Правда про глютен
Клейковина - це набір білків, що містяться в багатьох зернах.
Він складає основну частину білків пшениці, міститься в ячмені, житі, спелі, пшениці Хорасан (Камут) і, перш за все, протягом кількох років він знаходиться на лаві підсудних: це «THE» харчова отрута, якої слід уникати . Ідея почалася із зірок - від тенісиста Новака Джоковича до американських актрис та співачок Камерон Діас та Леді Гага. Потім харчова промисловість та маркетинг взяли верх. Полиці супермаркетів вистелені «безкоштовними» продуктами, журнали та ресторани пропонують рецепти без глютену. Що стосується лікарів, вони зазначають, що причини консультацій щодо розладів травлення, пов’язані з цими білками, все частіші. Чи справді глютен відповідає за всі ці недуги?
Целіакія: генетична схильність
Нецеліакійна чутливість: загадка та гіпотези
(1) Гастроентерологія 1981; 81 (1): 192-4. (2) Опытний мед. 2012 р .; 209 (13): 2395-408. (3) Гастроентерологія 2013; 145 (2): 320-8, та Am J Gastroenterol 2013; 108: 707 - 717.
Для тих, хто страждає на целіакію і їм абсолютно потрібно заборонити весь глютен зі свого раціону, дієта, яка уникає, - це пекло. "Він дуже присутній у їжі, і ви повинні знати, як його знайти", підкреслює Бріжит Жолівет, президент Французької асоціації непереносимих глютену (Afdiag), яка видає практичний посібник "Щоденно без глютену", щоб допомогти хворі. Існує мнемоніка, щоб пам’ятати 5 основних злакових культур, що містять клейковину: слово «копито», такі як жито, овес, пшениця (пшениця, спельта або Камут, старий сорт твердих сортів пшениці), ячмінь і тритикале (гібридні злаки жита та пшениці ). Він міститься в більшості борошна і, отже, у всіх продуктах, що використовують цей інгредієнт: макаронні вироби, хлібобулочні вироби (хліб, бутерброди, бріоші, випічка), а також у сніданках, солодовому пиві, у багатьох готових стравах (піца, кіш, панірована риба, сурімі, м'ясні нарізки, паштети або ковбаси), а також усі соуси, супи, десерти, де борошно служить сполучною речовиною. Нарешті, і ми не обов’язково дбаємо, глютен також присутній у деяких приправах та приправах.
Пшениця містить більше 25 алергенних білків, включаючи гліадин та глютенін, найважливіші компоненти глютену. Справжня алергія існує, але вона набагато рідше, ніж целіакія. Вони викликають негайну реакцію (блювота, кропив'янка) і вироблення специфічних антитіл IgE. "За всю свою кар'єру я бачив лише один випадок, коли я проходив практику", - говорить професор Бруно Боназ, гастроентеролог з університетської лікарні Гренобля. "Навіть якщо вони рідкісні, проте вони не є винятковими", застерігає доктор Хабіб Чабане. Насправді вони можуть проявлятися у екземи або в травних формах у немовлят і сягати аж до кропив’янки або анафілаксії у дорослих.
Це кількість людей, які не переносять глютен у Франції (тобто 1% населення). Було б поставлено діагноз лише від 10 до 20%. Джерело: Afdiag
> Харчова алергія, книга координувалась пр. Жоселін Джаст, президент Французького товариства алергологів, Ельзев'є Массон, червень 2017 р.
> Журнал "Оазисна алергія", виданий Асоціацією з профілактики алергії (Afpral) з Фондом профілактики алергії.
30 січня Національний інститут агрономічних досліджень (INRA) оголосив про запуск великого дослідження під назвою GlutN, яке намагається з'ясувати механізми, відповідальні за чутливість до целіакії до глютену (SNCG), та знайти клініки з біомаркерів. Дослідники вивчать 75 давніх і сучасних ліній пшениці та їхній склад клейковини, а також відстежують 157 000 особин когорти NutriNet-Santé ("Нутріноти", що відстежуються через однойменний веб-сайт), щоб встановити профіль тих, хто виключили глютен зі свого раціону та оцінили поширеність SNCG у Франції.
У групі самотестів, які процвітали в аптеках, тест на целіакію Biocard, що продається у Франції, пропонує "виявити" целіакію вдома за 5-10 хвилин. Цей тест оцінює рівень антитрансглютамінази IgA з одного крапля крові, взята з кінчика пальця. Що нам думати? "Медична оцінка цього тесту показала його надійність, з дуже хорошою чутливістю (від 90 до 96%, мало помилкових негативів) та чудовою специфічністю, близько 100% (відсутність помилково позитивних результатів)", - підрахував доктор Хабіб Чабане. Але це не дає кількісної оцінки антитіл, які можуть бути негативними для IgA приблизно у 1 з 3000 людей. У разі позитиву обов’язково потрібно проконсультуватися зі своїм лікарем або гастроентерологом, який один може встановити діагноз після біопсії, а не починайте дієту без глютену самостійно. Цей самотест, який не відшкодовується, продається без рецепта від 20 до 25 євро.