Приготування на повільному вогні або м’ясо до гастрономічної досконалості
В руках досвідчених кухарів навіть скибочки м’яса, які важко приготувати, стають м’якими та ніжними, справжнім гастрономічним задоволенням. Шеф-кухар знає, які найкращі варіанти приготування та приготування їжі - наприклад, варити на повільному вогні. Мова йде про процес, який складається з декількох етапів, під час яких м’ясо обсмажується, ошпарюється, а в кінці завдяки концентрованому соковим соусу м’ясо стає блискучим і смачним. В основному використовується для пом’якшення багатих клітковиною скибочок м’яса. Одне можна сказати точно: ми не можемо поспішати з цим процесом, нам точно знадобиться більше часу, ніж для приготування шніцелів чи курячого супу. Але це варто використовувати, оскільки ми маємо справу з процедурою, яку ми можемо використовувати в ресторані, а також тому, що ми говоримо про дуже ефективну техніку з точки зору витрат.
У кулінарних книгах сказано, що ми повинні готувати м’ясо на повільному вогні. Техніка поєднує в собі як смаження, так і відварювання, і це можна робити на плиті або в духовці. Завдяки сучасним технологіям, використовуючи технологію sous vide, ми можемо досягти тендеризації різних видів м’яса зі складною текстурою. Давайте подивимося, на які види м’яса варто витратити час на приготування.
Наприклад, у випадку яловичини та свинини ми можемо варити щелепу (або щоку), а також плече або ребро. Те саме стосується баранини або баранини, і ми можемо використовувати свинину для шиї. Щодо м’яса дичини, добре знати, що є шматочки, які можна готувати виключно на сильному вогні, тому рекомендується гасити на повільному вогні для шматочків, які тривають годинами у такому процесі приготування.
Для ілюстрації ми покажемо вам техніку гасіння яловичої щелепи. Ми можемо почати з начинки м’яса шматочками бекону, що зробить м’ясо дуже соковитим. Після приклеювання шматочків бекону ідеально залишити м’ясо маринуватися. Після того, як воно пробуло в маринаді одну ніч, м’ясо витираємо, потім обсмажуємо на розпеченій сковороді. Важливо, щоб смаження здійснювалось безпосередньо на розпеченому маслі, оскільки пізніше ми будемо насолоджуватися злегка карамелізованим смаком завдяки реакції Майяра. Якщо ми також кладемо овочі в маринад, ідеально покласти їх на сковороду! Цибуля, часник, корінь селери, морква та пастернак додадуть особливий смак.
Кількість соку слід зменшити вдвічі, потім його слід змішати з м’ясом та смаженими овочами, після чого ми додамо холодний курячий суп. Найкраще смажити м’ясо, використовуючи ковану сковороду, ідеальним варіантом буде сковорода з кокотом. Водонепроникне закриття має важливе значення: за його допомогою сік, ароматизатори, смаки залишаються на сковороді і концентруються в м’ясі та соусі. І якщо ми хочемо, щоб сік мав желатинову структуру, ми можемо додати напівготовну яловичу або свинячу ніжку, або навіть мідії. Також рекомендується додати чорний перець і кілька лаврових листків.
Ми можемо поставити каструлю із закритою духовкою в духовку при 140-150 градусах, але ми можемо поставити її і на відкритий вогонь. Важливо, щоб температура всередині м’яса не перевищувала 65-70 градусів - це температура, при якій його можна готувати досить повільно, не відриваючись від шматочків м’яса, але все-таки його можна їсти ложкою. Ідеальним рішенням, особливо у випадку з щелепою, є поміщення шматочків м’яса та концентрованого соусу у вакуумний мішок та продовження приготування у контейнері sous vide. Отже, таким чином ми матимемо можливість зварити шматки м’яса досконало.
Останній крок - надати м’ясу блиск. Операція може розпочатися, як тільки м’ясо опиниться в сковороді, і якщо ми використали контейнер для кокоти, ми можемо продовжити тут. Ідея полягає в тому, щоб соус, який стає все густішим і густішим, покривав м’ясо. Для споживачів гурману ми також можемо подати яловичину - гості, безумовно, будуть більш ніж задоволені.