Проект HACCP - плавлений сир у металевому папері
Це проекту частує HACCP - плавлений сир у металевому папері. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл docx de 38 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 5 балів.
зміст
Вступ 3
Хімічний склад 4
Зміна плавленого сиру 11
Безпека плавленого сиру 15
Система НАССР 16
Аналіз ризиків та запобіжні заходи 26
Висновки 36
Бібліографія 38
Витяг з документа
Безпека харчових продуктів - це сукупність заходів, що вживаються на національному та міжнародному рівнях, щоб гарантувати, що споживач не зазнає наслідків, які вплинуть на його здоров'я в результаті переробки, поводження чи споживання їжі.
Концепція HACCP з’явилася в США в 1959 році і вперше була використана в лабораторіях НАСА. Ця концепція була розширена в американській консервній промисловості в 1970 році, а потім розширена по всьому світу.
Система HACCP - це метод системного підходу до забезпечення безпеки харчових продуктів, заснований на виявленні, оцінці та контролі всіх ризиків, які можуть виникнути в процесі виробництва, обробки та розподілу.
Впровадження системи HACCP в підрозділі сприяє:
• Забезпечення безпечності харчових продуктів
• Зменшення кількості невідповідної продукції
• Скорочення скарг бенефіціарів
• Підвищення економічної ефективності
• Продовження терміну зберігання продукту
• Підвищення довіри споживачів до компанії
• Підвищення іміджу компанії, довіри до неї на внутрішньому та міжнародному ринку
Нарешті, слід підкреслити, що система НАССР є превентивною системою контролю за безпекою харчових продуктів.
Хімічний склад плавленого сиру:
Жир/США хв. 55% Білки 17%
Під час плавлення під дією тепла казеїн спочатку відокремлюється від жиру і перетворюється на каучукову масу, яка плаває в розплавленому жирі. Для забезпечення тонкої консистенції макаронних виробів додають солі, що плавляться, з роллю емульгаторів, які поглинаються сирною масою і відбувається солюбілізація білкових речовин. Їх розчинення в поєднанні з енергійним збудженням призводять до відновлення емульсії білкових речовин з жиром, що може містити певну кількість води. Після процесу охолодження сирна маса поступово охолоджується, а білкові речовини застигають, утворюючи драглистий скелет, який зберігає характер емульсії навіть після охолодження.
Для отримання більш м’яких сирних мазків після досягнення температури плавлення масу плавленого сиру перемішують протягом тривалого часу, одночасно підвищуючи температуру (до 900 С) і збільшуючи вміст води.
Хімічний склад сиру-сировини
Білкові речовини в США Min.21%
Хімічний склад молока
Молоко можна визначити як: "свіжий, цільний секрет, отриманий повним доїнням здорових ссавців, за винятком молока, отриманого протягом 15 днів до і після 7 днів після отелення (молозиво молока)". Це жовтувато-біла рідина, з солодкуватим смаком і приємним характерним запахом, зі складним хімічним складом, який змінюється залежно від виду, раси, раціону, віку, стану здоров’я.
Коров’яче молоко має середній вміст води 87,5% і загальну суху речовину 12,5%, що складається з: жиру, білка, лактози, мінералів, вітамінів та ферментів.
A. Жир - тригліцериди, стерини (холестерин, ергостерин, 7-дегідроергостерол), фосфоліпіди (лецитин, цефалін, сфінгомієлін), вільні жирні кислоти.
1. білкові речовини: казеїн, сироваткові білки (лактальбумін, протеосопептони, лактоглобулін), антитіла (аглютиніни), ферменти (оксидази, редуктази - лактопероксидаза, каталаза, альдегід редуктаза; гідролази, фосфорилази - ліпаза, фосфатаза, протеаза, аміаза, протеаза, протеаза, протеаза.