Приготування їжі за кольорами жовтого на смак щасливе
Всередині каструлі яскраво світиться: сочевиця, перець чилі, ананас, імбир та куркума змішалися, створивши унікальний колірний момент, тепер спокусливо світяться до точки приготування та обіцяють справді особливий смаковий досвід - лише в одному кольорі: яскраво-жовтий.
Але як смакує монохромна вечеря? Чи посилює монохром смак? Перша дегустаційна ложка - і ось, гості хвалять “несподівану силу”: “Смачно! Візуально дуже заспокійливий і гармонійний - це посилює смак ". Мої гості, які розважливі і, як правило, ходять до ресторану, а не готують вдома, справді вражені.
Помаранчевий у жовтні, коричневий у грудні
Жовта вечеря - одне з дванадцяти монохромних меню, яке берлінське авторське тріо Татьяна Рейманн, Каро Мантке та Тім Шобер зібрали у своїй кулінарній книзі “12 кольорів - 12 меню”. З його допомогою кулінари-аматори можуть придбати будь-які кольорові фрукти та овочі, які може запропонувати сезон. У жовтні яскраво-апельсиновий з гарбуза, солодкої картоплі та апельсинів. У грудні соковитий коричневий грибів, горіхів та смаженої оленини. Влітку свіжа зелень м'яти, мангольду та ракети.
Ідея для кулінарної книги у дизайнерів з’явилася після прочитання роману Пола Остера “Левіафан” від 1992 року. У ньому героїня Марія Тернер розвинула примус щодня їсти лише один колір. Французька концептуальна художниця Софі Калле згодом перенесла цю фігуру в реальне життя і щодня харчувалася лише одним кольором. Те, що здається химерністю художника, може призвести до немислимого креативу на справжній кухні: разом із друзями троє авторів приготували окремі монохромні вечері на кухні в своєму офісі на одинадцять квадратних метрів.
"Ми готували по-різному і, отже, більш свідомо", - говорить Рейман. Раптом у типових інгредієнтах, таких як зелений базилік чи огірок, у червоному томатному супі не вистачало: «Тож нам довелося думати нестандартно. Наприклад, для супу ми використовували червоний перець - дуже смачно! »Гості навіть одягалися в той самий колір, що і їжа. Нагорода за ваші зусилля: вам відкрилися нові світи смаку. "Жовтий на смак щасливіший і фруктовий, ніж інші кольори", - говорить Рейман.
"Смак може зайняти центральне місце"
Порція кольору на тарілці не тільки піднімає настрій під час приготування їжі та їжі, але і підтримує насолоду. Тому що ціле блюдо лише в одному кольорі загострює відчуття смаку. "Око більше не відволікається на колір, тому смак може перейти у фокус", - говорить Рейманн. Вона також виявила, що страва в одному яскравому кольорі виглядає ефектніше і змушує їсти обережніше. Вона прямо пропонує вам творчо використовувати її кулінарну книгу та спробувати на власні очі, які інгредієнти одного кольору можуть поєднуватися.
Лише один колір не потрапив до кулінарної книги: синій. Тому що ми, як правило, пов’язуємо синій з небезпекою під час їжі. Хоча він вважається улюбленим кольором німців, блакитне печиво або булочки, як правило, залишаються там, де вони є. Цвіль блакитна, як і отруйні ягоди та гриби. Чорниця, червонокачанна капуста або синій виноград, з іншого боку, більш уважні. Що стосується напоїв, ми більше відкриті до кольору неба. Оскільки це також колір води, це означає свіжість і чистоту. Ось чому блакитні напої працюють як коктейлі з Blue Curaçao. В даний час навіть блакитне пиво успішно продається у Німеччині. А дітям подобається синє морозиво, бо вони більше азартні, ніж дорослі.
Окрім синього, кольори не тільки роблять нашу їжу смачнішою і піднімають настрій, вони також роблять нашу їжу здоровішою, каже австрійська Марліс Грубер, співавторка кулінарної книги "Їжу кольори - сьогодні я готую червоно-жовто-зелену". У дванадцяти розділах це також показує, які можливості пропонує світ монохромних меню та різноманітність сезонного календаря. Кольори базуються виключно на натуральних продуктах; вона та її співавтор Єва Дерндорфер заборонили собі використовувати штучні харчові барвники. Обидва вони виробляють класичні австрійські страви, такі як Кайзершмаррн, за допомогою чорничного соку - у сильному фіолетовому кольорі. І поставити це в абсолютно новому світлі.
Ті, хто їсть кольорово, отримують користь для здоров’я
Дієтолог Грубер збагатив кожну главу корисною довідковою інформацією про відповідний колір. Наприклад, червоний, жовтий та фіолетовий базуються на важливих вторинних рослинних речовинах у фруктах та овочах. Ті, хто їсть кольорово, поглинають більше цих речовин і можуть отримати користь для здоров’я, такого як профілактика серцевих та кровоносних захворювань.
Вторинні рослинні речовини роблять вільні радикали в організмі нешкідливими, які викликані такими факторами, як стрес і куріння, а потім руйнують клітини і частково відповідають за процес старіння. Одна з причин, чому чорницю, смородину та бузину вважають «суперфруктами».
За нашою жовтою вечерею йде основна страва: равіолі з начинкою з рікотти та лимонним маслом. Знову пластини блищать жовтим. Око тепер звикло до сяйва, тому жодна барвиста взаємодія кольорів не відволікає увагу від наступного смакового досвіду: ситні равіолі зустрічаються зі свіжим, фруктовим лимонним маслом - "чудово, цей контраст", раді сказати гості. Тут найпізніше підтверджується, що один колір на тарілці насправді підкреслює смак.
"Радість відчуження"
Приготування їжі за кольором - це не винахід сучасності. Наші предки присягали своєю силою - перш за все національними кольорами. Прикладами так званої «прапорщини» є успіх морозива Фюрста-Пюклера, заснованого на німецьких національних кольорах чорний, білий та червоний, або Welfenspeise, десерту з Нижньої Саксонії кольору гвельфів: білого та жовтого. І, як кажуть, король Людвіг II наказав своєму кухареві створити “Food Allemande” чорного, білого та червоного кольорів, також у біло-блакитному.
"Це стосувалось високого рівня естетизму, радості відчуження", - пояснює Пітер Петер, автор "Історії німецької кухні", експерт з італійської та французької кулінарної історії. В епоху Відродження кухарі покривали посуд для короля та його двору золотом, повідомляє житель Мюнхена. Існує теорія, що вінерний шніцель з його хрусткою золотистою паніровкою є імітацією цього золотого покриття.
Гра з кольорами сходить до середньовіччя. В архівах Петро відкопав рукописи, які повідомляли про блакитне молоко, яке отримало незвичний колір завдяки вареним волошкам. "Тут завжди йшлося про віртуозність шеф-кухаря, який хотів вразити гостей за столом".
Дослідження з кольорами мають свої підводні камені
Дослідження кольорів навколо їжі, навпаки, залишається порівняно молодою дисципліною, повідомляє соціальний психолог Олівер Геншов з Університету Гента. Він опублікував цікавий тест у 2012 році. Заповнюючи абсолютно неважливу анкету, його випробовувані гризли кренделі з тарілки. Одна група мала червону тарілку, інша - білу. Геншоу виявив, що люди менше їдять на червоній тарілці.
Це дивно. Оскільки в природі червоний колір означає стиглі, а отже солодкі фрукти, які спокушають вас схопити їх. "Але червоний також означає зупинку", - пояснює Геншов. Таким чином дружина могла підтримати свого чоловіка у схудненні, поклавши ввечері закуски на червону тарілку для нього. Хоча це, звичайно, буде мати набагато менше значення, ніж такі фактори, як фізичні вправи та здорове харчування.
Загалом дослідження з кольорами в будь-якому випадку мають свої підводні камені. Деякий час камери в швейцарських тюрмах фарбували в рожевий колір, оскільки це нібито стримувало агресивність. Геншов супроводжував експеримент і підсумовує його сьогодні: «Це спрацювало лише в обмеженій мірі. Загалом, рекомендації щодо кольорів слід застосовувати з обережністю ». Тож у багатьох тюрмах камери знову фарбували в білий або сірий колір.
Готувати в одному кольорі складніше
Що стосується смакового ефекту, автор Грубер має кілька порад про те, як господарі можуть поставити їжу в центрі уваги, використовуючи кольори страв: найкраще подавати червоні десерти на білих, а не на темних тарілках. Дослідження показало, що полуничний мус на білій тарілці, наприклад, оцінювали як більш інтенсивний і, отже, смачніший, ніж на чорній тарілці. Можливо, це пов’язано з більш сильним кольоровим контрастом. Помаранчеві страви, в свою чергу, посилюють смак шоколаду, а напої, виготовлені із зелених склянок, сприймаються як спрагу спраги, ніж напої з червоних або жовтих склянок.
Зараз ми подаємо десерт на білих тарілках, і тут зараз основна увага приділяється лимону - як лимонному пирогу. Подзвоніть у дзвоник, дістаньте, остудіть, виріжте - готово: гості знайдуть трохи лимона на вечерю, але жовтий пиріг чудово доповнює меню. Якщо вам подобається, ви також можете подати напої, такі як манго-ласі або імбирний лимонад в одному кольорі, і створити закуску в жовтому кольорі.
Але будьте обережні: однотонна вечеря теж складніше - і все починається з покупок: не всі інгредієнти, такі як жовта сочевиця, є в першому супермаркеті. А спеції, такі як шафранові нитки та куркума, є хорошим співвідношенням ціни та якості. Якщо сочевиця згорить, оскільки її гасили на занадто сильному полум’ї, суп, на жаль, не стане жовтим, а коричневим. Висновок: Кухарям-любителям, які люблять готувати, люблять пробувати нові речі та розробляють рецепти на власні ідеї, тепло рекомендується готувати за кольором.
Марліс Грубер, Єва Дерндорфер: “Харчуючись кольорами, сьогодні я готую червоно-жовто-зелений”, Модріх-Верлаг, 2015 р., 16,50 євро
Тетяна Рейман, Каро Мантке та Тім Шобер: “12 кольорів - 12 меню: Приготування за кольором”, Престель Верлаг, 2014 р., 29,95 євро.
Рецепти
Суп з жовтої сочевиці
Овочевий бульйон: 600 г змішаних овочів жовтого та білого кольору (наприклад, жовтий перець, білий буряк, чистотіл, коріння петрушки, картопля), 2 білі цибулини, 1 зубчик часнику, 3 зубчики, 3 лаврові листки, 2,5 л води, свіжомелений білий перець, соняшникова олія
Суп: 350 г жовтої сочевиці, 2 маленькі жовті картоплини, 1 невеликий пастернак, 1 скибочка ананаса, 20 г свіжого імбиру, 2 цибулини, 1 зубчик часнику, 1 жовтий перець чилі, 1 чайна ложка куркуми, 1/2 чайної ложки меленого кмину, сіль, свіжомелене білий перець, соняшникова олія.
Для фонду Помийте, почистіть і наріжте овочі кубиками. Подрібніть також інші інгредієнти. Нагрійте олію у великій каструлі, додайте овочі та спеції, смажте коротко і тушкуйте на повільному вогні 2,5 літра води близько 60 хвилин, поки рідина не зменшиться до половини. Відкладіть і дайте круто ще 20 хвилин. Процідіть запас через дрібне сито, поперчіть і відразу використовуйте запас.
Картопля та пастернак очистити від шкірки і нарізати невеликими шматочками. Перець чилі витріть на серцевину, очистіть цибулю і часник, дрібно наріжте все і пасеруйте на олії. Посипте куркумою та кмином. Додайте дрібно нарізані овочі та ретельно промиту сочевицю і смажте 3 хвилини. Влийте запас і доведіть до кипіння. Очистіть і дрібно натріть імбир, додайте разом з дрібно нарізаною скибочкою ананаса. Злегка відкривши кришку, тушкуйте на середньому вогні протягом 45 хвилин. Пюрируйте за допомогою блендера і приправте сіллю і перцем.
Час підготовки: 2 години.
Равіолі з начинкою з паприки та рікотти з лимонним маслом
Макаронне тісто: 400 г пшеничного борошна типу 405, 5 яєць, 1 столова ложка молока, 4 столові ложки оливкової олії, 1 чайна ложка куркуми, 1 лимон, нерозпилене, 1/4 чайної ложки солі
Наповнення: 2 маленьких жовтих перцю, 250 г рікотти, 50 г кедрових горіхів, 1/8 чайної ложки порошку чилі, сіль.
Лимонне масло: 2 лимони, не обприскувані, трохи лимонного соку, 125 г вершкового масла, 2 цибулі-шалоту, 4 чайні ложки оливкової олії, 1/2 чайної ложки шафранових ниток, 1/4 чайної ложки куркуми, сіль, 75 г пармезану, борошно для розкачування, машина для пасти, качалка.
Для макаронного тіста Вимийте лимон гарячою водою і очистіть цедру ножем. Замісити борошно, 4 яйця, олію, спеції та цедру лимона за допомогою кухонного комбайна або руками, щоб сформувати еластичне тісто (додати трохи більше борошна або олії залежно від розміру яєць), сформувати кульку і залишити відпочивати в холодильнику на 30 хвилин у харчовій плівці.
Тим часом начинка підготувати. Кедрові горіхи обсмажте на сковороді до золотистої скоринки, а потім дрібно наріжте. Розігрійте духовку до 220 ° C (духова шафа 200 ° C, позначка газу 4). Вимийте, серцевину і восьмий перець. Випікайте вирізаною поверхнею донизу на деко в розігрітій духовці на середній решітці близько 25 хвилин, поки шкаралупа трохи не підрум’яниться і не з’явиться бульбашок. Дістаньте з духовки і накрийте четвертинки перцю вологим рушником, щоб вони трохи охололи. Потім очистіть шкіру з перцю ножем. Пюрируйте один перець, а другий наріжте дрібними шматочками і змішайте з кедровими горішками та спеціями. Перетворіть рікотту в чайний рушник і вичавіть рідину, додайте до суміші паприки.
Охолоджене тісто Розріжте на дві частини, ще раз вимісіть і розкачайте рівно на присипаній борошном робочій поверхні і наріжте тонкими смужками. Прокладіть смужку за смужкою через машину для виробництва макаронних виробів. Спочатку встановіть це на найвищий рівень, поступово знижуючи рівні, поки тісто не стане тонким. Коротко розріжте довгі листи тіста, тоді це стане простіше. За допомогою кондитерського колеса позначте квадрати 6 х 6 см на одній половині розкачаного листа тіста (не розрізати). Покладіть по 1 чайній ложці начинки в середину кожного. Відокремте 1 яйце, збийте жовток з молоком і протріть ним краї квадратів. Тепер вільно покладіть другу половинку зверху і міцно притисніть тісто навколо начинки. Виріжте пельмені за допомогою кондитерського круга. До подальшої обробки покладіть на чайний рушник, притрушений борошном, щоб вони не липнули.
Для лимонного масла Вимийте лимони гарячою водою і очистіть цедру ножем. Покладіть шафранові нитки в чашку з 1 1/2 чайної ложки окропу і дайте їй настоятися протягом 10 хвилин. На сковороді розігрійте трохи вершкового масла і обсмажте крупно нарізаний цибулю-шалот до напівпрозорості. Потім додайте куркуму, шафранову воду, цедру і трохи лимонного соку, розтопіть решту масла, киньте все і приправте сіллю.
Багато солоної води Доведіть до кипіння 1 столову ложку олії і варіть у ньому пельмені на середньому вогні протягом трьох хвилин. Вийміть щілинною ложкою. Залийте чистим лимонним маслом (без цедри, шафрану, цибулі-шалоту), посипте пармезаном і подавайте до столу.
Час підготовки: 3 години + 30 хв час охолодження + 30 хв час випікання
Лимонний торт
Тісто: 225 г борошна типу 405, 150 г вершкового масла, 50 г цукру, 1 щіпка солі, 500 г сушених бобових (наприклад, гороху).
Покриття: 2 лимона, не обприскувані; 125 г цукру, 50 мл вершків, 3 яйця.
Для тіста Наріжте кубиками масло і вимісіть з рештою інгредієнтів, щоб зробити пісочне тісто. Загорніть у фольгу і дайте відпочити в холодильнику на 30 хвилин. Потім тісто тонко розкачайте на шматку паперу для випічки з борошном, обережно підберіть його і викладіть у змащену форму для пирога (Ø 27 см) до краю. Розігрійте духовку до 180 ° C (конвекція 160 ° C, позначка газу 2). Кілька разів натріть тісто виделкою, застеліть папером для випічки і посипте 500 г бобових культур (наприклад, гороху). Випікайте сліпо 25 хвилин.
Тим часом начинка готуватися. Для цього промийте лимони гарячою водою і дрібно натріть шкірку, а потім вичавіть сік. Змішайте в мисці яйця, цукор, вершки, 100 мл лимонного соку і цедру лимона. Вилийте вершкову суміш на запечену основу для торта і дайте їй застигнути в духовці при 150 ° C (духова шафа 130 ° C, рівень газу 1) ще 30 хвилин. Подавайте охолодженим.
Час підготовки: 45 хв + 55 хв час випікання