Правильне смаження кави - секрет смаження
На кавовому ринку в Німеччині є все - від гострої та міцної кави до слабокислої та фруктової кави. Результат, який ви отримаєте після смаження, залежить від багатьох факторів. Окрім температури, кривої обсмажування, консистенції зерен та обпалювальної машини, людина є найважливішою змінною.
Майстер смаження повинен щодня відповідати на ці та багато інших завдань та варіантів, якщо хоче смажити ідеальний продукт із власною нотою та характером.
У чому секрет смаження?
Окрім походження та якості зерен, обсмажування є одним з елементарних будівельних елементів гарної кави. Загалом, термін обсмажування відноситься до сухого нагрівання зеленої кави. Кавові зерна не очищуються, поки вони не обсмажуються, надаючи їм свій неповторний аромат і колір. Маючи до 1000 ароматичних речовин, кава має великий смаковий потенціал і може легко конкурувати з будь-яким хорошим вином. Правильна технологія в поєднанні з великим досвідом роблять роботу жаровні особливим ремеслом. Додавання тепла під час смаження приводить в рух складні хімічні реакції. Це призводить до того, що цукру та амінокислоти збираються повторно та створюється велика різноманітність ароматизаторів. Смажена кава - одна з найароматичніших продуктів, що існують.
Що відбувається, коли ти смажиш?
При смаженні квасоля стає більшою і темнішою. Під час смаження в зерні активізуються складні хімічні та фізичні процеси, оскільки різні інгредієнти сирої квасолі реагують між собою. Результатом запікання є кавове зерно, готове до приготування. Як правило, ви можете пам’ятати: чим світліше смажена страва, тим кращою має бути сира квасоля, адже при легкій смажені ви можете смакувати набагато більше, ніж із темною смаженою квасолею. Чим дешевша кава, тим темніше її зазвичай смажать, оскільки різниця між сирними зернами вищої та нижчої якості зникає.
Найважливіші процеси під час смаження з першого погляду:
- Зовнішній вигляд кольору: Після розпушення зовнішньої шкірки квасоля починає змінювати колір від зелено-жовтого до коричневого відтінків, залежно від часу смаження
- розмір квасолі: Квасоля збільшується вдвічі за рахунок випаровування води та газів, що прожарюються (внутрішній тиск)
- Втрата ваги (проникнення): Зменшення ваги кавових зерен приблизно на 11-20% завдяки випаровуванню води (при 100 градусах) та виходу газів
- Утворення аромату (ефект Майяра): Розщеплюючи та перетворюючи вуглеводи з вільними амінокислотами та білками, з кількох основних речовин (ароматичних, гірких речовин) створюється незліченна кількість нових сполук.
Світле проти темного смаженого - те, що смачно, це добре!
Під час запікання жаровні доступні два змінні фактори: тривалість і температура обсмажування.
Час обсмажування відповідає за оптимальну кислотність та різноманітний аромат. Загалом застосовується така формула: чим довший процес смаження (15-20 хвилин), тим складніші ароматичні сполуки розвиваються. Ніжне тривале обсмажування при низьких температурах (макс. 200 градусів) також гарантує розщеплення несумісних зі шлунком дубильних кислот (хлорогенова кислота).
Правильний час під час смаження визначає тип кави. Залежно від виду приготування та регіональних уподобань жаровня повинна досягти відповідного ступеня смаження. Це саме там, де закопана випікаюча таємниця, оскільки інколи лише секунди є визначальними для успіху чи невдачі.
Розтріскування розігрітих кавових зерен - це важливе керівництво для смажителя.З так званою першою тріщиною починається захоплююча фаза обсмажування та розвиток смаку кави. Згадані хімічні та фізичні процеси запускаються. Більшість смажень закінчується між першою та другою тріщинами.
Залежно від часу обсмажування розрізняють наступні етапи обсмажування, які, проте, можуть частково злитися один з одним:
Смажена кориця (незабаром після першої тріщини)
Квасоля: світле, коричневого кольору
Смак: максимальний акцент на кислотності, слаборозвинений ароматний профіль
(Промисловість: використання як кислотної добавки для кавових сумішей)
Легка обжарка, City Roast Plus (приблизно 2 хв. після 1-ї тріщини)
Боби: середні коричневі зерна, вже чітко виражений запах кави
Смак: кислі, легкі смажені речовини
Повне місто (приблизно 3-4 хв. після 1-ї тріщини)
Квасоля: середній темно-коричневий, солодкуватий водночас пряно-різкий запах
Смак: сильне зниження кислотності, збільшення смажених і гірких речовин
Французька смажена, віденська смажена, континентальна (Кінець 1-ї тріщини до початку 2-ї тріщини)
Квасоля: дуже темно-коричнева, чітко виражені крапельки олії, інтенсивно пряний, солодкуватий різкий запах
Смак: домінуючий смажений смак, нагадує смаження еспресо на півночі Італії
Темно-французький, важкий (Південноіталійське смаження) (Перша половина 2-ї тріщини)
Боби: цукри карамелізуються і розщеплюються, втрата ваги
Смак: сильний гіркий і смажений смак
Іспанська смажена (Кінець 2-ї тріщини і довше)
Боби: чорно-коричневі та блискучі, структура клітин та інгредієнти майже втрачені
Смак: лише смажені аромати і гіркі речовини, майже підгорілі
Огляд процесів смаження
Найпоширенішими методами смаження кавових зерен є смаження на повітрі та смаження в барабані.
Процес гарячого повітря
При промисловому виробництві кави в зернах обсмажують майже виключно за допомогою гарячого повітря. Зелена кава нагрівається до 600 градусів Цельсія приблизно від 2 до 5 хвилин, а потім знову охолоджується якомога швидше. Охолодження відбувається за допомогою води та охолоджуючих сит.
Процес обсмажування барабана
У процесі обсмажування на барабані, залежно від розміру запіканки, від 1 до 30 кілограмів кави обережно обсмажують у обертовому обсмажувальному барабані протягом 14-20 хвилин при температурі близько 200 ° C. Кава, що повільно обертається, отримує необхідну енергію опосередковано через контакт з барабаном, що нагрівається зовні, і нагрітим повітрям. Після завершення процесу обсмажування каву потрібно охолодити, щоб вона не продовжувала смажитися. Це робиться з подачею холодного повітря на охолоджуючі сита і повністю без води. Вигорання (так називають втрату ваги через втрату вмісту води в бобах та внаслідок процесів хімічного перетворення) може становити до 20% за допомогою цього традиційного методу.
Загалом, процес обсмажування в барабані є більш складним і вимогливим, але розщеплює агресивні хлорогенові кислоти, які найкращим чином подразнюють стінки шлунка. Також можуть повністю розвинутися індивідуальні смакові нюанси кави.