При першому укусі оселедця мозок обертається вгору - гладко; б; Св.
Торговець рибою Бернхард Шелз пояснює, чому риба настільки популярна в Попільну середу - 22.02.2012 7:58
НУРЕМБЕРГ - Великі дні закінчились, болить голова і бурчить живіт. Що робити? Оселедець - це старий домашній засіб, який також смакує. З їжі бідних людей вона перетворилася на делікатес.
Бернхард Шелс з невеликим вибором свого асортименту оселедця.
50-річний Бернхард Шелз є співвласником Fisch & Meer і точно це знає: компанія з імпорту та роздрібної торгівлі базується на оселедцях.
Пане Шелз, оселедець, як кажуть, чудово допомагає від похмілля. Чому насправді?
Бернхард Шелз: Ви прокидаєтесь вранці з неприємним смаком у роті. Це пропадає, як тільки я клюю до оселедця. Кислота і сіль стимулюють спрагу, вам доведеться пити. Це корисно для мозку, виснаженого від алкоголю.
Їжте роллмопи в Попільну середу?
Схели: Я майже не п’ю алкоголю і не потребую. У нас традиційно хакери проводять у Попільну середу, яка схожа на м’ясну котлету, але з оселедцем замість фаршу. Для цього шість філе, три рулети, два яйця і цибулю подрібнюють і змішують, приправляють перцем, паприкою і тертими соліннями і формують, обсмажують на сковороді. Це смачно!
Оселедець - традиція у вашій родині.
Схели: На цьому базується наша компанія. Мій прадід не міг заволодіти продуктовим магазином батьків. Він шукав нішу на ринку для власного бізнесу. Він знайшов його в оселедці. Оскільки в південній Німеччині під час Великого посту у ставках не було достатньо коропа, людям часто доводилося голодувати і тому навіть декларували і їли бобрів як рибу. Але де ви берете оселедець? Мій прадід Бернхард Шелс подорожував узбережжям Голландії до Шотландії і купив соляний завод у Пітерхеді в 1907 році.
1300 кілометрів. Як оселедці потрапили звідти до Франконії?
Схели: З пароплавом і поїздом, у бочках, які все ще тримали разом з корою верби. У ньому викладали оселедець і сіль, у кожному по 80 кіло риби та 40 кіло солі. У дитинстві я бачив такі бочки і можу згадати, як вони пітніли влітку.
Риба не зіпсована?
Схели: Солоний оселедець прослужить рік без охолодження. Ось чому його потрібно поливати цілодобово. Воду, яка витягує сіль, змінюють три рази.
Набагато більш відомими є філе мате?
Схели: Matjes стає matjes, оскільки він ферментує з ферментом печінки. Він тане на вашому язиці. Набагато частіше зустрічається оселедець у стилі Матьєса, який механічно філе і додається хімічний фермент. На смак він більше схожий на бекон.
Оселедець і роллмоп Бісмарка більше не є вгорі меню?
Схели: Коли на вулиці стає тепліше, ми пропонуємо тарілки для прокатки чотирьох різних різновидів. Це, безумовно, користується попитом. І з 13 мільйонів тонн риби, що споживається щорічно у всьому світі, чверть - це оселедець. Торік ціна зросла на 20 відсотків.
За даними Грінпісу, це один із видів, що зникають. Чи не слід нам бути обережнішими до цього?
Схели: Ситуація пом'якшилась, інакше квоти вилову не збільшувались. Ви повинні врахувати: самка оселедця відкладає в середньому 30000 яєць, з яких можуть пройти два-чотири. Якщо є більше їжі, виживе шість-вісім оселедців. Статевозрілими вони стають у віці від трьох до шести років, тому популяція швидко відновлюється. У 1971 році оселедець навіть вважався вимерлим.
На що живе оселедець?
Схели: Вночі він піднімається, вдень знаходиться на дні і їсть равликів, веслярних крабів і личинок риб.
Не звучить так смачно ...
Схели: Більшість риб харчуються іншими тваринами. Тому їх м’ясо тверде, багате білком і мало жиру. Оселедець має дещо м’якше м’ясо і трохи жирніше, але це було важливо в минулому: чим жирніше риба, тим краще для людей.
І сьогодні?
Схели: Якщо оселедець перетворився з їжі бідних людей на делікатес і господиня купує вже очищене філе, то раковина залишається чистою, а сміття не смердить. Франкони не є великими любителями риби. Вони їдять 13 кіло на голову на рік - в середньому по країні 17,6.
Наскільки великий вибір оселедця?
Схели: У Fisch & Meer є 23 різні. Коптять, як кіппери, роллмопи, матьє, оселедець, солону оселедець із салатами. З каррі, буряком, болгарським перцем та багатьма іншими заправками. Оселедець - неймовірно універсальна риба, також на буфетах!
Що нового в меню оселедця?
Схели: Наприклад, тартар із оселедця з манго та свіжим коріандром. Маринований оселедець з ялівцевими ягодами та корицею, діти кажуть різдвяну рибу. Або matjeshappen на тості, а зверху коктейльний помідор, маринований в олії та часнику.
Ваша власна оселедцева мрія?
Схели: У Швеції я їв оселедець, який розрізали солодкою дрібною полуницею і подавали як карпаччо. Не уявляйте цього, але рот поливає.