Пресована качиня фуа-гра з буряковим желе - кулінарні фантазії
Пресована качиня фуа-гра з буряковим желе
Трохи унікальний рецепт, але який робить його оригінальним! Солодкість буряка, попкорну нагадує кукурудзу.
Інгредієнти на 4 особи
1 часточка качиної фуа-гра близько 400 г, молоко, 1 г чотирьох спецій, 1 г перцю еспелет, 1 щіпка цукру, сіль 13 г на 1 кг.
Доведіть часточку фуа-гра до температури в молоці, знеструміть її і приправте сумішшю дрібної солі, цукру, перцю еспелетт і чотирьох спецій.
Забронюйте в холодильнику на тарілці з листом паперу для випічки на дві години.
Помістіть часточку фуа-гра у вакуумний пакет, приготуйте її в духовці при температурі 56 °.
Відкрийте мішок, злийте мочку на деко і зліпіть її в прямокутну рамку.
Помістіть на нього прес і зберігайте в холодильнику протягом доби.
На наступний день вийміть прес, вирівняйте та залиште залишок, щоб зробити мус.
Залийте буряковим желе і поставте в холодильник.
Бурякове желе
100 мл соку буряка, 1 лист желатину.
Нагрійте буряковий сік і додайте желатин, попередньо розм'якшений у холодній воді з вогню.
2 буряка, 40 г копченої качиної грудки (у мене під рукою не було, замінив ящиком бекону), 30 г кукурудзи для кукурудзи попо, тісто з немів.
Зварити буряк по-англійськи, потім охолодити, видалити шкірку, нарізати скибочками і нарізати кубиками.
Також наріжте качку невеликими паличками.
Накрутіть навколо циліндричної трубки приблизно 8/8 квадратів тіста з німсів. Оберніть папером для випічки, зв’яжіть скріпкою і варіть в олії при температурі 170 ° приблизно 3 хв. Злийте і відставте.
У каструлю, закриту кришкою, засипте зерна кукурудзи у попкорн.
Приправити сіллю і відкласти. Подрібніть деталь, щоб утилізувати її на трубах.
Мус з фуа-гра
близько 150 г фуа-гра, 15 мл вершків для збивання.
Покладіть вершки для збивання та нарізану на шматочки фуа-гра в каструлю, дочекайтеся повного розплавлення вершків.
Змішайте все за допомогою ручного блендера і поставте в холодильник на дві години.
Зніміть рамку з фуа-гра і наріжте смужками.
Розкладіть кубики буряка та качиних грудок (або бекону)
Акуратно покладіть пружинні булочки, наповнивши їх мусом з фуа-гра, і закінчіть кількома шматочками попкорну зверху.
Додайте трохи флердель і міньонетку перцю на фуа-гра.
Дуже хороша дегустація!
Мене надихнув рецепт від нормандців на кухні.