Процес виготовлення майонезу - Харчова техніка

У цій статті представлені техніки приготування відомого емульгованого соусу: майонезного соусу.

  • Процес виготовлення (...)
    • 1- Формула
    • Європейські норми
    • 1- Пакетний процес
    • 2- Безперервний процес
    • 3- Приклади відео

Процес виготовлення майонезного соусу

Майонез - емульгований соус. Теорія приготування емульсій детально викладена в статті під назвою: "Емульгування: виготовлення емульсій"

1- Формула

Майонез - це емульсія O/W (олія у воді), емульгуючі поверхнево-активні речовини (переважно лецитини) забезпечуються яєчним жовтком. Формула майонезу наведена в наступній таблиці.

Інгредієнти,% по масі
Олія 70-80
Жовток 8-11
Оцет 4-5
Сіль 1-1,5
Цукор 0,8-1,5
Стабілізуючий 0,1-0,5
Аромат QS
Вода QSP 100

Формули промислового майонезу різноманітні, але всі поділяють цю особливість представлення дуже висока концентрація дисперсної фази (70-80%). Ризик під час виготовлення полягає в отриманні фазового звороту. Тому швидкість додавання маслянистої фази до водної фази є критичною точкою.

Європейські норми

1. ОПИС
Майонез - це приправа до соусу, одержувана шляхом емульгування одного або декількох їстівних рослинних олій у водній фазі, що складається з оцту, при цьому емульсія олія у воді отримується з використанням жовтка курячих яєць. Майонез може містити необов’язкові інгредієнти відповідно до розділу 2.3.

2. ОСНОВНИЙ СКЛАД І ФАКТОРИ ЯКОСТІ

2.1. Сирі матеріали
Всі інгредієнти повинні бути якісними та придатними для споживання. Вода повинна бути питною.

Яйця та яєчні продукти повинні бути виготовлені або виготовлені з курячих яєць.

2.2. Стандарти складу

  • Мінімальний загальний вміст жиру (70% м/м).
  • Вміст технічно чистого яєчного жовтка (*) не менше (5% м/м).
    (*) "Технічно чистий" означає, що 20% білка переноситься порівняно з яєчним жовтком.

2.3. Необов’язкові інгредієнти
Харчові інгредієнти, призначені для здійснення помітного впливу і бажаним чином на фізичні та органолептичні характеристики продукту:
а) Курячий яєчний білок,
б) Курячий яєчний продукт,
в) Сахароза, декстроза або похідні,
г) Сіль харчова,
д) Приправи, спеції, ароматичні трави,
f) Фрукти та овочі, включаючи фруктові та овочеві соки,
ж) Гірчиця,
з) Молочні продукти,
і) Вода.

3. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ
Дозволеними добавками будуть ті, що перелічені в директивах Співтовариства при підготовці щодо:

  • підсолоджувачі,
  • барвники,
  • інші добавки.

Залежно від розміру виробництва, установка встановлюється періодично або безперервно.

1- Пакетний процес

Промислове виробництво майонезу періодично підходить до виробництва 1000 кг/год.
Спрощена схема установки представлена ​​нижче:

виготовлення

За визначенням, серійне виробництво переривається: воно відбувається у кілька етапів.

Крок 1 - Дисперсія (попереднє змішування)

  • Послідовне додавання до змішувача:
    яєчний жовток, вода і цукор.
  • Запуск мішалки на повільній швидкості.
  • Повільне додавання масла.
  • Додавання оцту і солі, попередньо розчинених.

Крок 2 - Гомогенізація

  • Увімкнення колоїдного млина.
  • Відкриття випускного клапана бака та запуск циркуляційного насоса.

Крок 3 - Передача в буферний резервуар
Коли майонез закінчений, його перед упаковкою переносять у проміжний резервуар (можливо, охолоджують).
Варіанти - доповнення

  • П'ять резервуарів сировини можуть бути замінені трьома резервуарами, якщо спеції раніше були розчинені в олії і якщо водна фаза (вода + оцет) була підготовлена ​​в одному резервуарі.
  • На вакуумному насосі зазвичай встановлений вакуумний насос.
  • Швидкість перемішування при додаванні олії може змінюватися: низька на початку, вона збільшується, коли в'язкість емульсії стає значною.
  • У деяких установках використовується лише змішувальний резервуар із високошвидкісним перемішуванням, не пов’язуючи його з колоїдним млином.

2- Безперервний процес

Безперервне виробництво майонезу переважно для виробництва більше 100 кг/год. Спрощена схема встановлення
представлені нижче:

Багатоголовий насос одночасно всмоктує різні інгредієнти в необхідних пропорціях. Рівень інгредієнтів у резервуарах контролюється за допомогою показників рівня та автоматичних клапанів. Якщо рівень інгредієнта недостатній, на насос надсилається сигнал.
розподіл, який зупиняється автоматично. Різні елементи, що дозволяють диспергувати та гомогенізувати емульсію, розташовані в одну лінію і безперервно виробляють емульсію.

Варіанти:

  • Кількість резервуарів сировини можна зменшити до трьох (спеції, змішані з олією; одна водна фаза).
  • Багатонапорний розподільний насос можна замінити на стільки насосів, скільки є резервуарів для сировини. Перевага одного насоса полягає в тому, що коливання швидкості обертання двигуна не впливають на частку різних інгредієнтів.
  • Клапан для гомогенізації може бути використаний як заміна або доповнення до статичного змішувача.
  • Інгредієнти, зібрані на виході з розподільного насоса, можуть бути направлені безпосередньо в резервуар для попереднього емульгування без переміщення через статичний змішувач або клапан гомогенізації.

3- Приклади відео

31-Мале виробництво

Ось приклад виробництва майонезу за шкалою досліджень та розробок.
Це демонстрація компанії Stéphan із "STEPHAN Microcut MC15"

31-Велике виробництво
Ось спрощена схема виробництва іспанського майонезного соусу марки "Dukes Mayo", яка проілюстрована у відео "Як це зроблено"
Деякі легенди: