Проект сиру Telemea
Це проекту частує Бранза Телемеа. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 16 сторінок .
Викладач/Презентовано викладачу: ASIST, DR, ING, ISTRATI DANIELA
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 4 бали.
Витяг з документа
Сири представляють найбагатшу та найрізноманітнішу групу молочного тиску, їх збереження забезпечується молочним підкисленням, низьким вмістом води з додаванням солі та без неї. Сири - це форма капіталізації молока, відома з давніх часів, фракійці та гето-даки, основним заняттям яких є вирощування худоби. Археологічні дослідження в горах Орасті навіть виявили сліди дацьких кошар із посудинами для приготування та зберігання сиру.
Серед місцевих сирів із давньою традицією в нашій країні є сири, виготовлені з овечого молока: сир з міхом та сир; історичні документи свідчать про існування цих виробів у нашій країні з XIV століття. Також за давньою традицією є сир Телемеа.
В даний час, залежно від природи молока, що використовується як сировина, та застосовуваної технології, з численними змінними параметрами, можна отримати численні сири, що представляють собою не підозрюваний сорт.
З усіх асортиментів сиру, що виробляються в нашій країні, сир Telemea є найбільш розповсюдженим, оціненим і затребуваним споживачами. Цей сир, отриманий з овечого молока, також відомий як білий сир або сир Браїла. На думку деяких авторів, родоначальником розсольних сирів вважається єгипетський сир, відомий з давніх часів. Залежно від кліматичних умов та способу переробки молока в різних країнах виробляються різні сорти білого сиру в розсолі: румунський, болгарський, сербський, грецький.
На початку сир Телемеа готують лише в рівнинній місцевості з овечого молока, що має ремісничий характер. З переходом до промислового виробництва сиру також було здійснено виробництво сиру коров’ячого молока Telemea. Варто зазначити, що в нашій країні виробництво сиру з коров'ячого молока "Telemea" розпочалося під час Другої світової війни, а в промислових масштабах - після 1960 р. В даний час виробництво сиру "Telemea" становить понад 55% від загальної кількості вироблених в країні сирів. наш, і за споживанням воно на першому місці.
Класично-оригінальний процес виробництва сиру Telemea відрізняється від інших асортиментів сирів тим, що сир не подрібнюється в котлі, сир видаляється з причиною в скибочках, які поміщаються в рамку у вигляді луски, забезпечуючи сир з компактною конструкцією без зазорів для розміщення.
По суті, сири є концентрованим джерелом поживних речовин, одержуваних з молока, що використовується для їх виробництва.
Вони представлені молочним казеїном, мінералами, майже всіма ліпідами та жиророзчинними вітамінами в молоці, з якого вони надходять, та різною кількістю водорозчинних компонентів, представлених лактозою, сироватковим білком, вітамінами та іншими другорядними компонентами молока.
Сир Телемеа - поживна і багатостороння їжа, яка може зіграти важливу роль у правильному, збалансованому харчуванні.
3. Харчова цінність сиру ТЕЛЕМЕЯ
Харчова важливість сиру Telemea зумовлена, перш за все, вмістом білків з високою біологічною цінністю. Завдяки вмісту в незамінних амінокислотах білки в сирі Telemea значною мірою сприяють забезпеченню необхідних у цих необхідних сполуках, а саме: лізину, лейцину, ізолейцину, метіоніну, тирозину, фенілаланіну, треоніну, триптофану, валіну. Період дозрівання збільшує засвоюваність білків сиру. Вільні амінокислоти в сирі, особливо аспарагінова та глутамінова кислоти, стимулюють шлункову секрецію та позитивно впливають на травлення шлунка. Аміни є фізіологічно активними і можуть впливати на артеріальний тиск (тирамін та фенілетиламін з гіпертонічною дією), або є алергенними (гістамін з гіпотензивним ефектом).
Жири виконують кілька важливих функцій у сирі: вони впливають, наприклад, на твердість, клейкість, смакові якості та смакові якості. Вони також сприяють харчовим властивостям сирів, оскільки більшість містять значну кількість цих поживних речовин. Таким чином сир значною мірою сприяє забезпеченню в раціоні як насичених, так і загальних ліпідів. Сири є джерелом незамінних жирних кислот (лінолевої та ліноленової) попередників простагландинів, які відповідають за багато фізіологічних впливів на організм.
У більшості сирів лактози немає, або вона існує у дуже малих кількостях (1-3 г/100г), оскільки частина переходить у сироватку, а та, що утримується сирною сиркою, частково або повністю перетворюється на молочну кислоту під час дозрівання. сир. Тому сири рекомендуються в дієтах людям, які страждають на непереносимість лактози або діабет.
Сир Телемеа - це їжа з особливими характеристиками щодо надходження в організм багатьох важливих мінеральних речовин з поживної точки зору: кальцію, фосфору, магнію, натрію, калію. Вміст кальцію та фосфору в сирі настільки ж важливий, як і вміст молока. Харчова важливість сиру як чудового джерела кальцію пояснюється як високим рівнем, так і високою біодоступністю, порівнянною з кальцієм у молоці. Те саме стосується фосфору та магнію. Співвідношення кальцію до фосфору в сирі також є оптимальним з погляду харчування та фізіологічно. Тому сир телемеа може зіграти позитивну роль у дієті для запобігання остеопорозу або карієсу. Належне споживання кальцію з високою біодоступністю в дитячому та юнацькому віці важливо для забезпечення оптимального розвитку кісткової маси та запобігання ризику подальших переломів та карієсу. Обговорюючи мінеральний вміст сиру, ми повинні брати до уваги хлорид натрію, що присутній у сирі Telemea через численні ролі солі з технологічної точки зору. Сіль, яка потрапляє в організм, вносить лише 5-6% усієї солі, принесеної харчовим раціоном.