Приготування їжі з йогурту Рікардо

Не так давно в Північній Америці йогурт вважався екзотичною їжею, молоком, яке мало хто наважився вживати. Сьогодні йогурт є частиною нашого щоденного меню, і ми навіть використовуємо його для приготування їжі.

Що таке йогурт ?

Йогурт виготовляється з двох важливих інгредієнтів: молока та молочнокислих бактерій. Ці бактерії необхідні для перетворення молока в йогурт. Для більш твердого йогурту виробники йогурту також додають згущене молоко або сухе молоко. Додаються стабілізатори, такі як желатин, крохмаль, пектин або інші желюючі агенти, такі як камедь гуару або рожкового дерева, щоб запобігти відділенню сироватки (або сироватки) від йогурту та утворенню на його поверхні жовтуватого рідинного шару. Для простих йогуртів список інгредієнтів більш-менш на цьому закінчується. Для ароматизованих йогуртів, звичайно, додають цукор та фрукти, але також ароматизатори та барвники.

Корисні бактерії

Вже деякий час ми багато чули про бактерії, які називаються «пробіотиками», тобто бактеріями, які корисні для балансу нашої кишкової флори. Це Bifidobacterium (або bifidus), Lactobacillus acidophilus та Lactobacillus casei, які забезпечують найбільшу користь. Шукайте на етикетках йогурту “з активними культурами” або “містить активні культури”. Щоб отримати від цього максимум користі, вам потрібно вживати ці йогурти регулярно і не готуючи їх (кулінарія знищує бактерії).

Приготування їжі з йогуртом

Йогурт може замінити молоко, пахта, сметану і навіть вершковий сир у багатьох ваших рецептах.

Йогурт для заміни молока в булочках, тістечках і булочках

Йогурт може замінити об’єм пахти на об’єм, не вносячи жодних інших особливих змін. Він також може замінити об’єм об’ємом молока, але оскільки йогурт набагато густіший, перед тим як виміряти, розбавте його невеликою кількістю води або молока.

Йогурт для заміни вершкового сиру

Йогурт є чудовою заміною вершкового сиру в рецептах занурення та випічки або у сирниках. Але спочатку вам слід перетворити йогурт на «йогуртовий сир», зливши його. (Пояснення щодо виконання цієї техніки будуть надалі.) Тоді отриманий сир виглядає як вершковий сир, але з набагато менше жиру. Замінюйте об’єм на об’єм у рецептах, які вимагають вершкового сиру.

Йогурт у соусах та гарячих стравах

Йогурт можна використовувати як заміну крем-крему, вершків або сметани в соусах і готових стравах, таких як яловичина Строганов, але, в цьому випадку, його потрібно спочатку стабілізувати додаванням трохи кукурудзяного крохмалю. Проблема в наступному: при варінні йогурт утворює неприємні маленькі грудочки, від яких страви та соуси здаються сирними. Це білки йогурту, вже ослаблені присутністю молочної кислоти, які під смертельним ударом тепла міцно з’єднуються і утворюють грудочки. Вершки та сметана не створюють цієї проблеми, оскільки в порівнянні з йогуртом вони містять дуже мало білка і набагато більше жиру. Але жир допомагає утримувати білки окремо один від одного, не даючи їм злипатися і утворювати грудочки. Кукурудзяний крохмаль містить великі, дуже об’ємні молекули, які ідеально підходять для блокування взаємодії між білками йогурту.

Прийоми

Ось три методики стабілізації йогурту в соусі.

Ви можете загустити рецепт кукурудзяним крохмалем (або борошном) перед додаванням йогурту.
Ви можете змішати приготовлений кукурудзяний крохмаль до йогурту перед тим, як додати його до рецепту. Розчиніть 10 мл (2 чайні ложки) кукурудзяного крохмалю в 75 мл (1/3 склянки) води і доведіть до кипіння, перемішуючи на вогні або в мікрохвильовці. Суміш, яку називають «отрутою», буде дуже густою: це цілком нормально. Гарненько змішайте гарячий крохмаль з йогуртом перед тим, як включити його у свій рецепт. Цієї кількості крохмалю вистачає для стабілізації від 180 до 250 мл (3/4 до 1 склянки) йогурту.
Ви також можете додати йогурт безпосередньо до рецепту, як, наприклад, соус з яловичини строганов, але важливо повільно розігрівати йогурт, додаючи в нього трохи гострого соусу, а потім додаючи його, перемішуючи з рештою соусу.

У всіх трьох випадках, як тільки йогурт буде включений у рецепт, уникайте кипіння або тривалого нагрівання.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Ніколь Дж.

Чим замінити білий сир Дамафро. Чи може грецький йогурт замінити його ?

Ангел Р.

чи можна замінити звичайний йогурт ванільним йогуртом у рецепті? Дякую

шантале н.

чи можна замінити молоко йогуртом у кондитерському кремі

Рікардокуїн

Привіт! Ми не рекомендуємо замінювати молоко йогуртом, оскільки воно може скручуватися під час приготування. Дякуємо за Ваше запитання.

Елоді Р.

Привіт, скільки тримається крохмаль? Чи замерзає? Дякую!

Емілі Р.

Те саме питання, що і Селін Л.: Чи можна замінити сметану йогуртом у банановому хлібі Матьє Дарше?

Рікардокуїн

Це можливо зробити.

Меліса Б.

І якщо у нас алергія на молочні продукти, чим можна замінити сметану в рецепті. крім йогурту ?

Рікардокуїн

Це залежить від рецепта. Загальну рекомендацію складно скласти. Зараз також існують йогурти з мигдалевого або кокосового молока, які можуть вам підійти.