Приготування їжі на відео, як професіонал, без будь-якого професійного обладнання

Sous-vide (від французького le vide = вакуум) - це спосіб приготування м’яса, риби та овочів. Приготування сус-відео (або Вакуумне приготування називається) обіцяє приготування ідеального стейка і працює досить просто: Інгредієнти Наповніть відповідний фольгований мішок, пропилососьте та готуйте на водяній бані при постійній низькій температурі відносно довго. Діапазон температур для процесу Су-Ві становить від 45 ° С до 63 ° С. На відміну від інших методів низької готовності, Су-Віде має ту перевагу, що відсутність рідини та ароматизаторів ходити.

Метод Су-Віде був розроблений у Франції в 1970-х роках, але спочатку його було досить важко підготувати, оскільки не було приладів Су-Віде або способів створити водяну баню при постійній температурі. Тим часом є спеціальні пристрої для вакуумного приготування на ринку доступний, наприклад вбудований пароплав. Це зробило приготування страв із су-відео можливим у ресторанах та приватних домашніх господарствах.

Вакуумне приготування гарантоване надзвичайно ніжне м’ясо, оскільки жодна рідина не може вийти, а температура та мінімальний час варіння визначаються "науково". Так само м’ясо з оптимальна температура приготовлений. Зокрема, мова йде про температуру, при якій білки зв’язуються для досягнення оптимального результату.
Тому що їжа упаковується, коли вона готується, всі поживні речовини та вітаміни зберігаються. Кисень також атакує м’ясо, викликаючи його окислення або знебарвлення. Пилососом видаляється кисень із мішка, щоб м’ясо не можна було атакувати.
М'ясо залишається соковитим, оскільки рідина не може витікати, а м’ясо готується у власному соку.
Метод вакуумного приготування є дуже ніжний, оскільки клітинна структура не руйнується при низькій температурі.
Якщо ви не хочете обсмажувати своє приготоване м’ясо до хрусткого скотчу перед подачею, все, що виходить із мішка на блискавці, - це знежирений (При необхідності жир використовується лише для «фінішної обробки», тобто для хрусткого запікання).
Аромат їжі та маринаду/спецій у вакуумному мішку не може просочитися, що веде до м’яса смак дуже ароматний та насичений .

Для початківців процес приготування су-відео на водяній бані спочатку може здатися трохи дивним, оскільки правильно смажений, смачний стейк набагато частіше зійде з гриля. Але все більше і більше Найкращі ресторатори покладаються на приготування їжі у вакуумних пакетах - з поважною причиною: небажані ефекти, які зазвичай виникають при варінні м’яса, можуть бути зменшені до абсолютного мінімуму при приготуванні сус-відео. М'ясо не стискається і відповідно видавлює мало рідини, шматки залишаються у формі і втрачають мінімальну вагу. Це також метод, який є дуже надійним. Після правильного вибору температури води перепікання вже неможливе, і секунди чи хвилини впливу тепла не мають значення .

Тож повернемося до початківця: Вам потрібен стейк, яскраво-рожевий зсередини, в повністю ароматному м’ясному соку - випалений зовні з необхідною дозою смажених ароматів. Але як?

Смажити м’ясо так, щоб воно без винятку і завжди досягає успіху настільки досконало, насправді дуже просто - якщо ви використовуєте метод приготування су-відео. Це підлещує чутливі м’ясні клітини, що означає повний смак та ідеальну консистенцію для вашого стейк з су-відео.

Як новачкові, що мені потрібно для процесу Су-Віде?

Вакуум: Професійний кухар покладається на приготування їжі у вакуумі спеціальні сумки той, який був спеціально виготовлений для використання в гарячій воді. Ці сумки дорогі, тому ви також можете піти першим прості мішки для морозильної камери щоб захопити. Більшість з них повинні витримувати високі температури. Тим не менше, заздалегідь переконайтеся, що мішок із морозильною камерою насправді є термостійким, щоб жодні токсичні інгредієнти не виходили з пластику при готуванні при таких високих температурах.

Тепер покладіть м’ясо на дно мішка, візьміться за отвір мішка вгорі і вставте соломку у отвір. За допомогою двох сильних тягнень ви можете висмоктати все повітря з сумки, яку тепер можна вкрутити два-три рази і закрити кілочком для одягу або кілочком для морозильної камери.

На відміну від професійного вакуумного ущільнювача, ви ніколи не зможете висмоктувати 100% повітря з мішка, але мінімальний залишок не суттєво шкодить результату згідно сучасного досвіду. Якщо м’ясо прилипає до внутрішньої сторони мішка, ви знаєте, що достатньо повітря “висмоктано”.

Як загартувати воду без професійного обладнання?

Для початку приготування страв з су-ві вам потрібен лише термометр, який може вимірювати температуру води в каструлі. Трохи потренувавшись, ви можете використовувати плиту, щоб за короткий час довести воду до потрібної температури - ви завжди можете протидіяти цьому холодною водою в екстреному випадку.

Як працює приготування їжі Sous-vide без професійного обладнання?

Як тільки ви досягнете бажаної температури води, помістіть вакуумний мішок із начинкою в гарячу воду - так, щоб отвір виступав з води. Перевіряйте температуру води кожні 10 хвилин під час готування, так що це залишається в основному незмінним. Коли шматок м’яса закінчиться, час приготування просто вийміть його з води, а потім із мішка морозильної камери. Бажано коротко обсмажити стейк при найвищій температурі. Це створює смажені аромати, а отже, і характерний смажений смак.

На щастя, професійні кухарі більше не отримують задоволення виключно від вакуумного приготування: У наш час є також необхідне обладнання для приватного домогосподарства, яка доступна за ціною і тому користується все більшою популярністю серед амбітних кулінарів-аматорів. Тим не менш, приготування сус-відео все ще залишається абсолютною підказкою на кухні.

Час приготування залежить від розміру або товщини стейка, який потрібно приготувати.

Тому приготування м'яса може від 20-30 хвилин до декількох годин останній. Дуже важливо, щоб час, вказаний для методу су-віде, був мінімальним.

Після встановлення температури відповідно до бажаного рівня приготування та досягнення мінімального часу варіння можна залишати посуд у вакуумному мішку на водяній бані на хвилини-години без подальшого готування. «Переварювання» неможливе. Цей факт дає вам велику гнучкість, адже тепер ви можете спокійно готувати і готувати їжу, ставити все на водяну баню при бажаній температурі води і після мінімального часу приготування подавати її практично в будь-який час, якщо хочете.

У цій таблиці подано короткий огляд хвилин приготування з відповідними температурами. Однак це слід розглядати лише як чисті настанови: