Придатна до весни Ось так добре зберігається їжа - Rhein-Neckar-Zeitung Regionalnachrichten - RNZ
Варіть овочі короткими і твердими до укусу - Це економить вітаміни та мінерали - розігрівайте замість того, щоб тримати їх у теплі
Свіжі овочі наповнені цінними поживними речовинами. Приготування на пару - це особливо щадний спосіб приготування. Фото: Гетті
Від Сабіні Мейтер
Одна справа з вітамінами та іншими поживними речовинами в їжі: вони цінні, але дуже чутливі. Тому неправильна підготовка може бути небезпечною для них.
Приклад приготування: не перестарайтеся. Оскільки, наприклад, водорозчинні вітаміни - це вітаміни С, В1, В2 і В6, а також фолієва кислота - потім переходять у воду для приготування їжі, яку часто згодом викидають. Що, до речі, є помилкою. "Багатий поживними речовинами окріп з овочів, наприклад, ідеально підходить для соусу", - говорить Харальд Сейц із Федерального центру з питань харчування. Також його можна використовувати для приготування супів та рагу. Ось найважливіші питання та відповіді щодо щадного приготування їжі.
Нагрівати чи ні? "Це залежить від виду овочів", - пояснює журналіст про їжу Дагмар фон Крамм. Навряд чи ви можете помилитися з морквою, наприклад: сира морква містить багато вітаміну С і клітковини. Бета-каротин зберігається у вареній моркві і є легше доступним для організму, ніж із сирої моркви, особливо з невеликою кількістю жиру.
"Помідори навіть здоровіші у приготуванні, ніж сирі", - пояснює фон Крамм. Це пов’язано з вторинною рослинною речовиною лікопіном, яка міститься в помідорах і легше доступна при нагріванні. Він навіть концентрується в томатній пасті. Ліпокін, серед іншого, має захисну дію на клітини.
Інші овочі - наприклад, деякі види капусти та бобових - належать до каструлі до того, як вони стануть їстівними. "Зелену квасолю потрібно варити принаймні десять хвилин", - пояснює Маргрет Морло з Асоціації харчових продуктів та дієтології. Сирі, вони містять токсичну білкову сполуку фазин. Тому воду для варіння або бланшування зеленої квасолі потрібно завжди викидати.
При приготуванні овочів завжди застосовується таке: готувати на пару або готувати на пару як можна менше рідини. За таких способів приготування втрати вітамінів і мінералів менші. "В ідеалі овочі готуються швидко і міцно," - каже Сейц.
Відклеїти або краще залишити це включеним? Що стосується таких фруктів, як яблука та груші: "Краще не очищати їх від шкірки", - каже фон Крамм. Оскільки, зокрема, шкаралупа повна клітковини, яка зміцнює травну систему людини, що їсть. У чаші також багато вітамінів. Але це не означає, що очищене яблуко нічого не зробить. "Він все ще містить клітковину і вітаміни, але набагато менше, ніж неочищене яблуко", - говорить фон Крамм.
Поки моркву, огірки, пастернак або топінамбур можна їсти, обдягаючи шкіру - рекомендується ретельне чищення під водою - картоплю слід очищати краще. Принаймні, якщо на них є зелені плями. Оскільки вони містять отруту соланін, який не нейтралізується навіть при приготуванні їжі.
Що слід враховувати з рибою? Риба містить не тільки вітаміни та мінерали, але також білок та омега-3 жирні кислоти. Морська риба також багата йодом. "Оскільки риба - це продукти, у яких мало сполучної тканини, щадні методи приготування їжі ідеально підходять для захисту цінних поживних речовин", - пояснює Морло. Залежно від риби, ви можете вибрати варіння з гарячої, не киплячої води, на пару або тушкування. Звичайно, смак риби також смажений коротко - і це не шкідливо для здоров’я.
Як щодо м’яса Наприклад, м’ясо містить такі поживні речовини, як білок, залізо, цинк та вітаміни. Тут потрібно готувати їжу. Тож вимкніть м’ясо в каструлі, на сковороді або на грилі - але не надто довго, щоб захистити поживні речовини.
Спочатку м’ясо слід швидко готувати на сильному вогні, а потім готувати до завершення при нижчій температурі. Загальне правило: "Якщо м'ясо не їдять відразу, будь ласка, не тримайте його в теплі протягом тривалого часу", - говорить фон Крамм. За її словами, м’ясо краще швидко охолодити і пізніше розігріти. "Це також стосується овочів та картоплі", - говорить фон Крамм.