Правильно використовуйте напрямний для трюфелів
Світлі або темні гриби ашлару вважаються найбільшим делікатесом на землі, але в багатьох випадках їх використовують не оптимально. Перш за все, вам слід утриматися від нарізання чорних трюфелів і не тримати руки подалі від інших сортів. Нарізка для трюфелів може використовуватися лише для білих трюфелів з П’ємонту.
Коли трюфель нарізаний шматочками, на тарілці не залишається чіпсів, а тонкі скибочки, вафельні. Звичай, який вкрався в гастрономію з часів чорного трюфеля, вже не є надто доступним повсякденним продуктом, а збирається лише в невеликих кількостях. Кілька десятиліть тому у Франції було знайдено сорт Tuber melanosporum Vitt. були взяті з землі, у багато разів вище, ніж сьогодні. У першій половині 20 століття, але також і після Другої світової війни, страви, такі як «цілі трюфелі в листковому тісті» або «трюфелі в попелі», були в меню вишуканих ресторанів. Харчування, яке було дорогим, але не недоступним, яке сьогодні подається лише у виняткових випадках.
Натомість, як і білий трюфель, чорний трюфель старанно нарізають і таким чином позбавляють більшості своїх переваг. Їх аромат найкраще розкривається в теплих масах, наприклад, у соусах з трюфелів або у фарсі.
Як правильно вживати трюфелі:
• Чорний зимовий трюфель (Tuber melanosporum Vitt., Також званий трюфелем Перигор):
Не рубайте, а найкраще наріжте чіпсами або дрібними кубиками (брунуз) і дайте йому трохи просочитися в теплій рідині. Потім переробіть їх на фарс або, з вином, вершками та бульйоном, на трюфельний соус. Теплий трюфельний крем, який протягом години вбирає аромат грибів, також можна переробити в трюфельний парфе і заморозити: чудовий десерт. Цілі трюфелі Перигор також можна приготувати, наприклад, в клярі.
• Білі трюфелі (Tuber magnatum Pico, також звані трюфелями Альба або П’ємонт):
Тільки з нею ви можете думати про стругання, але тут також має сенс добре змішати дрібні скибочки або стружку з іншими інгредієнтами (різотто, макарони, яєчня) і дати цій суміші просочитися принаймні 20-30 секунд. Однак білі трюфелі не слід надмірно нагрівати.
• Літній трюфель (Tuber aestivum Vitt.):
Має горіхово-пряний смак, який має мало спільного із смаком зимового трюфеля. Найкраще використовувати у вигляді грубої стружки, замочувати їх у рідинах мало корисно. Запитувана ціна рідко виправдовує інвестиції.
• Бордовий трюфель (Tuber aestivum var. Uncinatum):
Дозрівши, він може стати гарною альтернативою “звичайному” літньому трюфелю. Може використовуватися теплим, але не повинен нагріватися до високих температур, оскільки їх аромат розсіюється швидше, ніж у трюфеля Перигор.
• Зимовий трюфель (Tuber brumale Vitt.):
Можна сплутати з трюфелем Перигор, і його слід використовувати аналогічно. У кращому випадку порівняно недорога альтернатива цьому. Не нагрівайте занадто сильно!
• Китайські трюфелі (Tuber indicum):
Кулінарні нецікаві, але не комерційні, оскільки їх легко сплутати з трюфелем Перигор. Краще використовувати свіжі гриби!