Природні речовини для повноцінного харчування - У пошуках здорового печива (архів)
Їжа зі зниженим вмістом цукру іноді може мати гіркий або м’який смак. Натуральні добавки та ароматизатори можуть це змінити. На конференції "Bioflavour" вчені доповіли про те, наскільки повноцінний смак можливий навіть при зниженій харчовій цінності.
- електронною поштою
- розділити
- Твіт
- Кишеньковий
- Натиснути
- Підкаст
докладніше на цю тему
Дієта "Ви можете уникнути добавок, купуючи свіжі"
Це кава-брейк. Солодкі шматочки накопичуються на фуршеті, який був призначений для учасників конференції. У сусідній кімнаті засідань Крістіан Гра також сидить перед печивом і бореться з питанням про смак: "Тоді добре. Я випробую себе тут. У нас є два зразки".
«Маскування» післясмаку підсолоджувачів
Вчений кусає одне з двох печива перед нею. Вони виглядають однаково, але є незначна різниця. В одному з печива частина цукру збережена і замінена на цукрозамінники - але який це? Крістін Грас: "Я не можу сказати точно, але в цьому випадку я б віддала перевагу В, оскільки А має для мене дуже легку гірку ноту". Типово для цукрозамінників. Проблема, тому що "легкі" печиво чи лимонади, звичайно, не мають легкого смаку, але дійсно гарні.
Крістіан Гра працює у біотехнологічній компанії BRAIN AG у дослідницькому проекті, який стосується: "Ми робимо це: вже відомі замінники цукру, такі як натуральні підсолоджувачі, такі як стевія, покращити свої смакові характеристики ". Для цього вона та її колеги шукають так звані гіркоблокатори - природні рослинні речовини, які «маскують» неприємний присмак підсолоджувачів, тобто роблять їх неприємними.
Для того, щоб знайти одну з тисяч молекул, здатних це зробити, вчені використовують клітинні лінії окремих смакових клітин мови. Потім цим штучним язикам дають смак суміші підсолоджувача сахарину та досліджуваної речовини - потенційного гіркоблокатора. За допомогою цього методу Крістіан Гра та її колеги знайшли нову природну добавку, яка не тільки робить сахарин смаком солодким, але і прибирає гіркоту з грейпфрутового соку або стевії.
Природні речовини для здорового харчування
Попит на такі добавки, ймовірно, зросте в найближчі роки: у Німеччині кількість людей із зайвою вагою з 2000 року подвоїлася. Нестримне харчування коштує нашій системі охорони здоров'я близько 17 мільярдів євро на рік: "Давайте подумаємо про багатьох діабетиків, а також про численні проблеми, до яких призводить занадто багато цукру. І, на жаль, споживач не готовий жити з меншою кількістю цукру" . "
Людгер Вессйоханн - професор Лейбніцького інституту біохімії рослин в Галле-ан-дер-Заале. Він теж стурбований тим, що становить гарний смак. Він сміливо бере перший бісквіт, а потім другий. У пошуках природних речовин, які оздоровлюють нездорову їжу, біохімік вже пройшов довгий шлях.
У своїй лекції на конференції він демонструє фотографію себе у джунглях В'єтнаму. Руки, повні екзотичних листя і рослин. "Це точно так само, як на фото. Ви виходите в поле, проводите спостереження, бачите рослини, навіть розмови з людьми на місці, ви повинні їх включати, це дуже важливо".
Експедиція в джунглі
З однієї з цих експедицій Людгер Вессйохан привіз із собою Мікетію Баланси. Рослина, яка традиційно використовується в трав’яних чаях. Разом зі своїми партнерами по співпраці йому вдалося виділити з його листя невідомий раніше замінник цукру: Балансін: "Речовина не дуже солодка, але, якщо хочете, покращує солодкий ефект. Це означає, що солодкі речі сприймаються ще солодшими . "
Балансин має відчутний власний смак лише у дуже високих концентраціях. Його можна використовувати як добавку до їжі для зменшення цукру без фальсифікації смаку. Однак схвалення ще на самому початку. Наразі «здорове» печиво потрібно підсолоджувати інакше.
Людгер Вессйохан прополіскує рот водою і повторює тест на печиво - в якому з них знижується цукор? "Ну, це складно. Я б набрав: Б. Але я не впевнений на сто відсотків, і це вже свідчить про те, що це хороший продукт - тобто в цьому відношенні. На мій погляд, речі дуже солодкі".