Проект, що організовує роботу секції м’ясної риби - напівфабрикати та шляхи вдосконалення
Це проекту частує Організація роботи секції м’ясної риби - напівфабрикати та шляхи вдосконалення. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 48 сторінок .
Викладач-керівник/Представлено вчителю: Морарі Лілія
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 6 балів.
зміст
Витяг з документа
1. Теоретичні основи організації роботи в м’ясно-рибному секторі Напівфабрикати.
Робоче місце для підготовчих операцій (розморожування, видалення маркувальних штампів, миття, сушіння туш) обладнане пристроєм із брусками та клітками, на які вішають нерозрізане заморожене м'ясо. Тривалість розморожування м’яса 14-24 години. На підприємствах первинної переробки та в спеціалізованих секціях для приготування напівфабрикатів облаштовується приміщення, в якому здійснюється розморожування м’яса шляхом поступового підвищення температури від 0 до + 8 ° С.
М’ясо миють щіткою для душу. З метою дотримання санітарно-гігієнічних вимог місце миття м’яса забезпечено підлогою, нахиленою до сифона та бордюру.
Після миття корпус висушується за допомогою вентиляторів, при їх відсутності сушка проводиться протягом 2 годин.
Робоче місце для різання м’яса (різання, очищення, сортування, подрібнення кісток) обладнане стовбуром або столом-стовбуром для різання м’яса, виготовленим з твердих порід деревини (дуб, бук, граб) та спеціальними сокирами для м’яса. Порізавши скибочками, м’ясо обваляють на робочих столах, праворуч від яких повинні бути рухомі чани або чани. Після обвалення м’яса м’ясо очищають або спущують і, одночасно, сортують, залежно від кулінарного призначення. У секціях місткістю понад 500 кг для перевезення відсортованого м’яса до місць приготування напівфабрикатів використовуються пересувні діжки, візки або інші посудини для подрібнення кістково-кісткової дробарки.
На робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів, пропущених через сухарі та ті, що є дрібними шматочками, повинні бути робочі столи, кількість яких визначається відповідно до обсягу напівфабрикатів, виготовлених в обмін з найбільшою тривалістю. Переробка м'яса для деяких видів порційних напівфабрикатів здійснюється за допомогою універсального механізму.
Робоче місце для приготування напівфабрикатів з фаршу: повинно бути оснащене: робочим столом, м’ясорубкою, універсальним механізмом для секцій м’ясопереробки, готовими мобільними ваннами для подрібнення, столами для приготування напівфабрикатів та стелажами з контейнерами для виробництва закінчений, який слід розміщувати послідовно.
Робоче місце для переробки дичини, птахів та побічних продуктів організоване виходячи зі специфіки їх переробки.
Для заморозки птахів розміщують на решітці-решітці, розташованій у нижній частині установки, що підлягає смаженню. Після розморожування птахів тримають на живому полум’ї, потім очищають від нутрощів, промивають і з них готують напівфабрикати. Для здійснення цих операцій робоче місце обладнане робочим столом з редукторним мийним баком і стелажем. Місцева вентиляція забезпечується над факельною системою, яка повинна бути окремою і не підключатися до загальної вентиляційної системи.
На спеціалізованих напівфабрикатах для первинної переробки птиці та напівфабрикатів на них передбачена окрема секція для переробки птиці в тому самому блоці, що і м’ясна.
Довжина робочого столу для обвалки, спуску та різьблення напівфабрикатів повинна бути не менше 1,5 м, для обробки птахів -1,2 м для робітника в найдовшу зміну.
Робоче місце для приготування рибних напівфабрикатів. Технологічний процес переробки риби включає такі операції: розморожування, очищення луски та видалення плавників, потроху, промивання, різьблення, різання, порціонування. Для розморожування риби вагою встановлюються мийки; для розморожування риби хрящовим скелетом, а також рибного філе, замороженого в брикетах, необхідно передбачити пересувні полиці або робочий стіл. Для очищення та випорожнення риби потрібен робочий стіл із дошкою ззаду, закрита поверхня до дошки. Рибу з лускою чистять електромеханічним приладом.
Для нарізки риби та приготування напівфабрикатів на робочому місці встановлюється робочий стіл з редукторним мийним баком, на який приносять очищену рибу. Довжина робочого столу для нарізки риби повинна бути 1,2 м для працівника, який працює в найдовшу зміну.
Для того, щоб утримувати обробні дошки, в секції «М’ясо-риба» напівфабрикати забезпечені поличками, які посилені робочими столами або розміщені під обробним столом.
Напівфабрикати, вироблені в секції м'яса-риби. Напівфабрикати зберігаються в холодильних шафах для зберігання до транспортування до фінішної секції.
М'ясо-рибна секція. Напівфабрикати спрямовані на широкий спектр теоретичних знань і одночасно на їх застосування на практиці для отримання гарних результатів. Організація роботи в М’ясно-рибній секції. Напівфабрикати, як правило, покращують свої страви та змінюють їх щодня, щоб залучити споживачів.
Якість напівфабрикатів розправляє крила, надаючи вишуканого смаку та особливих ароматів.
Кулінарія - одне з найдавніших занять людини. Традиційні процедури та рецепти харчових продуктів були сформовані в результаті століть еволюції, щоб правильно відповідати життю людини після споживання готових страв з цього розділу.
1.2. Розташування розділу в плані підприємства та його зв’язок з іншими підрозділами.
Розміщення ділянки та її зв’язок з іншими підрозділами здійснюється за погодженням з органами державної санітарно-епідеміологічної служби. Рівень шуму та вібрації не перевищуватиме максимально дозволених меж і не створюватиме незручностей для інших секцій.