо. У сухій крамниці товари, термін придатності яких скоро закінчується (наприклад, спеції, десертні порошки тощо), повинні бути позначені та включені до планування меню якомога швидше.
4. Використовуйте за датою
Дуже чутливі, сирі продукти (наприклад, сире м'ясо птиці, сире м'ясне тісто тощо) отримують термін використання ("використовувати до ..."). Законодавство забороняє вживати їжу після закінчення терміну її використання - це навіть може бути покарано як кримінальне правопорушення!
5. Спільне зберігання з хімікатами
Їжа не повинна зберігатися разом з хімікатами.
6. Розділення "чистого" та "нечистого"
Якщо їжа зберігається відкритою/розпакованою (м’ясо, ковбаса, неочищені овочі тощо), їх поділяють на «чисті» та «нечисті». По суті, сирі, неочищені овочі та салати, сирі курячі яйця та напої вважаються «нечистими». Їх часто поєднують у «нечистій» холодній кімнаті. "Чистий" означає переважно готові до вживання продукти, які є, наприклад, Б. для проміжного охолодження до подачі (наприклад, очищені салати, готові десерти, холодні тарілки, тістечка тощо). Тут слід подбати про те, щоб вони зберігалися захищеними (закритими), щоб на них не можна було негативно впливати.
7. Упаковка
В основному, їжа повинна зберігатися загорнутою або загорнутою. Розкриту упаковку (наприклад, рис, цукор, борошно, спеції тощо) необхідно запечатати або перекласти в щільно закриту тару. Наповнені контейнери повинні бути належним чином марковані ярликами (опис, придатний до дати!).
Що слід враховувати для зберігання в холодильнику?
Окрім основних правил, коли йдеться про холодильне зберігання, важливо забезпечити підтримку необхідної температури охолодження. Тут спочатку його слід визначити на основі товарів, що зберігаються, яка цільова температура необхідна для окремих продуктів харчування. Температура зберігання вказана на розфасованих харчових продуктах у зв’язку з найкращим терміном до дати або терміну використання. У разі сирої їжі це передбачено законодавством. Отже, для м’яса птиці z. B. Підтримуються температури нижче +4 ° C, субпродукти менше +3 ° C, фарш менше +2 ° C. Заморожені товари повинні зберігатися при температурі менше -18 ° C.
Особливості заморожування та розморожування
При самостійному заморожуванні їжі слід забезпечити використання герметично закривається, сумісна з морозилкою упаковка. На контейнерах повинні бути маркування з назвою їжі, замороженою кількістю, датою заморозки та прізвищем працівника. Для легкого догляду за етикетками доступні спеціальні водорозчинні етикетки із замороженими продуктами. Їх можна просто змити водою і вийняти з контейнера з замороженою їжею, не залишаючи залишків.
Для того, щоб забезпечити, щоб харчові продукти не зберігалися замороженими надмірно довго, слід вести список, в якому товари перелічені з датою та кількістю заморозки. Це означає, що їх можна своєчасно врахувати при плануванні кухні.
Сирі продукти, терміни використання яких не застосовуються, не підлягають заморожуванню. Це стосується, зокрема, після закінчення терміну використання, оскільки законодавчо передбачено, що заморожування не продовжує термін використання. Тому такі продукти не можна заморожувати до закінчення терміну використання.
Процеси розморожування повинні відбуватися лише при температурі охолодження нижче +10 ° C. Це гарантує, що бактерії не розмножуються без необхідності швидко. Тільки дрібну заморожену їжу (наприклад, заморожений горох тощо) можна використовувати негайно, не розморожуючи.
Заморожене м'ясо, особливо м'ясо птиці та риби, необхідно розморожувати на зливних сітках, оскільки це єдиний спосіб забезпечити, щоб тала вода, яка може бути забруднена сальмонелою, не могла забруднити інші продукти.
Після розморожування їжу більше не можна заморожувати!
НАССР для зберігання в холодному та замороженому стані
Відповідно до вимог НАССР, морозильне/холодильне обладнання повинно перевірятися та контролюватися щодня. Обов’язковою умовою є те, що всі прилади оснащені термометром. Якщо це не так, вимірювальні прилади слід приєднати пізніше. Температури повинні бути задокументовані у простих, специфічних для компанії контрольних списках для моніторингу HACCP, щоб мати можливість довести, що температури зберігання постійно правильні у випадку контролю.
Видавництво JMC
JMC Verlag, що базується в Аугсбурзі, спеціалізується на гігієні харчування. Цільовою групою є насамперед заклади громадського харчування, такі як ресторани та великі кухні. Портфоліо варіюється від практичних вказівок та робочих посібників щодо впровадження гігієнічних норм до навчальних матеріалів (слайдів та відео) для простого виконання законодавчо необхідних навчальних курсів.