Приготування їжі без молочних продуктів - VegOresto
Вступ
Смакові відчуття, пов’язані зі смаками, текстурами та ароматами їжі, мають головне значення для задоволення від їжі. Але це задоволення має також емоційний, символічний та соціальний аспекти, які також мають велике значення. Страви та продукти можуть бути векторами спогадів, навіть традицій та сприяти почуттю особистості та приналежності до родини, соціальної чи культурної групи. Таким чином, історія та досвід формують індивідуальні смакові уподобання протягом усього життя. Вивчення нових смаків та нових страв для багатьох людей одне задоволення. Але можливість адаптації традиційних рецептів до рослинної версії також дозволяє зберегти велику кількість його смакових та кулінарних посилань, що є цінним! Ось кілька порад, які дозволять вам використовувати на своїй кухні альтернативи молочним продуктам.
Попереднє зауваження
Є багато продуктів, які можна використовувати так само, як молочні продукти в їжі, незалежно від того, вживається вона в їжу, як є, або входить до складу кулінарних препаратів. Вибір в основному ґрунтується на смакових уподобаннях, купівельних звичках та індивідуальному бюджеті. Харчовий склад різних продуктів відрізняється; зокрема, воно може сильно відрізнятися від харчового складу молока та похідних продуктів. Дотримуйтесь збалансованого харчування, включаючи вживання достатньої кількості кальцію. Щоб замінити тваринне молоко в продуктах для немовлят, зверніться до спеціального аркуша з цього питання.
Готове до вживання молоко
У Франції багато напоїв на рослинній основі можна придбати як в супермаркетах, так і в сусідніх магазинах, а також у спеціалізованих торгових марок (органічні магазини, веганські магазини). Залежно від марки, один і той же напій не буде однаково смакувати: не соромтеся протестувати кілька, щоб визначити, які з них найкраще відповідають вашому смаку та вашим рецептам. Ось овочеві напої, які сьогодні найчастіше пропонують у Франції:
Існує багато інших сортів овочевих напоїв, виготовлених із злаків (спельта, просо, ячмінь, гречка, пшениця Хорасан Камут) та подібних (лобода) або олійних культур (каштан, конопля, арахіс, соняшник, кокос тощо).
Сухе молоко
Багато з розглянутих вище напоїв також є у продажу у вигляді порошку, напої можна відновити, додавши до них воду. Ця презентація, оскільки дозволяє приготувати таку кількість напою, яка відповідає потребам моменту, дуже корисна в певних ситуаціях (під час подорожі, у випадку рідкісного вживання тощо). Ці продукти доступні в основному в органічних магазинах, а також для соєвих напоїв в азіатських продовольчих магазинах. Порошкові напої іноді збагачені кальцієм, іноді також омега-3. В останньому випадку, уважне читання списку інгредієнтів визначатиме походження цих омега-3 (насіння льону або риби тощо).
Домашнє
Деякі люди із задоволенням готують овочеві напої самостійно вдома. Таким чином, напої на основі олійних культур можуть бути виготовлені з олійних пюре (кеш'ю, мигдаль, фундук, кунжут тощо) або безпосередньо з олійних культур (3). Зернові напої або напої на основі сої також можна робити вдома, з використанням побутових приладів, спеціально призначених для цього використання, або без них ("машини для рослинного молока").
Підсолоджене згущене молоко та молочне варення
На даний момент рослинні варіації цих продуктів на ринку відсутні, але їхні ентузіасти можуть спробувати свої сили у власному виробництві з рослинних напоїв. Процес простий: нагрівайте рідину (до якої додано цукор) протягом тривалого часу та на повільному вогні, щоб отримати випаровування значної частини води та карамелізацію цукрів і, отже, зменшення обсягу препарату. Кінцева консистенція буде залежати від тривалості нагрівання і може варіюватися від текстури кулісу та вершкового спред (текстура молочного варення).
Вершки
Рідкі кремоподібні препарати широко доступні у готових до використання дрібних цеглинах. Виготовлені з тих самих рослин, що і овочеві напої, вони представляють однакові варіанти: більш-менш солодкі, більш-менш густі, з більш-менш вираженими смаками залежно від типів та марок. У супермаркетах та сусідніх магазинах пропозиція, як правило, обмежена соєвими препаратами, а також кокосовим кремом (більш ароматним, але з цієї причини трохи менш універсальним). Зокрема, креми з вівса, спельти, рису та мигдалю можна придбати у спеціалізованих магазинах (органічні магазини, веганські продуктові магазини).
Важкі вершки, що виробляються за допомогою процесу молочнокислого бродіння, мають еквівалент у "лакто-ферментованій соєвій спеціальності (4)". Так званий “шовковистий” тофу, змішаний, має консистенцію, подібну до консистенції крему, а також може бути використаний як замінник. Деякі марки пропонують препарат, призначений для використання в запіках, наприклад, соус бешамель. Це також дуже легко зробити на кухні, використовуючи овочевий напій на ваш вибір (5).
Пюре з олійних насіння (мигдаль, фундук, кеш'ю, кунжут тощо) також забезпечують вершковий результат у приготуванні: вони забезпечують смак і гладкість, змішуючись у супи, соуси, картопляне пюре, різні страви, смажені на сковороді, начинки для пирогів, намазки ...
Препарат для збивання (збиті вершки)
Брикети для збивання можна придбати в спеціалізованих магазинах (органічних чи веганських), виготовлених із сої, рису або кокоса. Для досягнення найкращих результатів, як і у випадку із традиційним приготуванням збитих вершків, добре охолоджуйте миску, збивачі та вершки, перш ніж продовжувати, і збивайте препарат протягом принаймні 5 хвилин.
«Густий» кокосовий крем (товстіша частина, яка закінчується зверху, коли кокосовий крем, залишений у холодильнику, розділяється на дві фази), можна збивати як є.
Вершкове масло
Пюре з олійних культур (арахіс, мигдаль, фундук, кешью, кунжут ...) дуже популярні на ранкових тостах або післяобідньому чаї.
Для приготування їжі на сковороді можна використовувати певну кількість звичайних рослинних олій: оливкова олія, олія виноградних кісточок, арахісова олія тощо. Серед олій, які є менш рідкісними, але тим не менш доступними та придатними для цього, ви знайдете соєві боби олія (яка має нейтральний смак), а також кокосова олія та олія макадамії (більш ароматна).
У випічці, залежно від приготування, можна використовувати кілька жирів, де традиційніші рецепти включають вершкове масло: олії та пюре з олійних культур регулярно фігурують у рецептах печива та тортів. Для цього віддайте перевагу оліям, які підходять для приготування страв і мають досить нейтральний смак: виноградне насіння, арахісове, соняшникове і навіть оливкова олії за певними рецептами.
Йогурти
Продукти, еквівалентні йогуртам, але виготовлені з сої, доступні в самих різних ароматах, як в супермаркетах, так і в магазинах органічних продуктів харчування. Для любителів домашнього приготування зробити їх у йогуртниці дуже просто. Соєвий напій для бродіння може бути звичайним або ароматизованим (однак уникайте тих, що містять доданий кальцій, вони дають менш хороші результати). Для інокуляції препарату буде використаний комерційний ферментований соєвий йогурт або порошкоподібні ферменти (6).
Сир
Зараз вегетаріанські продуктові магазини, а також більшість магазинів органічних продуктів пропонують продукти, подібні до різних видів сирів. Препарати, подібні до свіжих сирних спредів, також починають доступні в супермаркетах.
Серед альтернатив сиру солодові дріжджі, які надходять у вигляді пластівців для посипання, - це їжа, яка є ручною: загальноприйнято, що ми трохи розгублені, коли пробуємо її вперше, але тоді у неї з’являється апетит до його особливий смак. У кулінарних заготовках (зокрема, у соусах, запіках з гриля, у паштетах з овочів) його унікальний смак вигідно замінює сирні смаки. Солодові дріжджі можна придбати у веганських продуктових магазинах та магазинах органічних продуктів харчування.
Тофу, що ферментується лакто, плавиться і смачний, має структуру, що нагадує структуру фети. Її можна їсти такою, яка вона є, або варити (приправляючи та перетворюючи на спред, мариновані кубики тощо). Він доступний у веганських продуктових магазинах та магазинах органічних продуктів харчування.
Веганські кулінарні книги пропонують все більше рецептів «сирів на рослинній основі», виготовлених з горіхів кеш’ю, мигдалю, тофу і навіть насіння люпину. Інтернет, де обмінюються досвідом та рецептами, залишається привілейованим джерелом натхнення для кулінарів.
З огляду на величезну різноманітність сирів тваринного походження, можна впевнено стверджувати, що пропозиція рослинних альтернатив буде продовжувати розширюватися і розширюватися в найближчі роки.
Морозиво
В основному сорбети містять воду та цукор і, як правило, не містять продуктів тваринного походження. Деякі рецепти пропонують додавання яєчного білка, а багато магазинні препарати містять молочний білок та/або лактозу, але для успіху сорбету ці інгредієнти не потрібні.
Морозиво, традиційно виготовлене з молока та/або вершків, може бути виготовлене з інгредієнтів рослинного походження. Готові овочеві морозива можна придбати у веганських магазинах та деяких магазинах органічних продуктів, а також у кошерних продуктових магазинах. Їх можна приготувати вдома, багато рецептів можна знайти в Інтернеті, а також у веганських кулінарних книгах, деякі з яких цілком присвячені цій спеціальності (7). Їх легко приготувати за допомогою морозива або морозива, але морозильної камери може вистачити, якщо у вас є кілька годин попереду !
Примітки
1. Це явище іноді виникає несподівано при заливанні овочевого напою в чорну каву ... Вважається, що за це явище відповідає часом більша кислотність кави. Здається, нагрівання напою перед додаванням до кави допомогло б зменшити його поширеність. В іншому випадку, найкраща порада - спробувати змінити каву та/або марку (або тип) овочевого напою.
2. Позначення "молоко" в Європі виключно зарезервовано для "продукту секреції молочної залози". «Кокосове молоко» та «мигдальне молоко» звільняються з 1988 року і можуть зберігати свої назви. Для інших ми будемо говорити найчастіше про овочеві напої.
3. Щоб піти далі, цікавий узагальнення на тему Міс ПІГУТ.
4. «Лакто-ферментований соєвий делікатес; готувати як справжній крем-крем ”, торгова марка Sojami, доступна в деяких продуктових магазинах.
5. Подивіться виготовлення овочевого бешамелю у відео Лазані від Лілі на Vegan за 21 день (скоро).
6. Щоб пройти далі:
- практичне резюме з приготування соєвих йогуртів,
- стаття в блозі, яка дозволяє зрозуміти хімію та біологію, пов’язані з йогуртом, і вивчити безліч можливостей для виготовлення рослинних «йогуртів».
7. Ханна К АМІНСЬКИЙ, Веганіс, Епоха людини, 2014 рік