Продукт із давнім походженням Sângeretele - журнал фахівців у галузі м’ясної та молочної промисловості
Спеціальність у категорії ковбас, точніше, варених страв, кров'яна ковбаса має давнє походження, повідомляється в Римській імперії, яка аргументує свою знахідку на великих географічних територіях, від Аргентини до України та Росії. У Румунії кровотеча більш популярна в Трансільванії, де її все ще виробляють у домашніх господарствах. Його особливість визначає обмеженість промислового виробництва.
Традиційно кровопускання роблять відразу після забою тварини. Звичайно, румуни віддають перевагу свинині як головній сировині. Під час забою необхідно подбати про те, щоб кров зберігалася в умовах, придатних для подальшої переробки. Пізніше разом зі свининою, яку кладуть разом із шкіркою, до складу додаються жири, хліб, крупи або сухарі та спеції. Слід підкреслити, що кровотеча повинна бути зроблена в той же день, коли забивають свиню.
Традиційний рецепт містить: 2 - 2,5 літра свіжої свинячої крові, 2 кілограми Свинина жиру (з усіма шкірками), 600 грам шкірок, 3 склянки рису, 1 кілограм цибулі, 4 столові ложки сала, 3 аркуші затока, 1 столова ложка тертого запашний перець, сіль, перець, кишки.
Через те, що кров може згортатися, її рекомендується процідити через марлю незадовго до використання. Склад кип’ятять приблизно в 8 літрах води протягом двох годин, після чого його заправляють. Натуральна мембрана (мати) заповнена подрібнювачем, забезпеченим заповнювальним конусом. Переважно кров’яну ковбасу злегка коптять, споживаючи як таку, нарізану тонкими скибочками.
... До промислового виробництва
Якщо ми говоримо про кровотечу як про промисловий продукт, то мусимо зазначити, що він входить до групи пастеризованих ремонтів, до групи, яка також містить: барабани, продукти типу Caltaboş та Leber. В принципі, їх отримують із м’яса свинячих голів, бекону та пов’язаних з ними мишей, органів та інших їстівних побічних продуктів бійні, спецій та, можливо, добавок (білкові похідні, ячмінь, рис тощо). Компоненти рецепту відварюють, подрібнюють на більші шматочки, поміщають у великі природні мембрани, пастеризують при температурі 75-80 0 С протягом 1,5-3 годин залежно від товщини і охолоджують водою.
Зокрема, кров отримують з органів та побічних продуктів бійні (свиняча голова, серце, нирки, селезінка, миші, вуха, печінка, легені, кров та інші), зварені та подрібнені машиною через сито з діаметром очей 3-8. мм; до них додають свинячий киплячий суп, бекон, ячмінь, цибуля, часник і спеції.
Пастеризовані препарати містять воду (від 55-75%), жири (30-36%), білкові речовини (8-10%), хлорид натрію 3% та азот 7 мг/100 г продукту.
Характеристика використовуваних мембран
Використовувані мембрани повинні відповідати наступним умовам:
Синтетичні мембрани:
Мають проникність для газів та водяної пари Для копчених та пастеризованих м’ясних препаратів непроникність мембран є вигідною, оскільки вони зменшують втрати маси. Однак водонепроникні мембрани мають недолік утримання ексудату жиру та води між мембраною та композицією, що призводить до неправильного зовнішнього вигляду продукту;
легко дотримуватися складу препарату; однак мембрана повинна бути легко від'єднана від композиції після нарізки продукту; мають середню міцність, щоб витримати послідовне заповнення пасти та зав'язування або відсікання брусків;
бути стійким до жорстоких теплових обробок (пастеризація, гаряче копчення), в цьому випадку він повинен поводитися як еластичні мембрани (без руйнування);
мати постійний діаметр по всій довжині;
не мати запаху, оскільки м’ясна паста легко вбирає будь-який запах;
бути легко нанесеним або кольоровим та мати характерний блиск.
Природні мембрани:
Після обробки різних сегментів травного тракту отримують природні оболонки для м’ясних заготовок. Технологічними етапами обробки матів у природних мембранах є: збирання кишечника, витягування з базарів, спорожнення вмісту, знежирення, перевертання кишок великої рогатої худоби, полірування, калібрування, вимірювання, зв’язування, збереження кишечника.
Збереження кишечника може здійснюватися засолюванням або сушінням і повинно відповідати наступним вимогам:
зв’язувати в пучки (солоні) або пучки (сухі); бути добре знежиреними (відсутність жирового канатика в місці, де їх зачепила брижа); не мати прогірклого, кислого (бродіння) або гнилого запаху; не мати вікон (тонкостінні місця) або отворів. Перед використанням природні мембрани можна обробити низкою протимікробних речовин: кислотами (молочною, оцтовою, винною, лимонною та її лужними солями) або аскорбіновою кислотою, змішаною з оцтом, перекисом водню та гіпохлоритом;
Засолення: перше засолювання триває 24 години і проводиться в перфорованих резервуарах, друге засолювання проводиться в резервуарах для зберігання протягом 10 днів.
Сушінням: Наповнити повітрям; сушіння проводиться при 45 С протягом 36 годин; кінці натягують на борозенки з наступним змочуванням, загортанням, сортуванням, упаковкою та зберіганням.