Правила г; гігієна в ресторанах та продовольчих магазинах - професіонали

Перевірено 30 жовтня 2018 року - Дирекція правової та адміністративної інформації (Прем’єр-міністр)

Для того, щоб гарантувати споживачам максимальну безпеку та якість харчових продуктів, дотримання правил охорони здоров’я рестораторами та торговцями суворо регламентовано та підлягає частим перевіркам, зокрема щодо мікробіологічних ризиків, джерел харчових отруєнь.

Згорнути все Розгорнути все

Приміщення, матеріали та обладнання

Приміщення, матеріали та обладнання повинні дотримуватися наступних принципів:

Влаштування місця громадського харчування в робочих приміщеннях потрібно лише декларувати інспекції праці та лікарю праці. Діяльність, яка проводиться в приміщенні, не повинна включати використання або зберігання небезпечних речовин або сумішей.

Якщо щонайменше 25 працівників обідають на робочому місці, роботодавець повинен забезпечити їм приміщення громадського харчування, обладнане достатніми місцями та столами, кран для питної води, засіб для збереження їжі.

Гігієна персоналу

Будь-хто, хто контактує з продуктами харчування, повинен:

• мають високий рівень особистої гігієни;
• носити відповідний одяг, відведений для робочих періодів (рукавички, шарлотка, фартух, маска тощо).

Особі, яка страждає від ран або діареї або хвороби, яка може передаватися через їжу, заборонено обробляти їжу.

Туалети (включаючи умивальники для рук із приладдям для прання та сушіння поблизу) повинні бути доступними для працівників.

Однак, поки працівники не зобов'язані носити спеціальний робочий одяг або засоби індивідуального захисту, роботодавець не зобов'язаний надавати колективну гардеробну. Він повинен надати лише захищений блок зберігання, призначений для особистих речей своїх працівників і розміщений біля їх робочої станції.

Миття рук слід проводити систематично при відновленні роботи, при виході з туалету, після поводження з відходами, контейнерами та брудними матеріалами, після обробки забруднюючої сировини (яйця, птиця, овочі тощо) та перед поводженням з чутливими продуктами (майонез, крем-крем) тощо).

Навчання правилам гігієни, яке застосовуватиметься в ресторанах, є обов’язковим: обробники продуктів харчування повинні знаходитись під наглядом та мати інструкції щодо дотримання правил охорони здоров’я.

Знати: під час подачі контейнери, що містять напої, повинні бути подані цілими та відкритими перед замовником.

Постачання питної води

Запас питної води, що використовується для уникнення забруднення харчових продуктів, повинен бути достатньою кількістю.

Непитна вода не повинна підключатися до систем питної води, а також не може повертатися назад у ці системи. Дренажні системи повинні бути спроектовані таким чином, щоб уникнути забруднення.

Лід, який контактує з продуктами харчування, повинен бути виготовлений з питної води або, якщо він призначений для охолодження цілих морепродуктів, з чистої води. Його слід виготовляти, обробляти та зберігати в умовах, що запобігають забрудненню.

Пара, яка безпосередньо контактує з харчовими продуктами, не повинна містити речовин, що становлять небезпеку для здоров'я або можуть забруднити харчові продукти.

Зберігання та збереження продуктів

Сировина та інгредієнти, що зберігаються, повинні зберігатися у відповідних умовах, включаючи герметичну упаковку, щоб уникнути погіршення стану або забруднення, що робить їх непридатними для споживання.

Холодний ланцюг (від 0 до 3 ° за Цельсієм) не повинен розриватися ні за яких обставин і повинен постійно контролюватися. Оператори повинні мати відповідні приміщення, достатньо великі для роздільного зберігання сировини та продуктів переробки, а також достатнє охолоджене місце для зберігання.

Також важливо поважати нагрівальний ланцюг: їжу потрібно швидко доводити до температури вище 63 ° Цельсія і зберігати там.

Тепловий спуск повинен бути якомога швидшим, щоб досягти температури холодного зберігання (3 ° за Цельсієм).

Продукти, що зберігаються або подаються при низьких температурах, слід якомога швидше охолоджувати.

Пакувальні матеріали не повинні бути джерелом забруднення.

Відходи

Слід розрізняти харчові відходи тваринного походження та неживотні.

Харчові відходи, крім відходів тваринного походження, повинні якомога швидше виводитись із приміщення, де зберігається їжа, щоб запобігти накопиченню їжі.

Крім того, такі відходи слід зберігати у закритих контейнерах, якщо тільки оператори харчового бізнесу не зможуть продемонструвати компетентному органу, що підходять інші типи контейнерів або систем утилізації.

Зони зберігання відходів повинні бути спроектовані та управлятися таким чином, щоб вони могли постійно підтримувати чистоту. Вони не повинні мати шкідників або тварин.

Персонал повинен носити відповідне спорядження (зокрема, захисні черевики, рукавички)

Для боротьби з неприємними запахами ресторан повинен мати незалежне сміттєве приміщення та окремий проток для кухонь, де відбувається приготування їжі.

Занотовувати: торговці повинні звернутися до продавця для усунення відходів, що виникають в результаті приготування м'яса в м'ясних магазинах, а також до затвердженого органу для збору кулінарних олій.

Декларація про стан здоров’я

Для будь-якого створення, поглинання або перетворення ресторану необхідно подати заяву до відомчої дирекції, що відповідає за захист населення (DDPP) раніше відкриття закладу.

Ця декларація є обов’язковою, щоб дозволити Службі гігієни та безпеки харчових продуктів Управління охорони населення (DDPP) запланувати відвідування медичного контролю: 1-й відбуватиметься після відкриття закладу, а наступний контроль планується через регулярні проміжки часу або проводити несподівано.

Елементи управління

У разі медичного огляду необхідно пред'явити ряд документів:

• прибирання, контроль та дезінфекція щурів: аркуш із датою втручань та підписом підрядника;
• аркуш квитанції про товар;
• аркуші реєстрації температури: запаси, холодильники, пари часу/температури для приготування та охолодження;
• витяжки та листи обслуговування екстрактора;
• контрольний лист для смаження олій;
• навчання персоналу та інформаційні матеріали;
• довідка про придатність персоналу, видана під час відвідування лікарні праці;
• періодичні звіти про мікробіологічний аналіз;
• технічний паспорт на чистячі засоби;
• контактні дані постачальників;
• контактні дані кінцевих споживачів у разі доставки до компанії;
• аркуш обліку невідповідності продукції;
• аркуші коригувальних дій (положення, терміни, актуальність дій).

Увага: у разі порушення гігієнічних правил, яке спостерігається під час контролю, санкції можуть варіюватися від попередження, якщо порушення незначне, до повідомлення або закриття підприємства, у разі загрози здоров’ю споживачів.

---