Правила складання меню

меню вона включає всі кухонні заготовки, кондитерські вироби та кондитерські вироби та інші продукти харчування, які подаються за столом. Таким чином, цим самим терміном позначаються також папір (картон), флаєр, на якому їх передають, у порядку, в якому їх подають до столу, приготування та напої.

При написанні меню враховується:

- задоволення побажань клієнтів;

- збалансоване використання потужностей виробничих дільниць;

- майстерність та кваліфікація кухонного персоналу та кондитерської лабораторії;

Ще однією категорією правил, які необхідно враховувати при написанні меню, є:

- препарати повинні подаватися у правильному порядку;

- холодні закуски зберігають холодними до подачі; бути невеликими, різноманітними та привабливими порціями;

- якщо приготування соусу подається безпосередньо після супу, воно повинно бути чітким;

- соуси, що подаються до однієї їжі, повинні відрізнятися за смаком і кольором;

- рибні страви подають перед м’ясними стравами;

- біле м’ясо подається до червоного;

- страви з птиці (включаючи дичину) завжди подаються останніми в основній страві;

- варені страви подають перед смаженим, смаженим, запеченим;

- не повторювати метод підготовки;

- не повторювати основні інгредієнти (крім грибів і трюфелів);

- завжди будуть використовуватися свіжі та сезонні продукти;

- меню повинно починатися з легких страв, продовжувати до найважчих, а потім знову з легких;

- кава (як і всі напої) не входить в меню.

Також рекомендується дотримуватися порядку подачі страв і пропонувати різноманітні страви з таких груп:

- супи, вершки, супи, борщі, консоме;

- кухонні солодощі, кондитерські вироби-кондитерські вироби;

Закуски та інші легкі страви (супи) або рибні страви подаються як окремі страви, що передують основній страві, а за цим слід кілька легших страв.

Деякі препарати можуть з’являтися в різних службах, наприклад:

- пироги можна подавати як закуски (менші) або як закуски (більші);

- певні яєчні страви (з татарським соусом, печінковою пастою, майонезом) подаються як закуски, хоча вони входять до групи закусок;

- є деякі рибні страви (смажений короп, лососевий медальйон на російському салаті, тарілка для коропа) та закуски (воль-вен-вен, цибульна печінка, печінка, хліб з мозку), які можна запропонувати при першій послузі;

- шинка (шинка) може бути запропонована як закуска, як закуска, так і як основне приготування;

- деякі основні страви (соуси, рагу, сармале, плов, різотто та ін.) можна подати як закуску, особливо меншими порціями;

- диню та грейпфрут можна запропонувати як закуску та як десерт;

- У деяких ситуаціях сири можна пропонувати як закуски або страви, але зазвичай пропонують після базової підготовки.

Звичайно, можна вносити зміни та рекомендувати порядок подачі страв за умови, що не порушуються загальні правила.

Меню можна готувати від найпростіших (за кількістю послуг та складу), до найскладніших.

Таким чином, просте меню може складатися з:

- основний овочевий препарат;

Як уже згадувалося, холодну закуску можна подати як холодну закуску, а в більш складних меню рибні страви або легкі гарячі закуски можна запропонувати як гарячі закуски.

Керівник залу або офіціант, який готує меню, також повинен враховувати такі елементи:

- характер трапези (сніданок, обід, вечеря, офіційна їжа тощо);

- стать та вік туристів;

- час, зарезервований туристами на це харчування;

Слід також мати на увазі, що в меню завжди повинні бути основна страва та десерт. Буде запропоновано щонайменше два сорти сиру (замовник може вибрати, що хоче). Якщо морозиво пропонувалося під час звичайної їжі, обіду чи вечері, фрукти більше не подаються. Вечірнє меню звичайних страв не включатиме якомога більше страв, приготованих смаженням або смаженням.

Напої, що асоціюються з відповідними стравами, вказуються окремо, не є частиною відповідного меню. Крім того, хліб, тости та масло не включені в меню, але враховуються при підготовці платіжної купюри.

Щоб правильно написати меню, необхідно уникати пропонувати:

- дві страви з одного і того ж м’яса (трансильванський суп зі свинини та свиняча відбивна на грилі, селянська яловичина та суп з антикорами з грибами, курячий суп з помідорами та смаженою куркою, борщ з баранини та баранини зі шпинатом тощо);

- дві страви з фаршу (фрикадельки та суп із сармале, спеціальні фрикадельки для закусок та фаршированого перцю чи гарбуза, ольтенські ковбаси та картопляне пюре тощо);

- дві страви з однаковою сировиною (суп з білої квасолі та барана з білою квасолею, томатний суп з рисом та фаршированими помідорами, румунська сітка на шпинаті та яловичина зі шпинатом тощо);

- дві страви з однаковим приготуванням (сирне суфле як закваска та шоколадне суфле як десерт).

- два страви, приготовані за одним і тим же термічним процесом (смажений короп та свиняча вирізка в паніровці, тріска на грилі та яловичина на грилі, солоний розсіл та птиця з овочами тощо);

- дві страви з дичини (террін з оленя та котлета з кабана з гострим соусом).

- дві страви з однаковим гарніром (розсольна форель з натуральною картоплею та ескалоп з грибами з натуральною картоплею);

- дві страви з однаковим соусом (іспанський короп і курка в казані з часниковим соусом);

- два десерти, що містять фрукти (штрудель з яблуками та яблуками, терпкий з вишнею та вишнею тощо); насправді одного десерту достатньо для звичайного прийому їжі.