Приготуйте свиняче філе, щоб воно завжди було соковитим і ніколи більше не висохло
Харчові цінності (на 100 г)
Сюзанна ван Ельдік
Королева картоплі
Сюзанна воліє готувати з друзями. Найважливіші інгредієнти: порція веселощів, свіжі овочі та щіпка імпровізації. У компанії Springlane вона любить спілкуватися зі своїми колегами про делікатеси та незвичайні сири.
опис
"Чи варто мені готувати щось інше, ніж свинячу вирізку на Різдво цього року?" Це питання щороку задає моя мама. "Ні! Ні в якому разі », - погоджуємося сестра, батько та я. У нас є свиняче філе лише раз на рік. І на Різдво. У соусі каррі з мандаринами, салатом зі свіжого баранини та рисом - старий рецепт від моєї бабусі. Коли я замислююся над цим, у мене відразу виникає той дуже специфічний запах у носі. Трохи солодкий, якось екзотичний і, безумовно, домашній.
Але до Різдва залишається більше 31 тижня, 219 днів і незліченна кількість годин - занадто довго! Чому я повинен їсти свинячу вирізку лише один день на рік? Це не має сенсу. Тож я просто прикинуся святом сьогодні ввечері.Але як я можу зробити свою свинячу вирізку по-справжньому соковитою? Чи є щось, на що я повинен зважати при покупці? І як я мариную його правильно? Гаразд, можливо, мені просто потрібно спочатку взяти телефонного жартівника та отримати корисні поради від мого особистого експерта зі свинини. "Привіт мамо, у мене питання ..."
Побалувати себе Ціну, яку ви повинні заплатити за ніжну свинячу вирізку
Хоча я люблю їсти м’ясо та свинячу вирізку, коли я був студентом, це не часто було на моїй тарілці. Що це було? Хороший шматок м’яса має свою ціну - і це правильно. Свиняча вирізка - це найякісніший і найніжніший шматок свинини, оскільки вона чиста, тонка нитка м’яза нижче хребта, майже без жиру та сухожиль є. Хоча філе є відносно дорогим, діапазон цін на філе свинини від дискаунтера та від органічного м'ясника коливається в широких межах. У супермаркеті ви можете придбати кілограм приблизно від 6,99 євро, а в м'ясному магазині - приблизно 28,90 євро/кг. Чому б не схопити дешеву свинячу вирізку? Коли я насолоджуюся м’ясом, це стосується смаку, якості та добробуту тварин. У цьому є своя ціна, яку я готовий заплатити за хороший шматок м’яса.
Купуйте свинячу вирізку - на це потрібно звернути увагу
Я завжди в наявності для соковитого курячого філе, для ніжного яловичого філе залишаю все, а для гратинованого свинячого філе я люблю вирушати в кілометрову подорож. Що для мене важливо в м’ясі? Для свіжості, смаку та якості. Але як можна розпізнати якість і свіжість неозброєним оком на прилавку в м’ясниці або в супермаркеті?
Перед покупкою
Пункт 1: колір
Колір м’яса є показником хорошої якості м’яса. Звичайно, це не те саме для яловичини, птиці, свинини та дичини. Залежно від тварини, годування та вік також впливають на колір м’яса. Застосовується таке: чим молодша тварина, тим легше м’ясо. Наприклад, яловичина темно-червона, а дичина від червонуватого до майже коричневого кольору свіжа свинина буває рожевого кольору з яскравим блиском отже.
Точка 2: поверхня
Поверхня м’яса може бути трохи блискучою, але ніколи не виглядати жирною. Також зверніть увагу на одного гладка і тверда структура. Якщо м’ясо має синці або демонструє вагомі докази під час тесту на тиск, воно довгий час перебуває в холодильній шафі.
Пункт 3: Ємність утримання соку
Чим свіжіше м’ясо, тим воно може бути кращим Тримайте м’ясний сік - як під час зберігання, так і під час варіння. Якщо ви бачите, що філе свинини плаває у власному соку в м’ясниці або в супермаркеті, це явна ознака того, що воно трохи старше.
Пункт 4: Упаковка
З упакованим м’ясом переконайтесь, що Упаковка ціла і чиста є. Слідкуйте за цим Органічні та деметричні пломби а також синій Печатка Німецької асоціації захисту тварин з 2 зірками. Це сигналізує вам про те, що тварини мають багато місця під час вирощування і що жоден генний корм не був згодований.
Чи можете ви поставити галочку за всі пункти? Тоді перед вами гарне свиняче філе, яке ви можете впевнено взяти з собою додому.
Моя порада: сплануйте покупки так, щоб філе було якомога швидше у вашому холодильнику. М'ясо завжди повинно бути нижче 7 ° C і в ідеалі між ними 2 ° C і 4 ° C зберігатися. Якщо вам потрібно зробити велику покупку, візьміть з собою сумку-холодильник. Отже, ви точно в безпеці.
Після покупки
М’ясо пройшло ваш перший тест. Вдома тепер у вас є можливість ще раз придивитися.
Пункт 1: запах
Свіже м’ясо має одне нейтральний, м’який запах. Якщо він видає неприємний, суворий або різкий запах, ви можете бути впевнені, що минули найкращі дні.
Пункт 2: Випробування на тиск
Має свіже м’ясо тверді волокна, має бути вашим Навряд чи піддається натисканню пальцем і не відчувати себе губчастим.
Заморозити та розморозити свинячу вирізку
Навіть якщо свиняче філе можна тримати в холодильнику 2-3 дні з моменту придбання у м’ясника, моя мама любить планувати заздалегідь Різдво. "Покупки на нашу вечерю за два дні до Святвечора або в той самий день - я не роблю стрес для себе" Що вона робить? Вона просто купує свинячу вирізку на тиждень раніше і заморожує до Різдва. При мінус 18 ° C філе округле Термін придатності 6 місяців.
Як заморозити свинячу вирізку: Витріть свинячу вирізку насухо і помістіть у мішок із морозильною камерою. Видавіть із мішка якомога більше повітря, щоб морозильна камера не згоріла і бактерії не мали шансів.
Ось як ви розморожуєте свинячу вирізку: Вийміть свиняче філе з морозильної камери і повільно розморожуйте його в мисці (бажано на ніч) у холодильнику. Тому він майже не втрачає м’ясний сік, а мікроби тримають на контролі. Якщо вам доведеться їхати швидше, ви можете розморозити філе за кілька хвилин, використовуючи функцію розморожування в мікрохвильовці.
Які харчові цінності містять свиняча вирізка?
Свинина жирна і поступається? Якщо ви хочете, щоб воно було здоровим і мало жирним, ви віддаєте перевагу їсти курку або яловичину? Рожевий хоботок також пропонує гарне м’ясо, яке за калорійністю та харчовою цінністю може легко конкурувати з курятиною та яловичиною. Вміст жиру у свинині не вищий, ніж у інших тварин, це лише залежить від того, який зріз ви використовуєте. 100 г свинячого філе містить близько 105 ккал, що робить його майже таким же засвоюваним, як філе курячої грудки, приблизно 102 ккал/100 г. Якщо ви не загортаєте своє філе в бекон, 100 г чистого м’язового м’яса містять близько 2 г жиру - стільки, скільки в 100 г філе курячої грудки і приблизно на 2 г менше, ніж у філе яловичини. Тож помилка, що свинина дуже жирна і відповідає за ваші кілограми на вазі, є неправильною. Більше вини може бути внутрішнє слабше Я і відсутність руху.
Але зауважте: жир у м’ясі також має свої добрі сторони. Дрібно мармуровані шматки м’яса додають смаку і роблять його особливо соковитим.
Готуйте свинячу вирізку правильно - 3 кроки
Свиняче філе можна розділити на 3 частини: Головка філе (найширший шматок), що Середній шматок та Наконечник філе. Голова філе та центральна деталь особливо корисні для медальйонів. Кінчик філе - також званий філе-міньйон - чудово підходить для приготування нарізаного м’яса. Однак перед тим, як нагріти свинячу вирізку, потрібно правильно її приготувати.
Крок 1: витріть свинячу вирізку насухо
Витріть свинячу вирізку насухо кухонним рушником. Це видалить надлишки м’ясного соку і залишить вас сухою і чистою робочою поверхнею.
Крок 2: Парируйте свинячу вирізку
Найкращий спосіб парирувати - використовувати вузький гострий ніж із загостреним лезом. Просуньте кінчик ножа прямо під сухожилля і зріжте під невеликим кутом вгору вздовж сухожилля та подалі від тіла. Тримайте сухожилля натягнутою вільною рукою.
крок 3: Вирізана свиняча вирізка
Голова філе та центральна деталь найкраще підходять для смажених на сковороді медальйонів. Гострим ножем виріжте шматки шириною приблизно 4-5 см і обережно притисніть їх рівно.
Маринувати свиняче філе - так це робиться
Після того, як ви підготували своє свиняче філе і звільнили його від сухожиль і жиру, тепер можете присвятити себе смаку. Хоча деякі вже задоволені щіпкою грубої морської солі та свіжого перцю, я хотів би ще трохи підправити приправу. Як це зробити? Ароматичним масляним маринадом, в якому я замочую свинячу вирізку принаймні на 2 години. Загалом, чим довше ви кладете м’ясо, тим інтенсивніший смак. Що ще потрібно врахувати?
- Використовуйтесвіжа зелень і спеції. Все, що спадає на думку, дозволено - і не надто коротко. Оскільки маринад повинен бути принаймні вдвічі приємнішим, ніж ваша свиняча вирізка повинна смакувати пізніше. Які прянощі не повинні мені бракувати? Розмарин, каррі, лимонник і коріандр.
- Використовуйте якісне масло. Тому що це помітно на смаку. Хороша оливкова і ріпакова олія особливо підходять для маринування.
Моя порада: змастіть філе свинини кухонним рушником після маринування та перед подальшим приготуванням. Це запобіжить загорянню трав і спецій і виділенню гірких смаків.
Наповніть свинячу вирізку - так це працює
Навіть якщо я ціную чистий шматок м’яса, приправлений лише невеликою кількістю грубої морської солі та перцю, я великий шанувальник фаршированої свинячої вирізки. Але як фарс потрапляє у філе?
Спосіб 1
Нарізати свиняче філе від кінчика філе до кінця середньої секції глибиною приблизно 2 см, розгорнути і акуратно розтерти плоскою праскою. Наповніть фарсом, песто та іншим. Складіть кінчик філе всередину і згортайте свиняче філе уздовж. Зафіксуйте це шматочком обжарювальної нитки і перетріть по всьому. Випікайте в гарячій духовці при 200 ° C приблизно 30 хвилин.
Спосіб 2
За допомогою ножа для шинки або заточувальної сталі виріжте своєрідний тунель/отвір посередині філе свинини. Проведіть пальцем розріз і обережно розширте його. Вилийте фарс у свинячу вирізку за допомогою насадки для трубопроводів. Протріть все і випікайте в гарячій духовці при 200 ° C близько 30 хвилин.
Точна посадка! Варити свинячу вирізку до рожевого кольору
Коли я дивлюсь своє кулінарне шоу по неділях, це завжди виглядає так просто. Шукай, крути, кидай. Ручка тут, ручка там. Зак - через 25 хвилин я бачу, як пожираю з телевізора ніжне рожеве варене філе свинини. Що я дізнався за півгодини? "Основна температура - це альфа та омега". Зрозумійте. Найважливіша допомога: кухонний термометр.
Щоб ваша свиняча вирізка закінчилася справді рожевою на тарілці, він повинен Температура серцевини приблизно 58 ° C бути. Якщо ви віддаєте перевагу вареному, то по одному Температура ядра 65 ° C поважайте, високо думайте про це. Найпростіший спосіб зробити це?
- Метод низької їжі: Смажте свиняче філе всюди і акуратно готуйте його в гарячій духовці приблизно при 80 ° C принаймні 1 1 години.
- Більш висока температура, коротший час приготування: Обсмажте свиняче філе, оберніть алюмінієвою фольгою і варіть у гарячій духовці при 150 ° C близько 10 хвилин.
Приготуйте свиняче філе, 5 варіантів
Свиняче філе обсмажте на сковороді
Перед запіканням свинину виріжте і наріжте на медальйони товщиною приблизно 1,5-2 см. Нагрійте на сковороді рослинне масло або трохи вершкового масла і обсмажуйте медальйони протягом 4-5 хвилин з кожного боку. Дістати з каструлі, обернути алюмінієвою фольгою і дати настоятися 5-10 хвилин.
Свиняче філе з горщика з соусом крем-фраш
Зелену цибулю промити і нарізати тонкими кільцями. Свиняче філе парируємо, нарізаємо медальйонами товщиною приблизно 3 см і заправляємо сіллю і перцем. Розігрійте в каструлі 2 столові ложки рослинного масла, обсмажте свинячі медальйони по 3-4 хвилини з кожного боку і дістаньте. Смажте зелену цибулю в тій же каструлі та знеглазуйте приблизно 300 мл запасу. Розмішайте 2 столові ложки крем-крему і приправте сіллю і перцем. Помістіть свинячі медальйони в соус і дайте їм настоятися протягом 5 хвилин.
Свиняче філе від Thermomix
Свиняче філе парируємо і обсмажуємо все це на 2 ст. Л. Рослинного масла, приправляємо сіллю і перцем. Вийміть з каструлі, оберніть алюмінієвою фольгою та покладіть у Varoma без вставки. Готуйте свиняче філе в Thermomix на рівні Varoma близько 35 хвилин.
Приготуйте свиняче філе sous vide
Підігрійте водяну баню до 57 ° C. Висушіть свинячу вирізку і парируйте. Очистіть і наріжте часник. Покладіть свинячу вирізку з 2 гілочками розмарину, скибочками часнику та 20 г вершкового масла у пакет з фольги і помасажуйте зовні зовні. Потім вакуумним ущільненням, помістіть на водяну баню і варіть 50 хвилин.
Свиняче філе з römertopf
Витріть свинячу вирізку насухо, парируйте і приправте сіллю і перцем. Помістіть у замочений Römertopf, додайте 75 мл бульйону або білого вина і варіть при температурі 225 ° C близько 60 хвилин.