Про соуси
Соуси мають давню історію споживання та приготування: найдавніша збережена інформація міститься у творі "Мистецтво готування", складеному Мітеком у V столітті I.E.N., у Стародавній Греції. У наступному столітті Архестрат Гела (древнє місто на півдні Сицилії) подав у віршах свої спостереження за кулінарними звичаями різних народів. Стиль, який можна вивести з його описів, можна позначити двома ключовими словами, як зауважує Девід Пол Ларруз у книзі «Біблія соусу»: делікатність та простота. Архестрат був прихильником свіжих сезонних інгредієнтів, використання жирів і солі в невеликих кількостях, інновацій та винахідливості. Здається, всі ці спостереження належать шеф-кухареві сьогодні.
Слово "соус" походить від латинської мови, що походить від "salsus", що означає "стрибати". У результаті процесу маринування м’яса та риби з’являється рідина, яка використовувалася як для приготування певних страв, так і як «супровід» для них. На початку першого тисячоліття Марк Гавій Апіцій дасть назву "Соуси" книзі, необхідній для гастрономічної культури світу, великому твору, розділеному на десять томів. Соуси з апетиту були вишуканими поєднаннями з багатьма інгредієнтами.
У міру розширення Римської імперії доступ до сировини для їжі збільшився, розкіш поширилася, і кухарі еволюціонували від статусу рабів до статусу людей із шанованим соціальним статусом. У свою чергу соуси стають дедалі популярнішими. Анекдотична подія збереглася до наших днів: якось імператор Доміціан перервав дебати в румунському сенаті, щоб попросити своїх колег, який соус використовувати на бенкеті того вечора, щоб супроводжувати страву з індички.
Середньовіччя перервало приблизно на п’ять століть будь-яку послідовну гастрономічну еволюцію: були голод і хвороби, і люди їли все, що вважалося їстівним. До середини минулого тисячоліття все почало розвиватися. В епоху Відродження його готували у тісному зв’язку зі здоров’ям та медициною.
Соуси стали використовувати, щоб підкреслити смак страви, а не перетворити його. До того часу античні та середньовічні соуси часто містили як солодкі, так і кислі інгредієнти, різні поєднання оцту та меду, сухофрукти, а згодом і цукор. Деякі з цих соусів існують досі: сьогодні він дуже популярний як така страва, як качка з апельсиновим соусом. Однак вони пережили різкий занепад у XVII столітті.
У тому столітті французька кухня - та, яка зайшла так далеко, як найвишуканіша у світі - навіть прийняла "систему соусів". Антуан Кареме, один з найдинамічніших практиків гастрономії свого часу, розділив соуси на чотири "сім'ї" - іспанська, німецька, велюте і бешамель. Кожен з них мав основний соус, з якого можна було отримати багато похідних. Пізніше, на початку 20 століття, Огюст Ескоф'є реорганізував їх: німецька "сім'я" зникла, але з'явилися голландці та помідори.
Серед тенденцій минулого століття, визначених Девідом Полом Ларрузом, є відмова від загущених соусів з борошном та перевага свіжих місцевих інгредієнтів. Гастрономічні принципи Архестрата - прості, свіжі та винахідливі - виявились переможцями.
Категорії соусів
Білі соуси
Традиційно білі соуси готують з молоком або овочами одного кольору, згущують сумішшю борошна та жиру і закінчують сметаною, яєчним білком або маслом. Соус Бешамель, найвідоміший із цієї серії, - це по суті загущене молоко з борошном та жиром. Рецепт цього соусу з часом змінився і став практично невпізнанним донині. Парадоксально, але перевагу соусу бешамель обумовлено відсутністю смаку: він дає шеф-кухарям лише основу для соусів, до яких вони можуть додати свій художній, особистий, практичний ярлик до місця, де ви їсте їжу з білим соусом і куди ви повертаєтеся, тому що ви знайдете той самий смак.
Коричневі соуси - у свою чергу, трансформовані протягом століть - були стандартизовані Ескоф'є в 1902 р. і залишались такими до 60-х років, коли загущені борошном демігазурі відмовились від використання вершкового масла. В останні роки все більше кухарів починають відмовлятися від загущуючих соусів таким чином.
Соуси, найпростіші у приготуванні
Соуси, які ми всі можемо приготувати вдома, це білі соуси на основі сметани або масла, які зазвичай подаються з білим м’ясом, але також соуси на основі очищених помідорів або томатного пюре. Окрім цих інгредієнтів, кухарі рекомендують використовувати ароматичні трави, спеції та не в останню чергу пристрасть, щоб внести особистий сенс у соуси, які рекомендуються та подаються клієнтам у ресторанах.
Що стосується найпопулярніших соусів у світі, то зірками страв у всьому світі є соуси з винегретів - які готуються з використанням різних трав і спецій -, потім часниковий соус і соус із стейків, у багатьох варіантах: з вином, пивом або сметана.
Румуни віддають перевагу простим соусам, особливо коли готують їжу вдома - томатний соус та муджі найбільше використовуються румунами. "Ці соуси не обов'язково є національними творіннями, а більше пов'язані зі специфікою балканського регіону. Не можна сказати, що існує конкретний румунський соус ", - кажуть кулінарні спеціалісти.
У Румунії ще немає звички їсти з соусом, і ми все ще просимо просити страви, які ми знаємо заздалегідь, коли їмо в місті, як правило, м’ясо з гарніром до картоплі, як показали дослідження з гастрономії *, соус розглядається як окреме приготування, а не як частина замовленої їжі.
Ті, хто знає значення соусу поруч із м’ясною стравою, ніколи не замовлять соус окремо, а саме блюдо (сюди входить соус).
Румунські кухарі рекомендують використовувати соуси, оскільки вони приносять ряд переваг гастрономічному акту: вони надають їжі кращий смак, допомагають ковтати їжу і, нарешті, але не менш важливо, облагороджують той харчовий та кулінарний досвід, який ми маємо, коли готуємо з соусом або коли просимо про соус. коли ми їмо в місті.
* Для риби: вершкове масло і лимонний соус, муджі
* Для курки: сметанний соус, мюдей
* Для яловичих стейків: соус із зеленого перцю
* Для макаронів: томатний або сметанний соус
На думку шеф-кухарів, соуси не повинні відсутні в стравах, приготованих на грилі, а також у м’ясі чи рибі, приготованих на сковороді або в духовці. Для повного кулінарного досвіду рекомендується освіченому споживачеві знати, який соус попросити їжу, яку він замовляє, а не чекати, поки їжу йому принесуть, щоб з’ясувати, чи кухар думав чи ні, який соус віддає перевагу клієнт. замовляв.
Соуси, рекомендовані румунськими кухарями
Соуси на осінь
Для осені найбільш підходящими є соуси з більш насиченою консистенцією, особливо коричневі, деміглас, ті, що мають зелений перець, які кухарі рекомендують подавати до страв з яловичини та свинини. Осінь приносить велику різноманітність овочів, тому кухарі рекомендують їх використовувати в соусах та заправках, оскільки цього сезону овочі наповнені смаком та вітамінами.
"Для салатів можна замовити або приготувати вдома соус з винегрету з червоного перцю, який можна попередньо запекти, а для макаронних виробів і морепродуктів незамінний свіжий томатний соус, дуже стиглий, з базиліком і часником. Соуси, що використовуються цієї осені для м’ясних страв, мають бути різноманітними, саме тому, що також різноманітні овочі ". каже Маріан Іаманді, шеф-кухар оздоровчої кухні.
Кухарі рекомендують соуси з більш насиченою консистенцією для м'ясних страв, особливо коричневих, напівскляних, які будуть готуватися зі свіжих інгредієнтів та похідних від них, тих, що мають маринований зелений перець, із зменшенням розмарину, шалоту та червоного вина кафе де Париж. Для рибних страв соусом, придатним для осені, є соус з гірчиці діжонського з медом та зеленою цибулею, кисло-солодкий соус з насиченою консистенцією, який надає оксамитові відчуття смаковим рецепторам.
Соуси для дам
Дамам, які піклуються про своє харчування, кухарі рекомендують заправки для салатів та більш легкі соуси на основі оливкової олії та бальзамічного оцту. Жіночі соуси також повинні містити фісташки, кедрові горіхи, шматочки білого вина або авокадо, посипані соусом з бальзамічного оцту, приправлені свіжомеленим перцем.,
Я рекомендую так званий винегрет, один з 5 основних соусів на кухні, виготовлений простим змішуванням олії з оцтом, сіллю та перцем (зазвичай 3 частини олії та однією частиною оцту), до якого, щоб урізноманітнити смак, можна додати різні ароматизатори, наприклад сік лайма та свіжий коріандр. Цей виноград ідеально підходить для салату з копченого лосося зі змішаним салатом, месклуном та авокадо. Дамам слід уникати соусів з великою кількістю емульсій, жирів, майонезів і замінювати їх вінегретом та його похідними, до яких можна додати соєвий соус, гірчицю, мед і гірчицю, свіжу зелень, сушені помідори, пармезан або соуси на йогуртової основи ", - каже шеф-кухар Маріан Іаманді.
Вечірні та соуси-афродизіаки
Вечірня їжа має особливу дієту з точки зору вибору соусів та рекомендацій щодо соусів. Як правило, якщо вечеря приймається пізно ввечері, соуси не рекомендуються. Якщо вечеря приймається раніше, слід замовити легкі соуси, наприклад, апельсиновий соус до качиних грудок або злегка гострі соуси для дуже хорошого спалювання жиру. Також кухарі рекомендують на вечір легкий соус із запечених помідорів з часником, оливковою олією та базиліком для білого м’яса або масляним соусом та лимон з каперсами для риби.
"Я рекомендую, щоб соуси, замовлені ввечері, були з азіатської кухні на основі імбиру, соєвого соусу та коріандру. Для страв з яловичини я рекомендую коричневі соуси, починаючи з основного соусу з напівглазурі та його похідних. Ми можемо поєднувати стейк з яловичини з соусом із напівглазурі та зменшенням червоного вина, цибулі-шалоту та розмарину ».
Щодо соусів-афродизіаків шеф-кухар заявляє, що їх замовляють особливо у дні, присвячені коханню, особливо у День закоханих або Драгобете і готують відповідно до отриманого замовлення. "Рецепти соусів-афродизіаків специфічні для кожного кухаря, а найчастіше для приготування цих соусів використовуються шоколад, авокадо, кріп, соснові бруньки, аніс, кмин, перець чилі. Дуже вдале поєднання в соусі-афродизіаку - це шоколад з чилі та імбиром ". - заявляє кухар.
Інші соуси-афродизіаки, рекомендовані кухарями, - це ті, які ви можете приготувати вдома і які обов’язково містять йогурт, сметану, імбир або базилік, часник та анчоуси. Стравою-афродизіаком, яку можна легко приготувати, є шашлик з креветок з гострим солодким соусом з чилі, меду, апельсина та тертого лимона та спецій, телячі м’язи з фенхелем, радиккіо та лимонний салат, за якими потрібно бігти спеціалізований магазин, а на десерт рекомендується мигдальна паста (марципан), подана на половині скибочки абрикоса/груші/дині.
*Вивчення звичок споживання поза домом зроблено в березні Synovate для Unilever Food Solutions, професійного кулінарного підрозділу Unilever (натисніть, щоб відкрити).