Приправи,; спеції і трави - Аптека на 17; я
17-а аптека округу
Вузький кордон розділяє спеції, трави та приправи. Спеції та ароматичні речовини - це "натуральні" продукти. Приправи - це більше вишуканий продукт, хоча сіль - ні. Призначення цих речовин? Змініть смак, смак і аромат страви, надайте їй щось, чого у неї немає, і зробіть її ще більш смачною.
СПЕЦІЇ
Більшість із країн Сходу:
- кориця, куркума, гвоздика, імбир, мускатний горіх, паприка, ваніль та перець;
- сушений перець вважається спецією, це тоді ароматизатор.
АРОМАТИ
- овочі: часник, цибуля, цибуля-шалот, а іноді і цибуля-порей та морква
- ароматичні рослини: петрушка, базилік, кервель, цибуля лук, естрагон, м'ята та майоран, також позначені як "дрібні трави"
- фрукти та квіти: каперси, настурція, ялівець: зацукровані (каперси) в оцті, вони потім приправа .
- насіння, стебла, листя: кріп, аніс, кмин і коріандр
- насіння гірчиці, основа однойменної «приправи» та хрін також часто трансформуються у приправу
- листя: чебрець, лавровий лист, чабер, чебрець дикий, шавлія, які можна використовувати в свіжому або сушеному вигляді
- цілий свіжий або напівсухий перець.
УМОВИ
Вони численні:
- сіль;
- гірчиця, соління, кетчуп, оцет, в’єтнамський нуок-мам, соєвий соус тощо.
Спеції
Уява грала - і досі грає - у привабливості, яку ми відчуваємо до спецій стільки, скільки їх особливі властивості та аромати.
Можливо тому, що більшість із них походять з далеких країн, зі Сходу.
Золотим віком спецій було середньовіччя: всі страви їх містили.
Вони також використовувались за їх антисептичні та терапевтичні властивості.
Багато з них також використовувались як ліки, перш ніж використовувати їх у кулінарії.
Ми бідні споживачі. Європейські кулінарні традиції обмежують їх використання, тоді як в Індії, Китаї вони все ще відіграють важливу роль.
Ми знову відкриваємо спеції завдяки глобалізації кулінарії. Найбільше їх можна знайти в делікатесах, на ринках та в супермаркетах, навалом або у пляшках, у насінні, паличках або порошку.
Ви повинні купувати їх у невеликих кількостях і тримати в щільно закритому контейнері, оскільки вони досить швидко обдуваються.
Ми розрізняємо:
- «солодкі» спеції
- кориця, куркума, гвоздика, мускатний горіх, ваніль.
- «гострі» спеції
- перець, паприка, чилі, імбир.
Харчування
Кожна спеція має певну дію або репутацію, має одну або кілька повноважень. Деякі з них справжні, інші - уявні, але як такі часто мають ефект плацебо.
Антисептична сила:
Майже всі спеції мають антисептичну силу. Звідси їх часте використання в маринадах. Кориця була антисептиком серед єгиптян; це один із інгредієнтів класичного глінтвейну, який повинен лікувати застуду або грип. Гвоздика, також інгредієнт глінтвейну, має визнану асептичну силу: вона часто використовується в деяких стоматологічних продуктах.
Травна сила:
Більшість спецій стимулюють моторику травного тракту та його виділень. Таким чином вони сприяють травленню. Наприклад, монстр, дуже міцний сир, засвоюється набагато краще, коли його супроводжує кмин або кмин згідно з ельзаською традицією.
«Гарячі» спеції дратують тендітний шлунок. Вони особливо шкідливі при геморої.
Сила Афродізіаку:
Перець, паприка, перець чилі та особливо імбир мають солідну репутацію афродизіаків. Цьому може бути порівняно логічне пояснення.
Ці «гарячі» спеції розширюють дрібні судини. Ми сильно червоніємо, коли ковтаємо дуже гостру страву, і відчуваємо відчуття жару. Таким чином, ця тазова область, частина тіла, де розташовані статеві органи, отримає користь від цього розширення. Однак також цілком можливо, що ефект афродизіаку є плацебо. Зараз багато дослідників працюють над певними спеціями, щоб визначити їх антиоксидантні принципи.